Œufs Bénédicte
saumon fumé sur brioche grillée façon grand restaurant

Sublimez votre brunch avec ces somptueux œufs Bénédicte associant un saumon fumé fondant, une brioche pur beurre et une sauce hollandaise parfaitement émulsionnée.

Ingrédients

• 200 g saumon fumé
• 4 large œufs (pour le pochage)
• 2 large jaunes dœufs (pour la base de la sauce)
• 250 g beurre doux
• 2 medium échalotes
• 50 ml vin blanc
• 30 ml vinaigre blanc
• 1 tsp grains de poivre noir
• 2 feuilles de laurier
• 4 thick slices pain brioché
• 100 g pousses de pois
• 1 tbsp jus de citron
• optional sauce Tabasco
• to taste sel
• to taste ciboulette ciselée

Instructions

1. 1Trancher le saumon fumé

   

   À laide dun couteau bien aiguisé, découpez délicatement le saumon fumé en tranches régulières et légèrement épaisses. Un saumon de qualité supérieure et des coupes nettes garantissent une texture fondante et une présentation impeccable.

   Tip: Placer le saumon au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de le trancher permet de le raffermir et facilite grandement la découpe.
2. 2Cuire les œufs à basse température

   

   Réglez votre thermoplongeur sous-vide à une température précise et plongez délicatement les œufs entiers avec leur coquille dans le bain-marie. Laissez-les cuire pendant une heure pour obtenir cette texture incroyablement crémeuse et uniforme propre aux grands restaurants.

   Tip: Utilisez une écumoire pour déposer les œufs en douceur et éviter de fêler les coquilles contre le fond du récipient.
3. 3Clarifier le beurre

   

   Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Une fois totalement fondu, retirez soigneusement à laide dune cuillère les matières solides blanches du lait qui flottent à la surface. Vous obtiendrez ainsi un beurre clarifié pur et doré, indispensable pour stabiliser la sauce hollandaise.

   Tip: Ne laissez pas le beurre brunir et maintenez un feu très doux pour préserver les arômes délicats de la matière grasse.
4. 4Préparer les aromates

   

   Épluchez les échalotes et émincez-les en très fines rondelles. Elles serviront de base à notre réduction acide, apportant le punch et la profondeur nécessaires pour équilibrer la richesse du beurre et des jaunes dœufs.

   Tip: Trancher les échalotes le plus finement possible augmente la surface de contact, leur permettant de libérer leurs saveurs plus rapidement dans le liquide.
5. 5Faire réduire la base de la sauce

   

   Mélangez le vin blanc, le vinaigre blanc et les échalotes émincées dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez les grains de poivre noir et les feuilles de laurier, puis baissez le feu. Laissez frémir régulièrement jusquà ce que le liquide réduise à environ 20 ml pour concentrer lacidité et les arômes.

   Tip: Cette réduction est la colonne vertébrale aromatique de votre hollandaise; veillez à bien concentrer les saveurs sans faire brûler le fond.
6. 6Fouetter les jaunes dœufs

   

   Placez les jaunes dœufs et la réduction filtrée dans un grand bol en métal posé sur une casserole deau frémissante pour une cuisson au bain-marie. Fouettez constamment et vigoureusement jusquà ce que le mélange épaississe et devienne mousseux et pâle.

   Tip: Assurez-vous que le fond du bol ne touche pas directement leau bouillante, sinon la chaleur excessive cuirait les œufs en omelette au lieu de créer une crème.
7. 7Monter la sauce en émulsion

   

   Incorporez progressivement le beurre clarifié tiède aux jaunes dœufs épaissis en versant un mince filet continu. Fouettez lémulsion de manière vive et ininterrompue jusquà lobtention dune sauce parfaitement lisse et veloutée. Ajustez la consistance pour un fini bien brillant.

   Tip: Si la sauce devient trop épaisse ou commence à trancher, ajoutez quelques gouttes deau tiède et fouettez énergiquement pour restabiliser lémulsion.
8. 8Toaster les tranches de brioche

   

   Faites chauffer une poêle en inox à feu moyen avec une noisette de beurre. Déposez les tranches de brioche et pressez délicatement pour assurer un contact uniforme. Dorez le pain jusquà ce que la surface soit joliment colorée, offrant une base croustillante et robuste.

   Tip: La brioche étant riche en beurre et en sucre, surveillez-la de très près car elle peut passer de dorée à brûlée en un instant.
9. 9Faire sauter les pousses de pois

   

   Ajoutez une noix de beurre dans une petite casserole et laissez-la fondre à feu moyen. Jetez-y les pousses de pois fraîches et remuez brièvement jusquà ce quelles soient à peine tombées et enrobées de beurre. Elles apportent une note de fraîcheur face à la richesse du saumon et de la sauce.

   Tip: Faites sauter les pousses pendant seulement 30 à 60 secondes pour quelles restent tendres tout en conservant leur couleur verte éclatante.
10. 10Raffermir les œufs pochés

    

    Une fois la cuisson sous-vide terminée, rafraîchissez les œufs dans de leau froide puis cassez-les délicatement dans un petit bol. Glissez-les doucement dans une casserole deau frémissante pendant environ une minute. Cette étape rapide permet de figer le blanc extérieur en une jolie forme rebondie.

    Tip: Leau doit être à peine frémissante et surtout pas à gros bouillons pour éviter de crever les jaunes délicats cuits à basse température.
11. 11Dresser et napper le plat

    

    Disposez la brioche toastée sur une assiette, déposez un lit de pousses de pois sautées et une généreuse tranche de saumon fumé. Installez délicatement lœuf sur le dessus pour ne pas percer le jaune. Enfin, nappez généreusement lœuf de sauce hollandaise tiède à laide dune grande cuillère.

    Tip: Parsemez immédiatement dun peu de ciboulette ciselée après avoir nappé pour apporter une touche de couleur et une note fraîche doignon.

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Questions Fréquentes