Ramen Shoyu de Tokyo : Recette Authentique

Découvrez l'authentique Ramen Shoyu de Tokyo avec son bouillon clair de porc et poulet, sublimé par un tare complexe aux fruits de mer et une huile de crevette.

Ingrédients

• 1 kg os de poulet (mélange de pattes, cous et carcasses)
• 1 kg os de porc (mélange de moelle et déchine)
• 2 whole oignons verts
• 1 medium oignon blanc
• 1 knob gingembre
• 4 cloves gousses dail
• 1 tsp poivre du Sichuan
• 2 whole badianes (anis étoilé)
• 1 whole pomme
• 4 whole champignons shiitake frais
• 200 g crevettes entières crues ou crevettes Sakura
• 100 ml mirin
• 200 ml sauce soja foncée de haute qualité (ou sauce chashu)
• 1 tbsp extrait de pétoncles
• 2 tbsp sel
• 1 tbsp sucre blanc
• 1 tbsp poudre de varech (kombu)
• 30 g sardines séchées (niboshi)
• 10 g flocons de bonite séchée (katsuobushi)
• 10 g flocons de maquereau séchés (sababushi)
• 2 whole champignons shiitake séchés
• 1 piece kombu séché (varech)
• 4 portions nouilles ramen fraîches
• 4 slices porc chashu
• 2 whole ajitsuke tamago (œufs mollets marinés)
• to taste menma (pousses de bambou)
• to taste mini bok choy et oignons verts finement émincés

Instructions

1. 1Préparer la base de viande

   

   Rassemblez la base du bouillon en préparant un mélange dos de poulet (pattes, cous, carcasses) et dos de porc (moelle et échine). Ce ratio équilibré entre le poulet et le porc est essentiel pour obtenir la richesse et la complexité dun authentique bouillon de Tokyo.

   Tip: Lavez soigneusement les os à leau froide avant utilisation pour garantir un bouillon final au goût pur et limpide.
2. 2Mijoter les os

   

   Placez tous les os préparés dans un grand faitout et portez à ébullition. Lorsque leau bout, des impuretés et de lécume remonteront à la surface. Retirez-les méticuleusement avec une écumoire pour garder le bouillon clair et éviter les goûts parasites.

   Tip: Écumer lécume dès la première ébullition est une étape cruciale pour obtenir une base de soupe nette et élégante.
3. 3Ajouter les légumes aromatiques

   

   Après une heure de cuisson des os, ajoutez les légumes aromatiques. Plongez les oignons verts, les tranches de gingembre, la pomme et les shiitakes directement dans le bouillon. Ces ingrédients apporteront une douceur subtile et une profondeur supplémentaire.

   Tip: Lutilisation de fruits comme la pomme apporte une sucrosité naturelle qui équilibre parfaitement le caractère carné du porc et du poulet.
4. 4Filtrer lhuile aromatique

   

   Préparez lhuile aromatique en faisant frire les oignons verts, loignon blanc, le gingembre, lail, le poivre du Sichuan et la badiane. Une fois que les aromates sont légèrement dorés et ont libéré leurs parfums, filtrez le tout pour ne garder que lhuile dorée.

   Tip: Maintenez un feu modéré pendant la friture pour que les aromates infusent lhuile sans brûler, ce qui la rendrait amère.
5. 5Frire les crevettes

   

   Dans une autre poêle, commencez à faire frire les crevettes entières. Si les crevettes Sakura sont idéales, des crevettes entières classiques fonctionnent aussi très bien. Faites-les cuire jusquà ce que les carapaces rougissent et dégagent un arôme marin intense.

   Tip: Appuyez occasionnellement sur les crevettes durant la cuisson pour aider à extraire un maximum de saveur des têtes.
6. 6Infuser lhuile de crevette

   

   Une fois les crevettes bien colorées, versez lhuile aromatique filtrée par-dessus. Continuez la friture entre 130 et 150 degrés Celsius pour imprégner totalement lhuile du parfum savoureux des crevettes.

   Tip: Le respect de la température garantit une extraction parfaite des saveurs sans altérer la base délicate de lhuile doignons verts.
7. 7Extraire les sucs de crevettes

   

   Faites frire les têtes de crevettes dans lhuile chaude (130-150°C). Utilisez une spatule en bois pour presser fermement les têtes, libérant leurs sucs et leur couleur vive dans lhuile bouillonnante jusquà ce quelle soit profondément parfumée.

   Tip: Une température stable est primordiale ; trop chaude, lhuile devient amère ; trop froide, les saveurs ne se libèrent pas assez.
8. 8Filtrer lhuile parfumée

   

   Une fois les crevettes bien frites, passez le mélange au tamis fin. Pressez fermement avec une cuillère contre la maille pour extraire jusquà la dernière goutte de cette huile orange concentrée.

   Tip: Ne jetez pas les résidus tout de suite ; un pressage minutieux est nécessaire pour capturer toutes les huiles essentielles.
9. 9Prélever le bouillon de viande

   

   Après trois heures de mijotage, les os auront libéré toutes leurs saveurs. Utilisez une louche pour prélever délicatement le bouillon à la surface, en évitant de remuer les dépôts solides et les aromates restés au fond.

   Tip: Retirez lexcès de gras ou décume résiduelle en surface avant de loucher pour obtenir un goût plus pur et raffiné.
10. 10Filtrer le bouillon clair

    

    Pour obtenir une base de ramen cristalline, passez le bouillon à travers une étamine double couche placée dans un chinois. Cette double filtration élimine les impuretés les plus fines pour un résultat professionnel.

    Tip: Létamine double couche est indispensable pour retenir les particules minuscules quune passoire standard laisserait passer.
11. 11Préparer la base du tare Shoyu

    

    Commencez le tare en mélangeant le mirin, la sauce chashu et lextrait de pétoncles dans une casserole. Incorporez le sucre, le sel et la poudre de varech pour équilibrer la profondeur de la sauce soja.

    Tip: Assurez-vous que le sucre et le sel soient totalement dissous dans le liquide avant dajouter les ingrédients marins séchés.
12. 12Mijoter les aromates du tare

    

    Ajoutez les sardines, la bonite, le maquereau, les shiitakes séchés et le kombu dans la base soja. Laissez infuser 6 heures à température ambiante, puis faites chauffer doucement à feu très doux pour extraire lumami.

    Tip: Gardez un feu très doux pendant le mijotage pour ne pas brûler les ingrédients secs, ce qui donnerait un goût amer au tare.
13. 13Filtrer le tare Shoyu

    

    Une fois le mijotage terminé, filtrez le liquide au tamis fin dans un bol propre. Retirez les poissons séchés, la bonite et le kombu pour obtenir une base dumami lisse et très concentrée.

    Tip: Le tamis fin est essentiel pour capturer les petits flocons de bonite et garantir un tare parfaitement fluide sans résidus.
14. 14Assembler le bol

    

    Dans un bol de service, versez le tare Shoyu ainsi quune dose dhuile de poulet et dhuile de crevette. Versez délicatement le bouillon chaud par-dessus. Le mélange se fait instantanément pour créer une soupe équilibrée et parfumée.

    Tip: Préchauffez votre bol à leau chaude avant le montage pour que votre ramen reste bien brûlant du premier au dernier morceau.

Conservation des Composants

Brûler les Calories

Questions Fréquentes