Ramen Hakata Tonkotsu Authentique au Bouillon Maison
Huile d'Ail Noir

Maîtrisez le plat emblématique de Fukuoka avec ce bouillon de porc ultra-crémeux, son chashu fondant et son filet d\'huile d\'ail noir fumé.

Ingrédients

• 2 kg os et pieds de porc
• 1 kg poitrine de porc entière
• 200 ml sauce soja
• 2 feuilles kombu séché
• 3 pcs badiane étoilée
• 50 g crevettes séchées
• 100 g champignons noirs séchés (wood ear)
• 200 g pousses de bambou réhydratées
• 10 gousses ail
• 150 ml huile végétale
• 3 portions nouilles ramen fraîches et fines
• 3 cuillères à soupe saindoux
• 3 œufs mollets
• selon votre goût oignons verts frais
• selon votre goût pousses de soja

Instructions

1. 1Préparer le bouillon de porc Tonkotsu

   

   Commencez par faire bouillir les os et les pieds de porc dans une grande marmite à feu vif pendant plusieurs heures. Ce processus extrait la moelle et le collagène, ce qui permet dobtenir un bouillon Tonkotsu épais, blanc et crémeux, totalement naturel et riche en saveurs.

   Tip: Maintenez une ébullition vigoureuse tout au long de cette étape ; la forte chaleur est essentielle pour émulsionner les graisses dans leau et obtenir cette texture laiteuse emblématique.
2. 2Faire mijoter la marinade au kombu

   

   Mélangez la sauce soja, les assaisonnements et les aromates comme lanis étoilé et les crevettes séchées dans une casserole. Ajoutez les morceaux de kombu séché et faites mijoter le mélange pour créer une sauce sombre et profonde, riche en umami, qui servira à mariner le chashu et les œufs.

   Tip: Retirez le kombu juste au moment où le liquide commence à frémir pour éviter de libérer de lamertume dans votre marinade.
3. 3Mijoter les champignons et le kombu

   

   Placez les champignons noirs et le kombu dans une casserole remplie du liquide dassaisonnement au soja foncé. Faites mijoter à feu doux pour permettre aux ingrédients de bien simprégner des saveurs salées et de créer une base riche et concentrée.

   Tip: Faites mijoter doucement plutôt quà gros bouillons pour éviter que le kombu ne donne une texture amère ou gluante au liquide.
4. 4Rôtir le porc mariné

   

   Déposez la poitrine de porc marinée sur une grille à lintérieur du four et faites-la rôtir jusquà ce que lextérieur soit joliment doré. Cette étape de cuisson permet de faire fondre les premières graisses et de développer une croûte savoureuse qui rehausse la profondeur de la viande.

   Tip: Placer la viande sur une grille permet à lair chaud de circuler en dessous, assurant ainsi une coloration uniforme de la poitrine de porc sur toutes ses faces.
5. 5Cuire lentement le chashu

   

   Placez la poitrine de porc rôtie dans des sacs sous vide avec un peu de marinade et plongez-les dans un bain-marie. Utilisez une méthode de cuisson lente à basse température pour attendrir les tissus conjonctifs et obtenir une texture fondante irrésistible.

   Tip: Assurez-vous que les sacs soient complètement immergés et hermétiques ; lair emprisonné pourrait faire flotter les sacs et entraîner une cuisson irrégulière.
6. 6Assaisonner les pousses de bambou

   

   Faites bouillir les pousses de bambou réhydratées dans une casserole remplie du liquide dassaisonnement foncé. Cela permet au bambou dabsorber les notes salées et umami de la base de soja, les transformant en une garniture croquante et parfumée pour le ramen.

   Tip: Faites mijoter les pousses jusquà ce que le liquide réduise légèrement pour garantir des saveurs concentrées et bien absorbées par le bambou.
7. 7Frire les lamelles dail

   

   Ajoutez lail émincé finement dans une petite poêle avec de lhuile. Faites frire à feu moyen-doux en remuant fréquemment, jusquà ce que les lamelles dail prennent une couleur dorée uniforme et deviennent très parfumées.

   Tip: Surveillez la poêle de très près, car lail peut passer dun joli doré à un aspect brûlé et amer en lespace de quelques secondes.
8. 8Préparer lhuile dail noir

   

   Écrasez lail frit dans un petit mortier en céramique jusquà lobtention dune pâte lisse et très sombre. Cette base dail concentrée sera ensuite mélangée à lhuile pour créer lhuile dail noir parfumée (Mayu), apportant une note fumée et complexe au bouillon du ramen.

   Tip: Veillez à bien écraser lail pour quil ne reste aucun gros morceau, garantissant ainsi une infusion homogène de la saveur dans lhuile.
9. 9Cuire les nouilles ramen

   

   Portez une grande quantité deau à gros bouillons et plongez-y les nouilles fraîches. Utilisez des baguettes ou une passoire à nouilles pour les remuer délicatement afin quelles ne collent pas. Cuisez-les al dente, car elles continueront de sassouplir légèrement une fois plongées dans le bouillon brûlant.

   Tip: Les nouilles fraîches cuisent très rapidement, souvent en moins de deux minutes, restez donc à proximité et testez la texture régulièrement.
10. 10Assaisonner les bols de ramen

    

    Préparez vos bols de service en répartissant le tare (la base assaisonnée au soja) et une cuillerée de saindoux au fond de chaque bol en céramique. Cela permet aux saveurs de sémulsionner instantanément lorsque le bouillon chaud sera versé.

    Tip: Préchauffer vos bols avec de leau chaude avant dajouter le tare aide le saindoux à fondre rapidement et maintient le plat chaud plus longtemps.
11. 11Ajouter le bouillon de porc crémeux

    

    Versez le bouillon tonkotsu bien chaud et laiteux dans les bols assaisonnés. Utilisez une passoire fine lors de cette étape pour filtrer les éventuels petits éclats dos ou résidus daromates, garantissant une texture de soupe parfaitement fluide.

    Tip: Filtrer le bouillon directement dans le bol aide à préserver sa température tout en éliminant les impuretés indésirables.
12. 12Disposer les nouilles dans le bouillon

    

    Sortez délicatement les nouilles cuites de leau bouillante et déposez-les directement dans le bol contenant le bouillon tonkotsu chaud. À laide de baguettes, soulevez et pliez délicatement les nouilles pour les enrober uniformément de soupe et créer une jolie base pour les garnitures.

    Tip: Procédez rapidement lors de cette étape pour éviter que les nouilles ne sagglomèrent et pour servir le plat pendant que le bouillon est encore fumant.
13. 13Préparer les œufs marinés

    

    Prenez les œufs mollets qui ont mariné dans le mélange soja-kombu et coupez-les délicatement en deux dans le sens de la longueur. Un couteau bien aiguisé ou un fil de pêche vous offrira une coupe nette, dévoilant un blanc ferme et un cœur orange coulant, typique des grands ramens.

    Tip: Essuyer la lame de votre couteau avec un chiffon humide entre chaque découpe permettra de garder des jaunes dœufs impeccables et nets.
14. 14Saisir les tranches de chashu

    

    Utilisez un chalumeau de cuisine pour griller les tranches de poitrine de porc jusquà ce quelles soient légèrement caramélisées et que le gras commence à crépiter. Cette touche finale exalte les arômes et apporte une délicieuse note fumée à la viande avant de la disposer sur le ramen.

    Tip: Maintenez la flamme du chalumeau à une distance raisonnable et bougez-la continuellement pour obtenir une coloration uniforme sans brûler la viande.
15. 15Dresser et napper dhuile dail noir

    

    Terminez le dressage en versant une cuillerée dhuile dail noir aromatique à la surface du ramen. Lhuile sombre va créer un superbe contraste visuel avec le bouillon blanc laiteux. Complétez la présentation en disposant joliment le chashu grillé, les œufs mollets, les pousses de bambou et les oignons verts frais, puis servez immédiatement.

    Tip: Versez lhuile lentement en effectuant un mouvement circulaire pour dessiner une jolie spirale à la surface de la soupe.

Conservation & Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes