Ramen Shio Maison aux Palourdes
Canard Saisi

Un ramen Shio raffiné avec un bouillon double umami aux palourdes et gras de canard, servi avec des nouilles soyeuses et un œuf mollet fondant.

Ingrédients

• 1 whole cuisse de canard (avec los)
• 250 g palourdes japonaises fraîches (nettoyées)
• 1 bundle nouilles ramen fraîches
• 1 blanc de poireau
• 2 cloves gousses dail
• 30 ml saké
• 500 ml eau
• 1 packet sachet de dashi japonais aux fruits de mer
• 1 tsp sauce soja japonaise
• 1 tbsp algues wakame séchées
• 1 œuf mollet
• to taste poivre noir
• optional pâtés de poisson (narutomaki)

Instructions

1. 1Préparer les aromates

   

   Commencez par émincer finement le blanc de poireau. Ces fines rondelles fondront rapidement dans la poêle, libérant une saveur douce qui servira de base aromatique délicate à votre bouillon.

   Tip: Nutilisez que les parties blanches et vert clair du poireau pour une saveur plus fine et une meilleure texture.
2. 2Trancher lail

   

   Coupez soigneusement les gousses dail en fines lamelles uniformes. Trancher lail plutôt que de le hacher permet dinfuser lhuile et le gras de canard sans risquer de le brûler pendant la saisie.

   Tip: Si lail a un germe vert au centre, retirez-le avant de trancher pour éviter toute amertume.
3. 3Saisir le canard

   

   Chauffez un peu dhuile dans une poêle en fonte sur feu moyen-vif. Placez la cuisse de canard côté peau. Laissez saisir jusquà ce que la peau soit bien dorée et que le gras soit rendu, créant ainsi une base riche pour le bouillon.

   Tip: Si vous navez pas de canard, des hauts de cuisses de poulet avec la peau sont un excellent substitut.
4. 4Faire revenir les aromates

   

   Une fois que le canard a développé une belle croûte, ajoutez lail et le poireau directement dans la poêle. Mélangez-les au gras de canard rendu pour quils deviennent parfumés et légèrement dorés.

   Tip: Maintenez le feu à intensité moyenne-vive pour que les aromates sassouplissent sans brûler.
5. 5Déglacer au saké

   

   Versez un trait de saké dans la poêle chaude. Le liquide va sévaporer en décollant les sucs caramélisés au fond de la poêle, apportant une douceur subtile et de la complexité à la base du ramen.

   Tip: Laissez le saké bouillir une minute pour que lalcool sévapore, ne laissant que larôme du vin de riz.
6. 6Ajouter les palourdes

   

   Ajoutez délicatement les palourdes propres au liquide frémissant. Couvrez immédiatement pour emprisonner la vapeur, ce qui fera ouvrir les palourdes tout en libérant leur jus marin dans le bouillon.

   Tip: Jetez les palourdes qui ne souvrent pas après quelques minutes, car elles pourraient ne pas être fraîches.
7. 7Retirer les palourdes

   

   Dès quelles sont ouvertes, retirez les palourdes avec des pinces et placez-les dans un bol. Cela évite quelles ne durcissent. Laissez le jus de cuisson et los de canard dans la poêle pour finir le bouillon.

   Tip: Si certaines restent fermées malgré la vapeur, ne forcez pas louverture et jetez-les.
8. 8Préparer la base du bouillon

   

   Après avoir retiré le canard pour le laisser reposer, versez leau fraîche dans la poêle. Cela permet de déglacer et dincorporer tous les sucs et saveurs aromatiques restants de la saisie.

   Tip: Grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en ajoutant leau pour récupérer tout lumami concentré.
9. 9Assaisonner au dashi

   

   Ajoutez le sachet de dashi aux fruits de mer à leau frémissante. Cest cet ingrédient qui apporte lumami et la note saline caractéristique du style Shio (sel).

   Tip: Assurez-vous que la poudre est totalement dissoute avant dajouter dautres assaisonnements pour bien doser le sel.
10. 10Équilibrer avec la sauce soja

    

    Ajoutez un filet de sauce soja japonaise. Bien quil sagisse dun ramen au sel, la sauce soja apporte une profondeur supplémentaire, une touche sucrée et une belle couleur dorée translucide au bouillon.

    Tip: Utilisez une sauce soja japonaise de qualité pour un goût plus délicat et moins envahissant.
11. 11Cuire les nouilles ramen

    

    Dans une grande casserole séparée, portez de leau à forte ébullition. Plongez les nouilles ramen fraîches et cuisez-les selon les instructions, généralement quelques minutes pour quelles restent al dente.

    Tip: Cuisez toujours les nouilles dans une eau à part pour éviter que lamidon ne vienne troubler votre bouillon clair.
12. 12Ajouter les algues au bouillon

    

    Versez les algues wakame séchées directement dans le bouillon frémissant. Elles se réhydrateront instantanément, infusant la soupe dune saveur marine profonde qui complète parfaitement les palourdes.

    Tip: Privilégiez du wakame de qualité ou du nori ciselé pour une texture et un goût japonais authentiques.
13. 13Égoutter et transférer les nouilles

    

    Sortez les nouilles de leau bouillante avec une passoire. Secouez bien pour retirer tout lexcès deau avant de les placer dans votre bol de service afin de ne pas diluer les saveurs du bouillon.

    Tip: Gardez les nouilles fermes sous la dent car elles continueront de sassouplir légèrement une fois le bouillon chaud versé.
14. 14Trancher le canard saisi

    

    Placez le canard reposé sur une planche et utilisez un couteau bien aiguisé pour le couper en fines lamelles. Couper contre le grain assure une viande tendre et facile à saisir avec des baguettes.

    Tip: Laissez la viande reposer au moins 5 minutes avant de la trancher pour quelle conserve tout son jus.
15. 15Dresser le canard

    

    Disposez les tranches de canard sur le lit de nouilles. Placez-les soigneusement dun côté pour laisser de la place aux autres garnitures, garantissant une présentation digne dun restaurant.

    Tip: Organisez vos garnitures par zones distinctes pour que chaque bouchée offre un mélange de textures différent.
16. 16Assembler et servir

    

    Ajoutez les palourdes et lœuf mollet coupé en deux. Versez le bouillon brûlant, puis terminez par quelques rondelles de poireau frais et un tour de moulin à poivre noir.

    Tip: Versez le bouillon doucement sur le côté du bol pour ne pas déranger le dressage des ingrédients.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes