Yan'an Zhanzhan (Plateau de Trempette Froide du Shaanxi)

Un classique de la street food du Shaanxi : gluten spongieux, crêpes aux œufs et nouilles froides à tremper dans des sauces parfumées au cumin et à l\'ail.

Ingrédients

• 1 head gousses dail frais
• 3 gros œufs
• 1 tbsp fécule de pomme de terre
• 2 piments millet
• 3 tbsp cumin en poudre
• 2 tbsp piment rouge en poudre
• 250 g gluten de blé cuit à la vapeur (style Liangpi)
• 200 g larges nouilles de riz froides
• 100 g tofu fumé ou lanières de latiao épicées
• 2 saucisses de jambon
• 1 tbsp graines de sésame blanc torréfiées
• to taste sel, sucre et bouillon de poulet en poudre
• optional glutamate monosodique (GMS)

Instructions

1. 1Préparer la base dail

   

   Placez les gousses dail pelées dans un petit mixeur ou un robot culinaire. Ajoutez une petite quantité deau claire pour aider les lames à tourner. Mixez jusquà lobtention dune pâte dail lisse, qui servira de base aromatique pour la sauce piquante et la sauce au cumin.

   Tip: Utilisez de lail frais pour une saveur optimale et évitez lail déjà pelé du commerce qui peut laisser un arrière-goût amer.
2. 2Créer la base piquante

   

   Après avoir mixé la pâte dail de base, mettez de côté deux cuillerées pour plus tard. Ajoutez plusieurs piments millet rouges au reste de la pâte dans le mixeur et continuez à mixer jusquà ce que les piments soient parfaitement incorporés et que le mélange soit lisse et coloré.

   Tip: Les piments millet sont très forts, ajustez donc la quantité en fonction de votre tolérance au piquant.
3. 3Assaisonner la sauce au piment

   

   Transférez la pâte dail piquante dans un bol et incorporez de leau, le piment en poudre, le sel, le sucre, le bouillon de poulet et le GMS. Ajoutez le cumin en poudre et mélangez soigneusement jusquà obtenir une texture homogène. Cette base assaisonnée sera cuite sous peu pour développer une belle profondeur savoureuse.

   Tip: Le sucre aide à équilibrer le piquant intense des piments millet et la force de lail cru.
4. 4Torréfier le cumin en poudre

   

   Pour préparer la sauce de trempette dédiée au cumin, versez la quantité appropriée de cumin en poudre dans une casserole. Faites sauter à sec sur feu moyen jusquà ce que la poudre soit parfumée et chaude au toucher. La torréfaction à sec helps à libérer les huiles essentielles de lépice pour une saveur plus profonde.

   Tip: Remuez constamment pour éviter que la poudre ne brûle, car il ne faut quune minute ou deux pour quelle devienne aromatique.
5. 5Faire mijoter linfusion de cumin

   

   Une fois le cumin en poudre torréfié, versez une quantité deau mesurée. Ajoutez les assaisonnements, notamment le sel, le GMS et le bouillon de poulet. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter pendant environ 8 minutes pour extraire toute lessence de lépice.

   Tip: Commencer par torréfier lépice puis la laisser mijoter garantit que leau soit profondément imprégnée de la chaleur chaleureuse du cumin.
6. 6Finaliser la sauce au cumin

   

   Après avoir fait mijoter leau au cumin, ajustez lassaisonnement avec le reste de sel, de GMS ou de bouillon de poulet selon votre goût. Portez de nouveau la sauce à ébullition pour vous assurer que tous les assaisonnements sont dissous, puis versez-la dans un récipient. Cette sauce est idéale pour ceux qui préfèrent une trempette savoureuse et aromatique sans piment.

   Tip: Goûtez la sauce à cette étape ; elle doit être riche en goût et profondément parfumée par le cumin torréfié.
7. 7Cuire la sauce au piment

   

   Versez le mélange de piment assaisonné de létape précédente dans une poêle. Laissez mijoter à feu moyen-doux en remuant constamment avec des baguettes. Cette étape est essentielle pour cuire lail cru, éliminer son piquant trop agressif et créer un bouillon de trempette soyeux et aromatique.

   Tip: Maintenez un feu doux et remuez régulièrement pour éviter que lail et les épices nattachent au fond et ne brûlent.
8. 8Infuser lhuile pimentée

   

   Faites chauffer de lhuile de cuisson dans une petite casserole jusquà ce quelle soit bien chaude mais pas fumante. Versez prudemment lhuile chaude sur le bol contenant le piment en poudre, le sel et les graines de sésame. Vous devez entendre un crépitement lorsque lhuile chaude saisit les épices et libère instantanément leur parfum.

   Tip: Si vous craignez de brûler le piment en poudre, vous pouvez ajouter quelques gouttes dhuile à température ambiante sur les épices sèches pour les humidifier légèrement avant de verser lhuile chaude.
9. 9Fouetter la pâte aux œufs

   

   Cassez trois œufs dans un bol, puis ajoutez une cuillerée de fécule de pomme de terre et un peu deau. Fouettez vigoureusement le mélange avec des baguettes jusquà ce que la fécule soit complètement incorporée et quil ne reste aucun grumeau. La fécule est le secret pour rendre les crêpes assez résistantes pour retenir la sauce sans se déchirer.

   Tip: Assurez-vous que la fécule de pomme de terre soit totalement dissoute avant la cuisson pour éviter les taches blanches sur vos crêpes finies.
10. 10Cuire les fines crêpes aux œufs

    

    Huilez légèrement une grande poêle ou un wok et faites chauffer sur feu moyen-doux. Versez une portion de la pâte aux œufs, en faisant immédiatement tourner la poêle pour létaler en une couche fine et uniforme. Faites cuire une minute ou deux jusquà ce que les bords se décollent et que la crêpe soit prise, puis retirez du feu.

    Tip: Si la poêle est trop chaude, lœuf se figera avant que vous nayez le temps de la faire tourner. Maintenez une chaleur modérée pour obtenir une crêpe parfaitement fine.
11. 11Trancher les crêpes

    

    Empilez les crêpes aux œufs cuites les unes sur les autres sur une planche à découper. Utilisez un couperet bien aiguisé pour couper toute la pile en carrés ou en rectangles de la taille dune bouchée. Ces morceaux fins et souples sont parfaits pour simprégner des sauces Zhanzhan.

    Tip: Laissez les crêpes refroidir légèrement avant de les empiler et de les couper afin déviter quelles ne collent entre elles ou ne se déchirent.
12. 12Préparer les saucisses de jambon

    

    Placez les saucisses de jambon sur la planche à découper et coupez-les finement en biais. Couper en diagonale augmente la surface de chaque tranche, ce qui permet à une plus grande quantité de sauce piquante ou au cumin dadhérer à la viande lors de la trempette.

    Tip: Des tranches dune épaisseur uniforme garantissent une texture agréable et rendent les saucisses plus faciles à attraper avec des baguettes.
13. 13Trancher le tofu fumé et les snacks

    

    Coupez les blocs de tofu fumé en fines lanières uniformes. Si vous utilisez du latiao (lanières de gluten épicées), veillez à les couper à une longueur similaire. Ces ingrédients extensibles et fermes offrent un merveilleux contraste de texture avec les nouilles fondantes et le gluten spongieux.

    Tip: Conservez une épaisseur régulière pour toutes les lanières afin dassurer une mâche harmonieuse et une meilleure absorption de la sauce une fois mélangées.
14. 14Préparer le gluten à la vapeur

    

    Coupez le bloc épais de gluten cuit à la vapeur en petits morceaux rectangulaires de la taille dune bouchée. Le gluten à la vapeur possède une texture spongieuse et poreuse idéale pour le Zhanzhan, as il agit comme une véritable éponge qui absorbe la moindre goutte de bouillon savoureux.

    Tip: Si le gluten est très tendre, utilisez un mouvement de va-et-vient délicat avec votre couteau pour éviter décraser sa structure alvéolée lors de la découpe.
15. 15Démêler les nouilles froides

    

    Séparez délicatement à la main les lanières de nouilles de riz froides, larges et plates. Les détacher permet de sassurer quelles sont bien libres et prêtes à être trempées, évitant quelles ne sagglutinent et permettant à la sauce de les enrober uniformément.

    Tip: Manipulez-les avec précaution pour détacher les fils sans déchirer ces nouilles de riz délicates ; la douceur est essentielle pour une belle présentation.
16. 16Couper les lanières épicées

    

    Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper les longues lanières dorange de latiao épicé en sections plus petites et plus maniables. Ces snacks fermes et savoureux apportent une huile pimentée et une texture unique au repas, ce qui en fait un accompagnement très populaire pour la trempette.

    Tip: Les ciseaux sont loutil le plus efficace pour couper des en-cas huileux et souples comme le latiao, car ils permettent des découpes nettes et rapides sans salir de planche.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes