Tsukemen Gyokai Tonkotsu Maison (Ramen à tremper au poisson
porc)

Succombez à une explosion d'umami avec ce ramen Tokyoïte à tremper, doté d'un bouillon onctueux au porc infusé d'une poudre de fruits de mer fumée maison.

Ingrédients

• 50 g petits anchois séchés (niboshi)
• 30 g flocons de bonite (katsuobushi)
• 1 cup sauce soja foncée
• 12 cup mirin
• 14 cup saké
• 1 piece kombu
• 500 ml bouillon dos de porc (tonkotsu)
• 2 portions nouilles ramen épaisses
• 6 slices porc chashu
• 2 œufs mollets
• 2 stalks oignons verts (cébettes)
• 50 g menma (pousses de bambou fermentées)
• 2 slices gâteau de poisson narutomaki
• 1 tbsp huile aromatique

Instructions

1. 1Préparer les produits de la mer séchés

   

   Placez une poignée de petits anchois séchés et une portion de flocons de bonite dans le bol dun robot culinaire ou dun mixeur haute performance. Ces deux ingrédients constituent la base marine de la sauce, apportant un umami intense et un arôme fumé caractéristique.

   Tip: Assurez-vous que les poissons sont parfaitement secs avant de mixer pour obtenir une poudre fine et aérienne plutôt quune pâte.
2. 2Réduire en poudre fine

   

   Mixez par impulsions jusquà ce que les ingrédients se transforment en une poudre brun-doré fine et uniforme. Cette poudre de poisson concentrée sera utilisée deux fois : une fois pour la base dassaisonnement et une fois pour enrichir le bouillon de porc.

   Tip: Passez la poudre au tamis fin sil reste de gros morceaux darêtes ou décailles non mixés.
3. 3Mélanger les ingrédients de la sauce

   

   Dans une petite casserole, mélangez une cuillerée de votre poudre de poisson fraîche avec la sauce soja foncée, le mirin et le saké. Lalcool contenu dans le saké et le mirin aide à neutraliser les odeurs trop fortes tout en extrayant le maximum de saveur de la poudre.

   Tip: Utilisez une sauce soja foncée de bonne qualité pour garantir une couleur acajou profonde à la sauce finale.
4. 4Mijoter la base dassaisonnement

   

   Ajoutez un morceau de kombu dans la casserole et portez le mélange à un léger frémissement. Laissez mijoter environ cinq minutes pour infuser les saveurs. Pendant lébullition, retirez soigneusement lécume en surface avec une cuillère pour un goût plus net.

   Tip: Ne faites pas bouillir le kombu trop longtemps car il peut libérer de lamertume ou une texture gluante. Cinq minutes sont idéales.
5. 5Filtrer lassaisonnement

   

   Une fois le mijotage terminé, versez la sauce chaude à travers une passoire fine dans un bol propre. Cela permet de retirer les particules de poisson et les aromates, vous laissant un liquide dassaisonnement lisse et hautement concentré.

   Tip: Appuyez légèrement sur les résidus dans le tamis avec le dos dune cuillère pour extraire jusquà la dernière goutte.
6. 6Préparer la base du bouillon

   

   Placez le bloc de bouillon de porc congelé dans une casserole avec le reste de la poudre de poisson. Chauffez à feu doux pour faire fondre le bouillon lentement, permettant à la poudre de poisson de sintégrer parfaitement à la base riche et grasse.

   Tip: Si vous utilisez un bouillon maison congelé, assurez-vous quil fonde doucement avant daugmenter le feu pour éviter de brûler le fond.
7. 7Mijoter le bouillon

   

   Une fois le bouillon de porc complètement fondu, augmentez le feu pour porter à forte ébullition. Remuez continuellement pour que la poudre de poisson soit bien incorporée, puis laissez mijoter dix minutes pour développer une saveur profonde et unifiée.

   Tip: Surveillez bien la puissance du feu ; le bouillon doit rester onctueux sans trop réduire.
8. 8Filtrer le bouillon final

   

   Une fois le bouillon concentré, passez-le à travers un tamis fin dans un bol propre. Ce processus élimine le grain de la poudre de poisson et les protéines coagulées pour obtenir un liquide de trempage soyeux et intensément parfumé.

   Tip: Pressez bien les matières solides dans le tamis pour récupérer tout le concentré de saveur.
9. 9Assembler la sauce et le bouillon

   

   Assemblez le bouillon de trempage en mélangeant lassaisonnement et le bouillon de porc-poisson dans un bol. Utilisez un ratio dune part dassaisonnement pour quatre parts de bouillon. Cet équilibre permet au liquide denrober les nouilles sans être trop salé.

   Tip: Ajustez légèrement le ratio selon votre goût pour le sel ou la richesse du gras.
10. 10Ajouter les garnitures

    

    Dans le bol de trempage préparé, ajoutez une poignée doignons verts ciselés, des pousses de bambou tendres et une tranche de narutomaki. Mélangez pour répartir les arômes.

    Tip: Le bouillon doit être brûlant au moment de lassemblage pour que les oignons verts libèrent tout leur parfum.
11. 11Terminer par lhuile aromatique

    

    Enfin, versez une cuillerée dhuile aromatique à la surface. Cela crée un fini brillant et ajoute une dernière couche de complexité parfumée qui saisit le palais dès que vous y plongez les nouilles.

    Tip: Ajoutez lhuile juste avant de servir pour que larôme soit à son apogée lors de la dégustation.
12. 12Dresser et servir

    

    Disposez soigneusement les nouilles cuites et égouttées dans un bol de service. Garnissez avec les tranches de porc chashu, les moitiés dœufs mollets et un peu doignon vert frais. Servez immédiatement à côté du bouillon chaud.

    Tip: Si les nouilles collent, rincez-les brièvement à leau froide et égouttez-les bien avant de les dresser.

Conservation & Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes