Soupe de nouilles
poulet façon Henan (Henan Jikuai Mian)

Un réconfortant bol de nouilles du Henan : hauts de cuisse de poulet veloutés, shiitakés et un bouillon onctueux qui enrobe chaque nouille de blé.

Ingrédients

• 3 large hauts de cuisse de poulet (désossés)
• 1/2 tsp sel
• 1/4 tsp poivre blanc
• 1 tbsp sauce soja claire
• 1 tsp sauce soja foncée
• 1 tbsp sauce dhuître
• 1 tbsp vin de cuisine (Shaoxing)
• 1 tbsp huile
• 2 tbsp fécule de patate douce
• 100 g champignons shiitakés frais
• 2 ciboules (oignons verts)
• 3 slices gingembre
• 2 cloves ail
• 3 piments séchés
• 1 liter eau bouillante
• 1 tsp bouillon de poulet en poudre
• 1/2 tsp glutamate monosodique (GMS)
• 200 g nouilles de blé fraîches
• 1 cup légumes verts à feuilles
• to taste ciboulette jaune
• to taste pousses dail

Instructions

1. 1Préparer et désosser le poulet

   

   Commencez par trois grands hauts de cuisse de poulet. À laide dun couperet bien aiguisé, retirez soigneusement les os et coupez la viande en morceaux réguliers de la taille dune bouchée. Cette découpe garantit que chaque cuillerée de soupe offre un équilibre parfait entre viande tendre et nouilles.

   Tip: Repliez vos doigts en position de griffe lorsque vous utilisez un couperet lourd pour travailler en toute sécurité lors du désossage et de la découpe.
2. 2Mélanger les premiers assaisonnements

   

   Placez les dés de poulet dans un bol en métal. Ajoutez le sel, le poivre blanc, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, la sauce dhuître et le vin de cuisine pour commencer à développer la base aromatique salée.

   Tip: Lassociation de la sauce soja claire et foncée permet dobtenir un équilibre parfait entre la saveur umami salée et une belle couleur brun doré.
3. 3Mariner les hauts de cuisse de poulet

   

   Ajoutez un filet dhuile et la fécule de patate douce au poulet assaisonné. Mélangez soigneusement à la main jusquà ce que chaque morceau soit uniformément enrobé. Cette technique du velouté est le secret pour garder la viande incroyablement tendre et donner une texture soyeuse au bouillon.

   Tip: Masser la viande avec la fécule et lhuile crée une barrière protectrice qui retient lhumidité et empêche le poulet de sassécher ou de devenir filandreux.
4. 4Préparer les champignons

   

   Lavez et émincez finement les champignons shiitakés frais. Ils apporteront une profondeur boisée et une texture charnue au bouillon final de la soupe de nouilles.

   Tip: Si vous préférez une saveur plus prononcée, vous pouvez faire sauter légèrement les champignons avant de les ajouter à la soupe pour libérer tout leur arôme.
5. 5Saisir le poulet dans le wok

   

   Faites chauffer votre wok jusquà ce quil commence à fumer, puis ajoutez de lhuile. Déposez délicatement les morceaux de poulet mariné dans le wok, en les répartissant bien pour quils saisissent correctement.

   Tip: Laissez le poulet saisir sans y toucher pendant environ une minute ; cette chaleur vive emprisonne les sucs et crée une délicieuse surface dorée.
6. 6Sauter jusquà obtenir une couleur dorée et parfumée

   

   Après la saisie initiale, faites sauter fréquemment les morceaux de poulet jusquà ce quils soient bien dorés, brillants et parfumés. Cela permet de développer le goût fumé caractéristique du wok (le wok hei), essentiel pour ce plat.

   Tip: Veillez à maintenir un feu vif pour que le poulet dore rapidement sans durcir ni perdre trop dhumidité.
7. 7Ajouter les aromates au poulet

   

   Une fois le poulet bien saisi et parfumé, ajoutez les ciboules, les tranches de gingembre et les piments rouges séchés dans le wok. Faites sauter le tout brièvement pour que la chaleur libère le parfum des aromates et en imprègne le poulet.

   Tip: Ajouter ces aromates après que le poulet a formé une croûte dorée les empêche de brûler tout en permettant à leurs huiles parfumées denrober le plat.
8. 8Créer le bouillon onctueux

   

   Versez une quantité généreuse deau bouillante dans le wok sur le poulet saisi et les aromates. Laissez mijoter le tout pendant environ cinq minutes pour développer un bouillon riche et savoureux. Lutilisation deau bouillante permet de maintenir la température du wok et favorise une belle émulsion savoureuse.

   Tip: Utilisez toujours de leau bouillante pour les bases de soupe afin déviter de choquer la viande, ce qui la rendrait dure, et pour obtenir un bouillon plus soyeux et rapide.
9. 9Équilibrer les saveurs

   

   Après avoir fait mijoter le poulet avec les shiitakés et les aromates pendant cinq minutes, le bouillon sera riche et parfumé. Assaisonnez simplement la soupe avec du sel, du bouillon de poulet en poudre et une pincée de GMS pour rehausser les notes savoureuses naturelles des ingrédients.

   Tip: Ajoutez les assaisonnements progressivement et goûtez au fur et à mesure ; les sauces soja claire et foncée de la marinade apportent déjà une bonne base de sel.
10. 10Cuire les nouilles dans le bouillon

    

    Ajoutez les nouilles fraîches dans la soupe de poulet et de champignons en ébullition. Utilisez vos baguettes ou une spatule pour séparer délicatement les fils afin quils cuisent uniformément. Laissez mijoter jusquà ce quelles soient presque cuites, pour quelles simprègnent bien des saveurs du bouillon.

    Tip: Gardez les nouilles légèrement al dente à cette étape, car elles continueront à ramollir lorsque vous ajouterez les derniers légumes verts et au moment de servir.
11. 11Ajouter les derniers légumes verts

    

    Lorsque les nouilles sont presque cuites, incorporez vos légumes verts frais, la ciboulette jaune et les pousses dail émincées. Ces légumes cuisent très rapidement et apporteront une touche de fraîcheur aromatique à la soupe chaude et onctueuse.

    Tip: Éteignez le feu juste après avoir ajouté les légumes verts ; la chaleur résiduelle du bouillon suffit à les faire tomber tout en préservant leur couleur éclatante.

Conservation & Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes