Miso Katsu Classique de Nagoya (Porc Pané
Miso)

Découvrez le summum de la cuisine réconfortante de Nagoya avec cette côte de porc épaisse et croustillante, frite deux fois à la perfection et nappée d\'un glaçage riche et savoureux au miso Hacho.

Ingrédients

• 2 whole côtes de porc épaisses (environ 160g chacune)
• to taste sel
• to taste poivre noir
• 1/2 cup farine de blé tout usage
• 1 large œuf (battu)
• 1 cup chapelure panko
• as needed huile de cuisson (pour la friture)
• 4 tbsp pâte de miso Hacho
• 1/2 cup bouillon de gras de porc ou fond de porc riche
• 1/2 cup bouillon dashi
• 2 tbsp saké
• 2 tbsp mirin
• 1 tbsp sauce soja claire
• 1.5 tbsp sucre Sanonto (ou sucre roux)
• 1 tbsp miel
• 1 tsp poudre de poisson
• 1 tsp pâte de gingembre
• 1 tsp pâte dail
• 2 cups chou émincé
• 2 tbsp oignons verts émincés

Instructions

1. 1Assaisonner les côtes de porc

   

   Préparez des côtes de porc épaisses denviron 160 grammes chacune. Assaisonnez généreusement les deux côtés de la viande avec du sel et du poivre noir afin de créer une base savoureuse avant de les paner et de les frire.

   Tip: Sortez les côtes de porc du réfrigérateur à lavance pour quelles soient presque à température ambiante avant de les assaisonner, garantissant ainsi une cuisson uniforme jusquau cœur.
2. 2Premier bain de friture

   

   Plongez délicatement la côte de porc parfaitement panée dans une casserole dhuile de cuisson préchauffée à 160°C. Faites-la frire régulièrement à cette température pendant exactement 2 minutes et 10 secondes pour commencer à former la croûte tout en cuisant doucement la viande à lintérieur.

   Tip: Déposez délicatement le porc en léloignant de vous pour éviter les éclaboussures dhuile chaude sur vos mains ou vos bras.
3. 3Laisser reposer la viande

   

   Retirez la côte de porc de lhuile chaude après la première friture et transférez-la sur une grille de refroidissement. Laissez-la reposer sans y toucher pendant 20 secondes ; ce court temps de repos permet à la chaleur résiduelle de se répartir uniformément dans la viande épaisse, préservant ainsi tout son jus.

   Tip: Le fait de laisser reposer le porc sur une grille plutôt que sur une assiette plate empêche le dessous de ramollir à cause de la vapeur emprisonnée.
4. 4Second bain de friture

   

   Replongez la côte de porc reposée dans lhuile chaude et bouillonnante pour une seconde friture de 30 secondes. Cette technique de double friture rapide saisit instantanément la chapelure panko extérieure pour la rendre incroyablement croustillante tout en emprisonnant les sucs à lintérieur.

   Tip: Maintenez la température de lhuile constante pendant cette seconde friture pour que lenrobage croustille rapidement sans absorber dexcès de graisse.
5. 5Trancher le tonkatsu

   

   Placez la côte de porc frite deux fois sur une planche à découper et coupez-la transversalement en tranches épaisses et régulières à laide dun couteau de chef bien aiguisé. La coupe doit révéler un centre incroyablement tendre et juteux, avec une belle et subtile nuance de rose clair.

   Tip: Appuyez dun seul mouvement net et décisif plutôt que de faire des va-et-vient avec le couteau pour garder la chapelure bien intacte.
6. 6Mesurer les ingrédients de la sauce

   

   Ajoutez le miso Hacho, le bouillon de porc, le dashi, le saké, le mirin, la sauce soja claire, le sucre Sanonto, le miel, la poudre de poisson, le poivre noir, la pâte de gingembre et la pâte dail directement dans une petite casserole.

   Tip: Mélangez dabord la pâte de miso épaisse avec de petites quantités de liquide pour éviter la formation de grumeaux lorsque la casserole commencera à chauffer.
7. 7Mélanger jusquà homogénéité

   

   Mélangez soigneusement la préparation à laide dune paire de baguettes ou dun petit fouet, en écrasant les gros morceaux de pâte miso jusquà ce que la base de la sauce soit parfaitement lisse et homogène avant dallumer le feu.

   Tip: Bien mélanger dès le départ empêche le miso dattacher et aide les sucres à se dissoudre uniformément.
8. 8Mijoter et réduire

   

   Placez la casserole sur feu doux et laissez la sauce mijoter doucement pendant environ 20 minutes. À mesure quelle bouillonne, les saveurs vont se concentrer et la texture va sépaissir pour devenir un glaçage riche et brillant.

   Tip: Maintenez le feu très doux ; le miso peut brûler facilement en raison de sa forte teneur en sucre, ce qui donnerait un goût amer à la sauce.
9. 9Napper le tonkatsu de sauce

   

   Disposez la côte de porc croustillante frite deux fois sur un lit de chou émincé dans une poêle en fonte préchauffée. Versez généreusement la sauce chaude au miso Hacho réduite sur la viande, en la laissant crépiter contre la poêle chaude.

   Tip: Servir dans une poêle en fonte chaude permet de maintenir la sauce frémissante et garantit que le porc reste bien chaud jusquà la dernière bouchée.

Conservation et réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes