Véritable pizza italienne 100% biga
sauce bolognaise
Maîtrisez l\'art de la pizza napolitaine maison avec une pâte 100% biga ultra-alvéolée, légère et croustillante, garnie d\'une riche sauce à la viande.
Le secret dune pâte à pizza digne des meilleures pizzerias réside dans la biga, un pré-ferment traditionnel italien qui apporte une profondeur de goût incomparable et une texture incroyablement alvéolée. Grâce à cette méthode 100% biga, vous obtiendrez un trottoir gonflé et joliment léopardé, même dans un four domestique standard. Associée à une sauce bolognaise savoureuse et un trio de fromages fondants, cette recette incarne le summum du réconfort à litalienne.
Ingrédients
- 500 g farine de force ou farine Tipo 00
- 250 ml eau (pour la biga)
- 3 g levure boulangère sèche
- 150 ml eau (pour la pâte finale)
- 10 g sel de mer
- 1 tbsp huile dolive extra vierge
- 200 g sauce tomate à la viande (bolognaise)
- 150 g mozzarella râpée
- 50 g fromage cheddar
- 50 g mozzarella fraîche
- 4 saucisses, coupées en rondelles
- 6 tomates cerises, coupées en deux
- optional feuilles de basilic frais
- to taste filet dhuile dolive extra pour arroser
Instructions
- 1Préparer le pré-ferment (biga)
Dissolvez la levure dans leau puis versez le tout sur la farine. Utilisez une spatule pour mélanger grossièrement jusquà lobtention dune texture effilochée et grumeleuse, sans laisser de farine sèche. Cette biga servira de base fermentée à votre pâte à pizza.
Tip: Ne travaillez pas trop le mélange à ce stade ; cherchez simplement à hydrater toute la farine avant le début de la longue fermentation. - 2Transférer la biga dans le pétrin
Après avoir laissé la biga fermenter à température ambiante puis reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, déchirez cette pâte froide et poreuse en petits morceaux. Placez-les dans la cuve de votre robot pour commencer le pétrissage final.
Tip: Déchirer la biga en petits morceaux permet une incorporation beaucoup plus homogène et rapide avec le reste deau ajouté dans le robot. - 3Vérifier le développement du gluten
Une fois la pâte bien amalgamée et lisse, réalisez le test de la vitre. Prenez un petit morceau de pâte et étirez-le délicatement entre vos doigts : il doit être extrêmement élastique et saffiner jusquà devenir presque transparent sans se déchirer.
Tip: Si la pâte se déchire trop rapidement, poursuivez le pétrissage pendant quelques minutes pour renforcer le réseau de gluten. - 4Ajouter lhuile dolive pour le dorage
Lorsque leau est entièrement absorbée et que la pâte est bien lisse, ajoutez un filet dhuile dolive. Lhuile permettra à la pâte dobtenir une magnifique coloration dorée et croustillante sous la forte chaleur du four.
Tip: Versez lhuile très lentement pendant que le robot tourne pour veiller à ce quelle sémulsifie parfaitement dans la pâte plutôt que de simplement en napper la surface. - 5Première levée
Avec les mains humides, façonnez la masse de pâte pour former une grosse boule lisse et bien tendue. Déposez-la sur un plateau ou dans un récipient et laissez-la lever à environ 28°C pendant une demi-heure afin de détendre le gluten.
Tip: Humidifier vos mains empêche cette pâte à forte hydratation de coller à la peau, ce qui la rend beaucoup plus facile à manipuler. - 6Diviser et bouler la pâte
Divisez la pâte principale en quatre portions égales. En vous aidant dun coupe-pâte pour plus de précision, repliez les bords de chaque portion vers le dessous pour créer une tension de surface, formant ainsi quatre pâtons lisses et bien ronds pour la levée finale.
Tip: Si vous ne prévoyez pas de les cuire immédiatement, ces pâtons individuels peuvent être placés au réfrigérateur pendant 24 heures pour développer des arômes de fermentation encore mais plus complexes. - 7Façonner le disque de pizza
Déposez un pâton sur un plan de travail généreusement fariné. Utilisez le bout de vos doigts pour presser fermement en partant du centre vers lextérieur, en chassant lair vers les bords pour dessiner un trottoir bien gonflé. Cette technique permet de garder une base fine tout en préservant la légèreté de la bordure.
Tip: Évitez absolument de presser ou de toucher la bordure extérieure pour ne pas écraser les bulles dair qui lui permettront de gonfler au four. - 8Étirer la pâte
Soulevez délicatement la pâte façonnée et placez-la sur le dos de vos mains. Faites tourner et étirez doucement la pâte vers lextérieur, en laissant son propre poids lagrandir jusquà atteindre un diamètre de 20 à 25 centimètres. Le centre doit être assez fin pour être translucide sans se rompre.
Tip: Si la pâte est trop élastique et se rétracte, laissez-la reposer pendant 5 minutes pour détendre le gluten avant de tenter de létirer à nouveau. - 9Napper de sauce à la viande
Déposez une généreuse louche de sauce à la viande sur le centre de la pâte étirée. À laide du dos de la cuillère, étalez la sauce en effectuant un mouvement de spirale régulier vers les bords, en veillant à créer une couche uniforme tout en laissant le trottoir propre.
Tip: Appliquez la sauce avec parcimonie ; un excès de sauce risquerait de détremper la pâte et de lempêcher de bien croustiller à la cuisson. - 10Garnir de jambon
Répartissez des tranches de jambon fumé ou de votre charcuterie préférée sur la base nappée de sauce. Disposez-les de manière homogène pour que chaque part de pizza offre un équilibre parfait entre viande et sauce.
Tip: Vous pouvez déchirer le jambon en plus petits morceaux pour un aspect mais plus rustique et une dégustation facilitée. - 11Parsemer le mélange de fromages
Saupoudrez un généreux mélange de mozzarella et de cheddar râpés sur les garnitures de viande. Cette combinaison offre à la fois le fondant filant classique de la mozzarella et le goût riche et savoureux du cheddar pour un résultat parfaitement gratiné.
Tip: Pour un résultat optimal, associez la mozzarella pour le fondant, le cheddar pour le goût, et ajoutez quelques morceaux de mozzarella fraîche pour la touche crémeuse. - 12Enfourner à haute température
Faites glisser la pizza sur la pierre préchauffée. Le four doit être à sa température maximale absolue ; cest ce choc thermique qui permet au trottoir de gonfler instantanément et dobtenir un magnifique aspect léopardé en dessous.
Tip: Si la pâte accroche à la pelle, soulevez délicatement un bord et soufflez un peu dair en dessous ou ajoutez une pincée de farine avant de la faire glisser. - 13Surveiller le gonflement et la coloration
Faites cuire la pizza pendant 10 à 15 minutes. Observez les bords gonfler rapidement pour former un trottoir généreux tandis que le fromage se met à buller. La pizza est prête lorsque la croûte présente de jolies taches dorées et que le fromage est parfaitement fondu. Une texture bien croustillante doit se faire entendre lorsque vous la sortez du four.
Tip: Nouvrez pas la porte du four trop souvent pendant la cuisson, car cela ferait chuter la température et empêcherait le trottoir de lever correctement.
