L'Ultime Tonkotsu Ramen
son Chashu Maison

Maîtrisez l'art du Tonkotsu ramen avec son bouillon riche et laiteux à la maison. Un bouillon d'os de porc savoureux, une poitrine chashu fondante et des œufs marinés parfaits.

Ingrédients

• 1.5 kg os de porc
• 200 g gras de porc cru
• 1 large piece gingembre frais
• 3 stalks cébettes
• 2 tbsp vin de cuisine
• 1 kg poitrine de porc en bloc
• 1 cup sauce soja
• 12 cup mirin
• 14 cup sucre
• 300 g pâte à ramen fraîche
• 2 œufs mollets (ajitsuke tamago)
• 1 tbsp pâte miso
• to taste grains de maïs doux
• to taste pousses de bambou (menma)
• to taste algue nori

Instructions

1. 1Préparer la base du bouillon dos

   

   Placez les os de porc crus dans une grande marmite avec dépaisses tranches de gingembre, de gros tronçons de cébette et un trait de vin de cuisine. Versez suffisamment deau pour recouvrir complètement les ingrédients. Cela forme la base fondamentale dun bouillon de ramen riche en goût.

   Tip: Commencez toujours avec de leau froide pour le bouillon afin dextraire progressivement les impuretés et obtenir un résultat plus pur.
2. 2Ajouter le gras de porc au bouillon

   

   Ajoutez avec précaution un gros bloc de gras de porc cru dans le bouillon en ébullition. Le gras va fondre lentement au fil de la cuisson, donnant au bouillon de ramen son aspect laiteux caractéristique et sa saveur profonde.

   Tip: Faire mijoter le gras de porc lentement à feu doux est crucial pour obtenir ce bouillon tonkotsu crémeux et authentique sans quil ne devienne trop gras.
3. 3Rouler la poitrine de porc chashu

   

   Prenez votre grand morceau de poitrine de porc crue et roulez-le fermement pour former un cylindre compact. Assurez-vous que le rouleau est bien serré de bout en bout pour quil garde sa forme pendant la longue cuisson. Vous le ferez ensuite tenir avec de la ficelle de boucher.

   Tip: Roulez la viande aussi serrée que possible pour que le chashu terminé présente un beau motif en spirale sans aucun trou dair.
4. 4Saisir le rouleau de poitrine de porc

   

   Placez le rouleau de porc bien ficelé dans une grande poêle à feu doux ou moyen. Saisissez lentement la viande en la tournant délicatement avec des pinces jusquà ce que tout lextérieur devienne doré et légèrement croustillant. Cette étape fait fondre lexcès de gras en surface et aide à sceller les sucs de la viande.

   Tip: Prenez votre temps et saisissez à feu doux. Précipiter cette étape sur une flamme forte brûlerait lextérieur avant que le gras nait eu le temps de fondre.
5. 5Braiser le chashu

   

   Transférez la poitrine de porc saisie dans une marmite profonde avec des aromates frais comme des cébettes et des oignons rouges émincés. Versez votre liquide de braisage préparé en vous assurant que la viande est bien recouverte. Laissez mijoter doucement pour que le porc absorbe les saveurs profondes et umami du liquide.

   Tip: Un braisage classique de chashu inclut généralement de la sauce soja, du saké, du mirin et du sucre pour équilibrer les profils salés et sucrés.
6. 6Trancher le chashu refroidi

   

   Une fois que le chashu braisé a complètement refroidi au réfrigérateur, placez-le sur une planche à découper solide. Utilisez un couteau aiguisé pour couper délicatement la poitrine de porc en tranches épaisses et régulières. Refroidir la viande au préalable garantit quelle conserve sa belle forme ronde sans se défaire.

   Tip: Nessayez jamais de trancher le chashu lorsquil est encore chaud, car il sémiettera facilement et perdra sa forme. Le repos au frais permet dobtenir des tranches parfaites.
7. 7Saisir les tranches de chashu

   

   Placez les tranches de chashu roulées dans une poêle à feu doux. Saisissez-les lentement jusquà ce que les deux côtés développent une belle croûte caramélisée et deviennent légèrement croustillants. Cette seconde étape de cuisson scelle la texture et ajoute un merveilleux arôme rôti à la poitrine de porc juste avant de servir.

   Tip: Un passage rapide et doux à la poêle juste avant de dresser le bol ravive la texture du chashu refroidi et réchauffe la viande sans lassécher.
8. 8Étaler la pâte à nouilles

   

   Passez la pâte fraîche dans une machine à pâtes pour laplatir en feuilles lisses et régulières. Diminuez progressivement lépaisseur sur la machine jusquà atteindre la finesse souhaitée pour vos nouilles de ramen, avant de les couper en longues bandes.

   Tip: Saupoudrez légèrement la pâte de farine entre chaque passage pour éviter quelle ne colle aux rouleaux métalliques de la machine.
9. 9Former les nouilles ondulées

   

   Prenez les bandes de nouilles fraîchement coupées et disposez-les soigneusement sur des baguettes en bois. Pincez et regroupez délicatement les nouilles le long des baguettes pour créer des blocs bien ondulés. Cette forme distincte imite les nouilles ramen instantanées classiques et les aide à retenir parfaitement le bouillon riche.

   Tip: Assurez-vous que les nouilles sont légèrement farinées afin quelles ne collent pas entre elles lorsque vous les façonnez en vagues serrées.
10. 10Frire les nouilles

    

    Plongez délicatement le bloc de nouilles façonnées dans lhuile chaude à laide dune écumoire ou dune passoire en filet. Faites-les frire brièvement juste pour quelles se figent et gardent leur forme. Attention à ne pas les frire trop longtemps, sinon elles deviendront excessivement dures et se transformeront en un en-cas croustillant plutôt quen nouilles pour soupe.

    Tip: Surveillez attentivement la température de lhuile ; il sagit seulement de fixer rapidement la structure des nouilles sans trop les dorer ni les surcuire.
11. 11Couper les œufs marinés

    

    Sortez les œufs mollets marinés et refroidis du réfrigérateur. Coupez-les délicatement en deux dans le sens de la longueur pour révéler les blancs parfaitement pris et les jaunes riches et coulants dun orange vif à lintérieur. La marinade devrait avoir donné à lextérieur de lœuf une belle couleur brune appétissante.

    Tip: Utilisez un couteau aiguisé trempé dans de leau tiède ou un fil tendu pour couper les œufs proprement sans faire baver le jaune coulant et collant.
12. 12Dissoudre la base miso

    

    Versez à la louche le bouillon de porc laiteux et chaud dans votre bol de service sur une petite cuillerée de pâte miso. Remuez doucement pour dissoudre complètement le miso dans le liquide, créant ainsi une base riche et savoureuse pour vos ramen.

    Tip: Pour éviter les grumeaux, vous pouvez fouetter la pâte miso avec une petite louche de bouillon chaud dans un petit bol séparé avant de verser le tout dans le bol de service principal.
13. 13Cuire les nouilles ramen

    

    Portez une casserole deau à forte ébullition et plongez-y les nouilles ondulées frites. Utilisez des baguettes pour les remuer doucement et les séparer pendant la cuisson. Faites bouillir juste ce quil faut pour quelles sassouplissent et soient bien chaudes, en les gardant légèrement fermes.

    Tip: Faites attention à ne pas trop cuire les nouilles ; elles doivent conserver une texture légèrement ferme sous la dent (al dente) puisquelles continueront de ramollir une fois plongées dans la soupe chaude.
14. 14Ajouter les nouilles et le chashu

    

    Transférez les nouilles fraîchement cuites et bien égouttées dans le bol de bouillon de porc miso chaud, en les pliant proprement. Déposez soigneusement vos tranches épaisses et bien saisies de chashu de porc maison directement sur le monticule de nouilles.

    Tip: Assurez-vous que les nouilles sont soigneusement égouttées de leur eau de cuisson avant de les ajouter au bol, afin de ne pas diluer votre bouillon riche préparé avec soin.
15. 15Garnir et servir

    

    Terminez le dressage de vos ramen en disposant soigneusement une cuillerée de grains de maïs doux, un œuf mollet magnifiquement mariné coupé en deux et une généreuse pincée de cébettes hachées. Servez immédiatement tant que cest bien chaud pour un plat réconfortant ultime.

    Tip: Disposez les garnitures dans des sections nettes et distinctes sur le pourtour du bol plutôt que de tout mélanger, ce qui créera une superbe présentation digne dun restaurant.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes