Abura Soba authentique (Ramen japonais sans bouillon)
Découvrez l'intensité de l'Abura Soba, l'emblématique ramen japonais sans soupe. Des nouilles épaisses enrobées d'un tare au soja et d'une huile umami parfumée.
Contrairement aux ramen traditionnels, lAbura Soba repose sur la synergie complexe entre un tare de soja concentré et une huile aromatique richement assaisonnée. Originaire de Tokyo, ce plat célèbre la texture élastique des nouilles épaisses enrobées dun gras saturé dumami. En faisant fondre lentement la poitrine de porc et en infusant lhuile avec des crevettes séchées et de la ciboule, chaque bouchée offre une profondeur de goût saisissante sans une seule goutte de bouillon.
Ingrédients
- 3 tbsp sauce soja blanche
- 2 tbsp saké
- 3 tbsp sauce soja foncée
- 1 small handful flocons de bonite (katsuobushi)
- 300 g poitrine de porc (bloc ou tranches épaisses)
- 12 cup huile de riz ou huile neutre
- 2 stalks ciboules (séparées en tronçons verts et julienne de blancs)
- 3 cloves ail
- 3 slices gingembre
- 1 tbsp crevettes séchées
- 2 portions nouilles ramen jaunes épaisses
- 1 tsp sésame en poudre
- 12 tsp poivre noir
- 2 jaunes dœufs crus
- 4 slices narutomaki
- to taste huile pimentée foncée
Instructions
- 1Préparer la base de la sauce
Commencez la préparation du tare en versant la sauce soja blanche dans une petite casserole contenant le saké frémissant. Le saké apporte une profondeur sucrée et du parfum, tandis que la sauce soja blanche ajoute de lumami sans masquer la couleur.
Tip: Faites bouillir le saké brièvement avant dajouter le soja pour éliminer lâpreté de lalcool. - 2Ajouter la sauce soja foncée
Incorporez la sauce soja foncée au mélange. Elle apporte une saveur riche et caramélisée tout en donnant au tare sa couleur sombre et appétissante caractéristique.
Tip: Léquilibre entre soja blanc et foncé permet dobtenir une couleur profonde sans rendre la sauce trop salée. - 3Infuser les saveurs marines
Mélangez doucement à feu doux. Lajout des flocons de bonite infuse la base de soja avec lumami marin typique du Japon, essentiel pour un goût authentique dAbura Soba.
Tip: Gardez un feu très doux pendant linfusion des flocons ; une ébullition trop forte pourrait libérer de lamertume. - 4Faire fondre le gras de porc
Placez les morceaux de poitrine de porc dans une poêle avec lhuile. Faites-les dorer lentement à feu doux jusquà ce que la surface soit bien caramélisée et que le gras fonde dans la poêle.
Tip: Prenez le temps de faire fondre le gras. Comme lAbura Soba na pas de bouillon, cette huile parfumée servira de liant aux nouilles. - 5Braiser la poitrine de porc
À laide de baguettes, transférez le porc doré directement dans la casserole de tare au soja. Braiser la viande dans cette sauce la rend tendre tout en enrichissant le tare des jus de cuisson savoureux.
Tip: Cette technique permet de faire dune pierre deux coups : créer une garniture fondante et épaissir naturellement votre sauce. - 6Frire les aromates
Dans le gras de porc restant dans la poêle, faites revenir les tronçons de ciboule, les gousses dail entières et le gingembre à feu doux. Cela infuse lhuile de parfums profonds et puissants.
Tip: Maintenez un feu doux pour que les aromates libèrent leurs huiles sans brûler, ce qui rendrait le mélange amer. - 7Ajouter les crevettes séchées
Ajoutez une poignée de crevettes séchées aux aromates. Cette étape cruciale apporte une profondeur umami marine intense, signature des meilleures huiles de ramen japonaises.
Tip: Surveillez bien la cuisson ; les crevettes doivent infuser le gras sans brunir excessivement. - 8Retirer le porc braisé
Une fois que la poitrine de porc est tendre et a bien absorbé la couleur de la sauce, retirez les morceaux de la casserole. Réservez-les pour garnir vos nouilles plus tard.
Tip: Laissez la viande reposer un instant pour quelle se raffermisse légèrement, facilitant ainsi la découpe ou le service. - 9Filtrer la base de sauce soja
Retirez la casserole du feu et versez le liquide à travers un tamis fin pour éliminer les solides. Ce tare raffiné constituera le profil de saveur principal de votre plat.
Tip: Pressez légèrement sur les résidus dans le tamis pour extraire chaque goutte de saveur avant de les jeter. - 10Filtrer lhuile assaisonnée
Une fois que les aromates ont bien bruni, filtrez lhuile chaude. Lhuile limpide et dorée obtenue est saturée dumami et servira à napper parfaitement chaque nouille.
Tip: Filtrez lhuile pendant quelle est encore bien chaude pour quelle passe facilement à travers les mailles du tamis. - 11Cuire les nouilles
Portez une grande casserole deau à ébullition. Plongez les nouilles épaisses et faites-les cuire jusquà ce quelles soient élastiques et fermes. Elles doivent avoir de la tenue pour supporter la sauce épaisse.
Tip: Secouez vigoureusement le panier à nouilles pour éliminer toute trace deau ; des nouilles trop humides dilueraient la sauce. - 12Verser lhuile assaisonnée
Dans un bol de service vide, commencez par verser une généreuse louche dhuile infusée. Ajoutez une pincée de sésame en poudre et de poivre noir pour plus de complexité.
Tip: Ne soyez pas trop économe avec lhuile, cest lélément principal qui permet denrober les nouilles uniformément. - 13Ajouter la base de sauce soja
Versez ensuite une louche de tare au soja filtré. Ce concentré va se mélanger à lhuile pour créer lenrobage savoureux typique de lAbura Soba.
Tip: Le ratio huilesauce est essentiel : nhésitez pas à ajuster selon votre préférence pour un goût plus ou moins corsé. - 14Ajouter et mélanger les nouilles
Ajoutez les nouilles brûlantes directement dans le bol. Mélangez-les immédiatement avec des baguettes pour que chaque brin soit parfaitement nappé du mélange huile et sauce.
Tip: Mélangez sans attendre ; la chaleur des nouilles aide à labsorption immédiate des saveurs. - 15Dresser la poitrine de porc
Disposez soigneusement les tranches de poitrine de porc braisées sur le dessus. Cette viande fondante complète idéalement la mâche des nouilles.
Tip: Pour encore plus darôme, vous pouvez passer un coup de chalumeau de cuisine sur le porc juste avant de servir. - 16Garnir et servir
Terminez le dressage en ajoutant un jaune dœuf cru au centre et un dôme de ciboule émincée. Ajoutez un filet dhuile pimentée ou un peu de sauce supplémentaire sur le porc pour la touche finale.
Tip: Au moment de déguster, cassez le jaune dœuf et mélangez-le vigoureusement. Il apporte une richesse crémeuse qui lie lensemble du plat.
