Ramen Tonkotsu maison
porc Chashu
Maîtrisez l\'art du tonkotsu avec ce bouillon d\'os de porc riche et crémeux et son porc chashu fondant. Un bol de qualité restaurant fait maison.
Le ramen tonkotsu est lultime plat réconfortant, célèbre pour son bouillon dos de porc opaque et onctueux au goût profond et savoureux. Obtenir cette signature soyeuse demande de la patience, en commençant par un blanchiment minutieux des os, suivi dun mijotage long et régulier. Cette recette associe ce bouillon intense à une poitrine de porc braisée à la sauce soja, saisie à la perfection pour une finition fumée qui complète ce bol de nouilles japonais classique.
Ingrédients
- 2 kg os à moelle et de cou de porc
- 500 g poitrine de porc
- 200 g nouilles ramen
- 1 whole oignon
- 1 head ail
- 50 g gingembre frais
- 100 ml sauce soja
- 50 ml vin de cuisine
- to taste oignons verts
- to taste maïs doux
- to taste pousses de bambou
- to taste champignons oreilles de bois
- to taste échalotes frites
- 1 œuf mollet
Instructions
- 1Blanchir les os de porc
Placez les os de porc dans une grande marmite et couvrez-les deau froide. Portez à ébullition pour extraire les impuretés, le sang et les odeurs des os. Une fois à ébullition, écumez la mousse qui remonte à la surface.
Tip: Commencer par de leau froide est essentiel pour extraire les impuretés en profondeur avant de commencer le bouillon. - 2Saisir les os blanchis
Retirez les os blanchis de la marmite et transférez-les dans un wok chaud. Saisissez les os jusquà ce quils soient légèrement dorés sur toutes les faces pour renforcer la profondeur et la richesse du bouillon tonkotsu final.
Tip: Assurez-vous que le wok est suffisamment chaud avant dajouter les os pour obtenir une bonne coloration sans quils nattachent. - 3Démarrer la base du bouillon
Versez délicatement de leau bouillante sur les os saisis dans la marmite. Utiliser de leau chaude aide à maintenir la température de cuisson et commence immédiatement le processus démulsification des graisses et des protéines pour créer un bouillon tonkotsu crémeux.
Tip: Verser de leau chaude au lieu deau froide empêche la température de chuter, garantissant une cuisson constante. - 4Ajouter les aromates au bouillon
Ajoutez un oignon entier, des gousses dail et des tranches de gingembre frais dans la marmite avec le bouillon. Ces aromates infuseront le liquide avec des notes savoureuses et épicées, équilibrant la richesse des os de porc.
Tip: Écrasez légèrement le gingembre et lail avant de les ajouter à la marmite pour libérer plus efficacement leurs huiles dans le bouillon. - 5Ficeler la poitrine de porc
Roulez serré la poitrine de porc. Sécurisez le rouleau à laide de ficelle de cuisine, en la nouant fermement à intervalles réguliers. Cela garantit que le chashu conserve une forme uniforme et compacte pendant le long processus de braisage.
Tip: Ficeler la viande serrée est crucial pour une cuisson uniforme et permet de la trancher plus facilement en rondelles nettes une fois refroidie. - 6Précuire la poitrine de porc
Placez la poitrine de porc ficelée dans une marmite deau bouillante avec des oignons verts et un filet de vin de cuisine. Laissez pocher brièvement, ce qui aide à raffermir la viande et à éliminer les impuretés résiduelles avant létape principale du braisage.
Tip: Le vin de cuisine et les oignons verts aident à neutraliser les odeurs fortes de porc durant cette étape de précuisson. - 7Braiser la poitrine de porc
Placez la poitrine de porc ficelée dans une marmite avec de loignon, du gingembre et de lail. Versez un liquide de braisage à base de sauce soja, en veillant à ce que le porc soit partiellement immergé pour absorber les saveurs pendant la cuisson lente.
Tip: Ficeler la poitrine avec de la ficelle de cuisine laide à garder sa forme pendant le braisage pour devenir tendre. - 8Trancher la poitrine de porc braisée
Tranchez délicatement la poitrine de porc braisée et tendre en morceaux épais et uniformes avec un couteau bien aiguisé. Assurez-vous que chaque tranche est régulière pour offrir la portion parfaite pour le bol de ramen tonkotsu, mettant en valeur la texture riche et fondante obtenue par une longue cuisson.
Tip: Utilisez un mouvement de va-et-vient délicat avec le couteau le plus tranchant possible pour éviter que la viande braisée et tendre ne seffrite. - 9Saisir le chashu
Placez les tranches de porc chashu dans une poêle en fonte. Utilisez un chalumeau de cuisine pour saisir directement la surface des tranches de porc, créant une finition caramélisée et grillée qui ajoute une saveur fumée.
Tip: Gardez le chalumeau en mouvement constant pour assurer un brunissage uniforme sans brûler la viande. - 10Assembler le ramen
Disposez les nouilles ramen cuites dans un bol de service. Versez délicatement le bouillon tonkotsu chaud préparé sur les nouilles, en vous assurant quelles soient complètement immergées et prêtes à recevoir les garnitures.
Tip: Assurez-vous que votre bol de service est préchauffé pour que le bouillon reste chaud plus longtemps pendant que vous mangez.
