Travers de bœuf fumés au four
sauce BBQ maison

Retrouvez le goût authentique du barbecue américain directement dans votre four. Ces travers de bœuf fondants révèlent une croûte caramélisée et une sauce jalapeño maison.

Ingrédients

• 1 large rack travers de bœuf (environ 1,5 - 2 kg)
• 2 tbsp paprika fumé
• 2 tbsp poivre noir
• 1 tbsp cumin en poudre
• 14 cup sucre brun
• 3 tbsp sauce Worcestershire, divisée
• 2 tbsp moutarde jaune
• 1 handful copeaux de bois de verger (pommier ou cerisier)
• 14 cup vinaigre de fruit (comme du vinaigre de cidre)
• 14 cup eau
• 1 tsp ail en poudre
• 2 tbsp miel
• 1 tbsp vinaigre blanc
• 12 cup ketchup
• 1 medium oignon coupé en dés
• 1-2 jalapeños tranchés
• to serve laitue et cornichons

Instructions

1. 1Préparer le rub dépices

   

   Dans un petit plateau ou un bol métallique, mélangez le paprika fumé, le poivre noir, le cumin et le sucre brun. Remuez soigneusement jusquà ce que les épices soient uniformément réparties. Ce mélange sucré-fumé apportera la base de saveur et aidera à former une belle croûte caramélisée sur la viande.

   Tip: Assurez-vous que votre sucre brun soit bien souple et sans grumeaux avant de mélanger pour quil enrobe la viande uniformément.
2. 2Appliquer la sauce Worcestershire

   

   Séchez les travers de bœuf avec du papier absorbant, puis appliquez une couche de sauce Worcestershire et de moutarde sur toute la surface. Utilisez vos mains pour bien répartir le liquide. Cela servira de liant pour permettre aux épices sèches dadhérer parfaitement à la viande.

   Tip: Le liant à la moutarde et Worcestershire est essentiel pour fixer les épices et créer une croûte épaisse et savoureuse lors du fumage.
3. 3Étaler le liant

   

   Séchez complètement les travers avec du papier absorbant. Versez un généreux trait de sauce Worcestershire suivi dune couche de moutarde jaune sur toutes les faces des ribs. Frictionnez bien la viande et le gras pour favoriser ladhérence des épices sèches.

   Tip: Le goût prononcé de la moutarde disparaît totalement pendant la longue cuisson, ne laissant derrière lui quune croûte savoureuse.
4. 4Enrober du rub dépices

   

   Saupoudrez généreusement votre mélange dépices sur toute la surface des travers de bœuf préalablement enduits de moutarde. Tapotez fermement avec les mains pour bien fixer le mélange. Une fois recouvert, placez les ribs côté gras vers le haut sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.

   Tip: Laissez la viande reposer à température ambiante pendant 15 à 20 minutes après avoir appliqué les épices pour quelles shydratent et collent bien à la chair.
5. 5Préparer le plateau de fumage

   

   Pour infuser la viande dun goût de barbecue authentique, placez une poignée de copeaux de bois de verger dans un petit bac en aluminium. Allumez les copeaux au chalumeau de cuisine jusquà ce quune fumée constante sen dégage. Placez ce plateau dans le four à côté dun bol deau chaude pour maintenir lhumidité.

   Tip: Le bois de pommier ou de cerisier convient parfaitement au bœuf, offrant un profil de fumée doux et subtil sans masquer le goût de la viande.
6. 6Préparer le spray de laquage

   

   Mélangez le vinaigre de fruit, leau et la sauce Worcestershire, puis versez ce liquide sombre dans un vaporisateur propre à laide dun entonnoir. Vous utiliserez ce mélange pour humidifier régulièrement les travers pendant la cuisson lente.

   Tip: Lutilisation dun vaporisateur permet dappliquer lhumidité uniformément sans rincer le rub dépices déposé sur la viande.
7. 7Vaporiser les ribs

   

   Pendant la cuisson à basse température, ouvrez brièvement la porte du four toutes les demi-heures pour vaporiser uniformément la viande avec votre mélange vinaigre-eau-Worcestershire. Cela garde lextérieur moelleux et empêche les épices de brûler.

   Tip: Agissez rapidement lors de la vaporisation pour éviter une trop grande déperdition de chaleur. La régularité de la température est la clé de la tendreté.
8. 8Emballer dans du papier sulfurisé

   

   Après 4 heures de cuisson à 120°C, retirez délicatement les travers du four. La viande doit avoir développé une croûte sombre et riche. Placez les ribs au centre dune grande feuille de papier sulfurisé et emballez-les hermétiquement.

   Tip: Lemballage aide à traverser la phase de stagnation thermique (le stall), garantissant une viande parfaitement fondante sans trop noircir lextérieur.
9. 9Sceller avec du papier aluminium

   

   Enveloppez le paquet de papier sulfurisé dans une couche de papier aluminium. Assurez-vous quil ny ait aucune ouverture par laquelle la vapeur pourrait séchapper. Remettez le tout au four et augmentez la température à 140°C pour encore 2 heures de cuisson.

   Tip: Cette double épaisseur protège la croûte dun ramollissement excessif tout en emprisonnant la vapeur nécessaire pour attendrir les tissus conjonctifs.
10. 10Préparer la base de la sauce BBQ

    

    Dans un petit récipient, commencez à préparer votre sauce BBQ maison en mélangeant les épices sèches comme lail en poudre avec une généreuse cuillère de miel. Cette base sucrée-salée sera ensuite mélangée au vinaigre blanc, au ketchup, à la moutarde et à la sauce Worcestershire.

    Tip: Ajustez la quantité de miel selon que vous préférez une sauce plus ou moins sucrée.
11. 11Faire revenir les aromates

    

    Commencez la sauce BBQ en chauffant une petite casserole. Ajoutez les oignons et faites-les revenir jusquà ce quils soient tendres et odorants. Ajoutez ensuite les jalapeños tranchés et le poivre noir pour créer une base aromatique légèrement relevée.

    Tip: Faire sauter les oignons et les piments avant dajouter les liquides permet de libérer leurs huiles essentielles et dapprofondir la saveur de la sauce.
12. 12Ajouter le mélange de sauce

    

    Une fois que les oignons et jalapeños sont tendres, versez le mélange liquide de sauce BBQ (ail, miel, vinaigre, ketchup, moutarde et Worcestershire). Mélangez bien le tout sur le feu.

    Tip: Attendez que les aromates soient bien fondants avant dajouter le liquide, car lacidité de la sauce stopperait la cuisson des oignons.
13. 13Mixer la sauce BBQ

    

    Portez la sauce à un léger frémissement pour lier les saveurs. Pour une texture lisse et onctueuse, utilisez un mixeur plongeant directement dans la casserole afin de réduire les oignons et les piments en purée liquide.

    Tip: Inclinez légèrement la casserole et gardez la tête du mixeur bien immergée pour éviter les éclaboussures de sauce chaude.
14. 14Laisser reposer la viande

    

    Une fois la cuisson terminée, gardez les travers bien emballés dans leur papillote de papier et daluminium. Placez immédiatement le paquet dans un sac isotherme ou une glacière vide et laissez reposer pendant au moins 30 minutes.

    Tip: Le repos dans un environnement chaud permet aux fibres de la viande de se détendre totalement pour une tendreté maximale.
15. 15Trancher et servir

    

    Transférez les travers sur une planche à découper solide. À laide dun long couteau bien aiguisé, coupez délicatement des portions individuelles en suivant les os, révélant lintérieur juteux sous la croûte savoureuse.

    Tip: Utilisez un couteau à trancher non dentelé et effectuez de longs mouvements fluides pour ne pas déchirer la chair très tendre.
16. 16Dressage et accompagnement

    

    Disposez les tranches de viande sur un plat de service. Présentez ces travers de bœuf avec de la laitue fraîche, des tranches de jalapeños, des cornichons et la sauce BBQ maison pour un festin complet.

    Tip: Servir des éléments acides comme les cornichons aide à équilibrer la richesse du gras de bœuf rôti.

Conservation et réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes