Chashu Japonais Authentique (Poitrine de Porc Braisée)

Maîtrisez l'art du chashu japonais avec cette poitrine de porc fondante à souhait. Mijotée lentement dans un glaçage sucré-salé, c'est la garniture ultime pour vos ramen.

Ingrédients

• 1 kg poitrine de porc en bloc (sans couenne)
• 2-3 cébettes ou oignons verts (partie verte uniquement)
• 4 cloves gousses dail
• 1 knob gingembre frais
• 100 ml saké japonais
• 100 ml mirin
• 250 ml sauce soja japonaise
• 90 g sucre de canne brut
• 30 g sucre en poudre
• 500 ml eau

Instructions

1. 1Inciser la poitrine de porc

   

   Déposez le morceau de poitrine de porc crue sur une planche à découper propre et utilisez un couteau bien aiguisé pour inciser le côté chair. Faire des entailles peu profondes aide à aplatir la viande, ce qui la rend beaucoup plus facile à rouler et à ficeler fermement.

   Tip: Nincisez que le côté viande, en prenant bien soin de ne pas transpercer jusquà la couenne.
2. 2Blanchir la viande

   

   Plongez la poitrine de porc fermement roulée et ficelée dans une grande casserole deau sur le feu. Portez à ébullition pour aider la viande à figer sa forme et pour en extraire les premières impuretés.

   Tip: Ficeler solidement la poitrine de porc avec de la ficelle de boucher garantit quelle conservera une belle forme ronde pendant le long processus de mijotage.
3. 3Préparer les cébettes

   

   Séparez le haut vert des cébettes (ou oignons verts) de leurs parties blanches. Ces tiges vertes serviront à parfumer le liquide de cuisson et aideront à éliminer les odeurs fortes du porc.

   Tip: Réservez les tiges blanches des cébettes pour les émincer finement et en garnir votre bol de ramen final.
4. 4Écraser lail

   

   Épluchez les gousses dail et placez-les sur votre planche à découper. Utilisez le plat de la lame de votre couteau de chef pour appuyer fermement et écraser les gousses. Cette méthode libère les huiles essentielles de lail bien plus efficacement que de le couper en tranches.

   Tip: Appuyez avec la paume de votre main sur la lame plate pour écraser les gousses facilement et en toute sécurité.
5. 5Trancher le gingembre

   

   Prenez un morceau de gingembre frais et coupez-le en tranches épaisses. Inutile de léplucher pour cette étape, car le gingembre servira uniquement à infuser le bouillon dune saveur vive et aromatique.

   Tip: Laisser la peau du gingembre ne pose aucun problème pour la réalisation du bouillon ; assurez-vous simplement de bien le laver.
6. 6Laver la poitrine de porc

   

   Une fois la poitrine de porc bouillie, retirez-la de la casserole et lavez-la soigneusement à leau courante froide. Rincez bien la surface pour éliminer toute écume ou protéine coagulée. Prenez soin de bien nettoyer la casserole avant de passer à létape suivante.

   Tip: Rincer la viande après cette première ébullition garantit que votre futur liquide de mijotage restera limpide et exempt de mauvais goûts.
7. 7Mijoter le porc avec les aromates

   

   Placez la poitrine de porc nettoyée dans une casserole. Ajoutez les gousses dail préparées, le gingembre en tranches et le vert des cébettes. Remplissez la casserole avec suffisamment deau pour recouvrir complètement tous les ingrédients, puis placez sur le feu pour chauffer.

   Tip: Ajouter les aromates dès cette première étape permet dinfuser profondément la viande tout en neutralisant toute odeur de gibier du porc.
8. 8Utiliser un essuie-tout comme couvercle flottant

   

   Dès que leau bout, baissez le feu au minimum. Prenez une feuille dessuie-tout résistante, pliez-la et déposez-la directement sur le liquide et les ingrédients dans la casserole pour faire office de otoshibuta (couvercle flottant). Laissez mijoter doucement pendant 90 minutes.

   Tip: Un couvercle flottant en essuie-tout permet à la viande de rester entièrement immergée et dabsorber les saveurs uniformément, tout en aidant à piéger et à retenir lexcédent de graisse et décume.
9. 9Réserver le bouillon

   

   Après 90 minutes de doux mijotage, retirez délicatement la poitrine de porc de la casserole. Filtrez le liquide de cuisson et réservez exactement 500 ml de celui-ci. Ce savoureux bouillon de porc infusé constituera la base riche de votre liquide de braisage.

   Tip: Ne jetez pas le reste de bouillon ! Il constitue une base incroyablement savoureuse pour des soupes ramen, des plats de nouilles ou dautres ragoûts copieux.
10. 10Faire bouillir le saké et le mirin

    

    Dans une casserole propre et vide, versez 100 ml de saké japonais et 100 ml de mirin. Mettez la casserole à feu vif et portez le liquide à forte ébullition. Cette étape cruciale évapore lalcool brut, ne laissant derrière elle que la riche essence sucrée et savoureuse des liquides.

    Tip: Lévaporation de lalcool (une technique connue sous le nom de nikiri) évite au glaçage final davoir une amertume ou une attaque alcoolisée désagréable.
11. 11Ajouter la sauce soja

    

    Une fois lalcool complètement évaporé du saké et du mirin, baissez la chaleur au minimum. Versez délicatement 250 ml de sauce soja dans le mélange frémissant. Cette sauce soja apportera la couleur sombre et lossature salée et umami au chashu.

    Tip: Utilisez une sauce soja japonaise classique de bonne qualité pour un équilibre de saveurs authentique ; évitez la sauce soja foncée ou aux champignons, qui écraserait facilement la délicatesse du bouillon.
12. 12Sucrer le liquide de braisage

    

    Ajoutez le sucre de canne brut et le sucre en poudre dans la casserole contenant le mélange de sauce soja foncée. Lassociation de différents sucres apporte une note complexe de caramel et aidera à créer un magnifique glaçage brillant sur le chashu par la suite.

    Tip: Si vous navez pas de sucre de canne brut, vous pouvez le remplacer par de la cassonade pour conserver cette saveur riche et profonde de mélasse.
13. 13Incorporer le bouillon réservé

    

    Versez les 500 ml de bouillon de porc réservé dans le liquide de braisage assaisonné, ainsi que 500 ml deau supplémentaire. Réutiliser ce bouillon garantit quaucune des saveurs naturelles du porc nest perdue, enrichissant ainsi la sauce finale.

    Tip: Assurez-vous de mesurer le bouillon et leau avec précision pour que le liquide de braisage réduise à la consistance idéale pendant les 90 minutes de mijotage.
14. 14Mijoter la poitrine de porc

    

    Placez un morceau dessuie-tout directement sur les ingrédients dans la casserole pour faire office dotoshibuta (couvercle flottant). Cela garantit que la poitrine de porc reste bien immergée et absorbe les saveurs uniformément tout en mijotant. Portez le liquide à ébullition, puis réduisez le feu au minimum et laissez frémir doucement pendant 90 minutes.

    Tip: Utiliser un essuie-tout comme couvercle flottant aide à faire circuler le liquide frémissant sur le dessus de la viande et attrape tout excès de graisse ou les impuretés qui remontent à la surface.
15. 15Éponger le porc

    

    Retirez délicatement la poitrine de porc braisée du liquide frémissant et transférez-la sur un plateau métallique. Utilisez du papier absorbant propre pour tapoter doucement toute la surface du rouleau de viande afin de la sécher. Éliminer lexcès dhumidité à la surface est crucial pour obtenir une belle coloration lors de létape finale.

    Tip: Soyez très délicat lorsque vous manipulez le porc braisé, car il sera extrêmement tendre et pourrait facilement se désagréger.
16. 16Saisir la poitrine de porc

    

    Placez le rouleau de poitrine de porc braisée et séchée dans une poêle à frire chaude et sèche sur feu moyen. Najoutez pas dhuile, car la poitrine de porc va libérer sa propre graisse. Utilisez des pinces pour faire tourner continuellement la viande jusquà ce que tout lextérieur développe une belle croûte dorée et riche.

    Tip: Éponger le porc pour quil soit complètement sec avant cette étape est crucial : un excès dhumidité ferait éclabousser la graisse chaude et empêcherait une bonne caramélisation.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes