Bouillon d'Anchois Traditionnel (Myeolchi-yuksu)
Maîtrisez les bases de la cuisine coréenne avec ce bouillon savoureux. À base d\'anchois séchés et de kombu, cette préparation riche en umami sublimera vos soupes et ragoûts.
Le bouillon danchois, ou Myeolchi-yuksu, est la pierre angulaire de nombreux plats coréens incontournables, comme le ragoût de pâte de soja ou diverses soupes de nouilles. Si ses notes iodées très prononcées peuvent surprendre les novices, il apporte une profondeur de goût essentielle, presque impossible à reproduire autrement. En équilibrant les saveurs marines des anchois avec la douceur subtile du radis blanc et lumami terreux du kombu, on obtient un bouillon polyvalent qui rehausse nimporte quel plat salé.
Ingrédients
- 25g anchois séchés
- 10g kombu (varech séché)
- 1200ml eau fraîche
- 120g radis blanc
- 1 oignon vert
Instructions
- 1Nettoyer les anchois
Retirez les têtes et les entrailles des anchois séchés. Ces parties peuvent libérer une saveur amère lors de la cuisson du bouillon.
Tip: Prenez le temps de bien enlever ces parties, cest indispensable pour éviter une amertume désagréable. - 2Ajouter les anchois dans la casserole
Placez les 25 g danchois séchés que vous venez de préparer dans votre casserole.
Tip: Vous pouvez utiliser nimporte quelle variété danchois séchés disponible en épicerie asiatique. - 3Ajouter le kombu
Ajoutez 10 g de kombu (varech séché) dans la casserole avec les anchois afin dapporter de profondes notes dumami au bouillon.
Tip: Le kombu est lingrédient secret qui donne toute sa profondeur à ce bouillon traditionnel. - 4Verser leau
Versez 1200 ml deau fraîche dans la casserole pour recouvrir complètement les anchois et le varech.
Tip: Pour des soupes coréennes aux saveurs intenses comme le ragoût au kimchi, essayez dutiliser leau de rinçage du riz au lieu de leau fraîche. - 5Faire tremper les ingrédients
Couvrez la casserole et laissez reposer au réfrigérateur pendant toute la nuit, ou au minimum pendant 4 à 6 heures.
Tip: Le temps de trempage est essentiel pour que lumami se diffuse pleinement dans leau avant même la cuisson. - 6Éplucher le radis blanc
Épluchez la moitié dun radis blanc. Ce légume racine apporte une légère douceur qui vient parfaitement contrebalancer les notes iodées.
Tip: Choisissez un radis bien ferme avec une peau lisse pour un goût optimal. - 7Couper le radis en dés
Détaillez le radis épluché en petits cubes réguliers. Des morceaux plus petits permettent aux sucs et à la douceur du légume de sinfuser rapidement et efficacement.
Tip: Essayez de garder des cubes de taille identique afin quils cuisent de manière uniforme. - 8Émincer loignon vert
Prenez un oignon vert et tranchez-le en diagonale pour former de petits tronçons. Ils viendront parfumer le bouillon lors de la cuisson.
Tip: Une coupe en biseau permet daugmenter la surface de contact de loignon, libérant ainsi plus darômes dans le bouillon. - 9Ajouter les légumes
Incorporez les dés de radis blanc et les tronçons doignon vert dans la casserole contenant déjà les anchois et le kombu trempés.
Tip: Assurez-vous que la plaque de cuisson est prête pour porter les ingrédients à ébullition sur feu vif. - 10Porter à ébullition et laisser mijoter
Portez à ébullition sur feu vif. Dès lapparition des premiers bouillons, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement de 15 à 20 minutes pour extraire un maximum de saveurs des différents ingrédients.
Tip: Maintenez un feu doux après lébullition : un gros bouillonnement rendrait la préparation trouble. - 11Filtrer le bouillon
Une fois le temps écoulé, passez le liquide à travers une passoire fine recouverte dune étamine. Cela permet déliminer toutes les matières solides et dobtenir un bouillon jaune et limpide, prêt à lemploi.
Tip: Faites attention à ne pas vous brûler en manipulant la casserole chaude, et pressez doucement létamine pour récupérer tout le liquide.
