Pizza Margherita napolitaine à haute hydratation (75 %)
Maîtrisez l\'art de la pizza napolitaine avec cette pâte hydratée à 75 %. Obtenez une croûte ultra-alvéolée, bien dorée et une texture fondante irrésistible.
La pâte à haute hydratation est le secret des meilleures pizzerias artisanales pour obtenir une croûte incroyablement légère et croustillante. Avec un taux dhumidité de 75 %, le développement au four est spectaculaire, créant de magnifiques alvéoles dair. Cette recette allie rigueur technique et authenticité pour vous offrir une véritable pizza Margherita napolitaine à la maison.
Ingrédients
- 1000 g farine de blé à forte teneur en protéines (type 00)
- 750 g eau glacée
- 25 g sel
- 5 g levure boulangère fraîche
- to taste huile dolive extra vierge
- to taste sauce tomate
- 250 g mozzarella fraîche
- optional feuilles de basilic frais
Instructions
- 1Mélanger les ingrédients secs dans le pétrin
Commencez par verser la farine de blé riche en protéines, le sel et la levure fraîche dans la cuve en acier inoxydable de votre pétrin. Introduire les ingrédients secs en premier permet un mélange homogène avant lapport de leau, favorisant ainsi le bon développement du réseau de gluten lors du pétrissage.
Tip: Si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la finement du bout des doigts dans la farine pour garantir une répartition rapide et uniforme. - 2Mélanger les ingrédients secs et commencer lhydratation
Lancez le pétrin à vitesse lente et versez délicatement les 600 premiers grammes deau glacée. Cette première phase de mélange agglomère les ingrédients secs sans que la friction ne fasse chauffer la pâte grâce à la température de leau.
Tip: Leau glacée est primordiale pour les pâtes à forte hydratation : elle régule lactivité de la levure et permet au gluten de se structurer sans surchauffe. - 3Incorporer le reste de leau
Tout en continuant le pétrissage, ajoutez progressivement les 150 grammes deau glacée restants. Cette intégration lente permet à la farine dabsorber pleinement lhumidité, créant une pâte à 75 % dhydratation à la fois forte et extensible.
Tip: Prenez votre temps ; verser leau trop rapidement risque de faire glisser la pâte et de compromettre la formation du réseau de gluten. - 4Huiler la surface de la pâte
Transférez la pâte pétrie sur un plan de travail propre. Versez un filet dhuile dolive sur le dessus et étalez-le uniformément pour éviter que la surface de la pâte ne se dessèche et ne croûte pendant le premier repos.
Tip: Lhuile dolive empêche le dessèchement tout en apportant un parfum délicat et en favorisant une croûte plus croustillante à la cuisson. - 5Diviser la pâte en pâtons
À laide dun coupe-pâte en plastique ou en acier inoxydable, divisez la masse de pâte en portions individuelles. Visez un poids régulier pour garantir une cuisson uniforme de chaque pizza dans le four.
Tip: Tranchez la pâte dun geste net et rapide plutôt que de létirer, afin de préserver les bulles dair internes formées lors du pétrissage. - 6Façonner les pâtons en boules
Prenez chaque portion, repliez les bords vers le centre, puis roulez le pâton sur le plan de travail pour créer de la tension. Cela permet dobtenir une surface lisse et bien tendue, indispensable pour une levée régulière.
Tip: Formez une cage avec votre main et effectuez un mouvement circulaire sur une surface non farinée pour générer la friction nécessaire au serrage du pâton. - 7Lancer la fermentation à froid
Placez délicatement le bac contenant vos pâtons façonnés au réfrigérateur. Ce processus de fermentation à froid ralentit considérablement la levure, ce qui permet de développer des saveurs complexes tout en rendant la pâte plus facile à manipuler et la croûte plus légère.
Tip: Pour un résultat optimal, laissez la pâte fermenter pendant au moins 24 à 48 hours afin de maximiser lactivité enzymatique et dapprofondir les arômes. - 8Étaler la pâte à la main
Déposez un pâton fermenté sur une surface bien farinée. Du bout des doigts, pressez doucement du centre vers lextérieur pour chasser lair vers les bords et former le trottoir. Étirez délicatement la pâte à la main en la tournant jusquà obtenir un disque fin et régulier aux bords légèrement surélevés.
Tip: Manipulez la pâte délicatement pour préserver les bulles dair dans le trottoir, ce qui garantira une croûte légère et alvéolée à la cuisson. - 9Napper de sauce tomate
Déposez une louche de sauce tomate au centre du disque de pâte. À laide du dos de la louche, étalez la sauce dans un mouvement circulaire fluide vers lextérieur, en laissant environ deux centimètres de bord libre pour permettre à la croûte de gonfler et de dorer.
Tip: Nayez pas la main trop lourde sur la sauce au centre : une couche fine évite que la pâte ne devienne détrempée à la cuisson. - 10Ajouter la mozzarella fraîche
Répartissez harmonieusement les morceaux de mozzarella fraîche sur la sauce tomate. Une distribution équilibrée garantit une fonte uniforme au four et assure un équilibre parfait entre fromage et sauce à chaque bouchée.
Tip: Si la mozzarella est très humide, épongez les morceaux avec du papier absorbant avant de les disposer pour éviter de détremper la pâte. - 11Cuire au four à bois
À laide dune pelle à pizza à long manche, enfournez la pizza directement sur la sole brûlante du four à bois. La chaleur intense saisira immédiatement la pâte, faisant gonfler la croûte et fondant la garniture à la perfection en seulement 60 à 90 secondes.
Tip: Saupoudrez votre pelle dun peu de semoule fine ou de farine juste avant dy déposer la pizza pour quelle glisse sans accrocher. - 12Garnir et ajouter un filet dhuile
Dès la sortie du four, déposez immédiatement les feuilles de basilic frais sur la pizza. La chaleur résiduelle va subtilement flétrir les herbes pour libérer tout leur parfum. Terminez par un fin filet dhuile dolive extra vierge de qualité pour sublimer le tout.
Tip: Ajouter le basilic après la cuisson préserve sa couleur éclatante et évite quil ne brûle ou ne devienne amer sous la forte chaleur du four.
