Saltimbocca alla Romana traditionnelle (Veau
romaine)
De savoureuses escalopes de veau surmontées de prosciutto et de sauge fraîche, saisies à la poêle dans une sauce soyeuse au vin blanc et au beurre.
Saltimbocca se traduit littéralement par saute en bouche, un nom qui témoigne de lassociation irrésistible dun veau tendre et dune sauge aromatique. Ce grand classique de la cuisine romaine incarne la simplicité italienne, où des ingrédients de première qualité et une cuisson rapide suffisent à créer un plat principal raffiné.
Ingrédients
- 500 g escalopes de veau
- 8–10 slices tranches de prosciutto crudo
- 8–10 leaves feuilles de sauge fraîche
- 30 g beurre
- 2 tbsp huile dolive
- 100 ml vin blanc sec
- 1/2 cup farine de blé tout usage
- to taste sel
- to taste poivre noir
- optional pain croustillant
Instructions
- 1Préparer les escalopes de veau
Choisissez des morceaux de veau tendres et minces. Étalez les escalopes à plat sur une planche à découper propre afin de pouvoir y superposer les autres ingrédients traditionnels.
Tip: Si les tranches sont trop épaisses, aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de film étirable pour obtenir une épaisseur uniforme. - 2Ajouter le prosciutto
Déposez une fine tranche de prosciutto sur chaque morceau de veau. Ce jambon salé apporte lassaisonnement principal et aide à préserver le moelleux de la viande.
Tip: Essayez dadapter la taille de la tranche de prosciutto à celle du veau pour quelle recouvre la viande sans trop déborder. - 3Disposer la sauge fraîche
Placez une ou deux feuilles de sauge fraîche au centre du prosciutto. La sauge est laromate indispensable qui donne à la Saltimbocca sa signature parfumée unique.
Tip: Privilégiez la sauge fraîche plutôt que séchée pour obtenir une saveur authentique et un plus joli visuel. - 4Fixer avec un cure-dent
Piquez un cure-dent en bois à travers la sauge, le jambon et le veau pour maintenir les trois épaisseurs ensemble. Cela évite que les ingrédients ne se détachent à la cuisson.
Tip: Insérez le cure-dent comme une aiguille, en piquant vers le bas puis vers le haut, afin que lensemble reste bien plat. - 5Chauffer lhuile et le beurre
Faites chauffer une poêle à feu moyen-doux avec un filet dhuile dolive et une généreuse noix de beurre. Laissez le beurre fondre et se mélanger à lhuile pour créer une base riche sans risquer de brûler le beurre.
Tip: Associer lhuile et le beurre permet de profiter du goût savoureux du beurre tout en augmentant son point de fumée grâce à lhuile. - 6Fariner et saisir le veau
Farinez légèrement le dessous des escalopes (côté veau uniquement) et secouez pour enlever lexcédent. Déposez-les délicatement dans le beurre moussant. Saisissez la viande pour obtenir une croûte dorée tout en gardant le jambon et la sauge visibles au-dessus.
Tip: Farinez la viande juste avant de la mettre dans la poêle pour éviter que le revêtement ne devienne collant. - 7Déglacer au vin blanc
Dès que le veau est doré, versez un trait de vin blanc dans la poêle. Grattez les sucs de cuisson au fond de la poêle pour les dissoudre et obtenir une sauce onctueuse et parfumée.
Tip: Choisissez un vin blanc bien sec pour apporter un équilibre dacidité parfait à la sauce. - 8Assaisonner de sel
Ajoutez une légère pincée de sel sur la viande pendant quelle mijote dans la sauce. Ayez la main légère, car le prosciutto apporte déjà beaucoup de sel.
Tip: Goûtez toujours votre sauce avant de saler, surtout lorsque vous cuisinez de la charcuterie comme le prosciutto. - 9Ajouter le poivre noir
Donnez quelques tours de moulin à poivre sur les saltimbocccas. Laissez la sauce réduire légèrement jusquà ce quelle devienne nappante et enrobe bien la cuillère.
Tip: Le poivre fraîchement moulu libère des huiles essentielles et des arômes bien plus intenses que le poivre en poudre.
