Authentique Pâte à Pizza Napolitaine (Fermentation Lente)

Maîtrisez l\'art de la vraie pizza napolitaine avec cette pâte à fermentation lente de 24 heures. Obtenez une croûte légère, alvéolée et incroyablement souple.

Ingrédients

• 1 kg farine italienne type 00
• 600 ml eau glacée
• 3 g levure boulangère fraîche
• 25 g sel marin fin
• to taste huile dolive

Instructions

1. 1Ajouter la farine dans le pétrin

   

   Commencez par verser la farine italienne de type 00 dans la cuve métallique de votre pétrin. Installez la grille de protection et lancez le mélange à vitesse lente. Cette farine très fine est indispensable pour obtenir la texture authentique de la pizza napolitaine.

   Tip: Pétrir la farine à vitesse lente permet de lhydrater uniformément tout en évitant les projections de poussière.
2. 2Incorporer la levure fraîche

   

   Pendant que le pétrin tourne à vitesse réduite, émiettez délicatement la levure fraîche directement sur la farine. Laissez tourner pendant environ 10 minutes pour que la levure se répartisse de manière homogène dans les ingrédients secs.

   Tip: Si vous remplacez la levure fraîche par de la levure sèche, pensez à nutiliser quun tiers de la quantité indiquée.
3. 3Verser leau glacée

   

   Versez lentement leau glacée dans la cuve contenant la farine et la levure. Il est préférable dajouter leau en plusieurs fois pendant que le robot tourne à vitesse lente pour garantir une hydratation uniforme de la farine. Poursuivez le mélange pendant environ 10 minutes jusquà ce que la pâte commence à samalgamer.

   Tip: Lutilisation deau glacée est cruciale pour contrôler la température et éviter que la pâte ne surchauffe à cause de la friction mécanique.
4. 4Ajouter le sel

   

   Au cours des trois dernières minutes du pétrissage, ajoutez le sel fin à la pâte en cours de formation. Ajouter le sel à ce stade permet à la farine de shydrater pleinement dabord, garantissant un meilleur réseau glutineux et une fermentation plus régulière de la croûte.

   Tip: Retarder lajout du sel aide la levure à agir plus efficacement durant la phase initiale de mélange.
5. 5Sortir la pâte du pétrin

   

   Une fois le sel et leau glacée bien incorporés et lorsque la pâte atteint une température interne de 24 degrés Celsius, arrêtez le pétrin. Retirez délicatement à la main la grande masse de pâte homogène de la cuve.

   Tip: Le contrôle de la température de la pâte évite que la levure ne sactive trop rapidement pendant létape de pétrissage.
6. 6Bouler et structurer la pâte

   

   Transférez la pâte sur un plan de travail blanc et propre. Rabattez la pâte sur elle-même à plusieurs reprises pour lui donner de la tension et développer une surface lisse et uniforme.

   Tip: Le rabat permet demprisonner lair et de renforcer le réseau de gluten, ce qui est essentiel pour la structure finale de la croûte.
7. 7Badigeonner dhuile dolive

   

   Versez un mince filet dhuile dolive sur la boule de pâte façonnée. Cela crée une pellicule protectrice qui isole la pâte de lair, évitant ainsi la formation dune croûte sèche pendant son repos de 10 à 20 minutes à température ambiante.

   Tip: Une légère couche dhuile garantit que la pâte reste souple et malléable durant son temps de repos.
8. 8Dégazer la pâte

   

   Après un repos de 10 à 20 minutes à température ambiante, appuyez doucement et uniformément avec vos deux mains sur la pâte lisse. Cela permet de redistribuer les gaz et prépare la masse pour le divisionnage.

   Tip: Appliquez une pression uniforme avec la paume de vos mains pour aplatir la pâte à une épaisseur régulière avant de la couper.
9. 9Diviser la pâte

   

   À laide dun coupe-pâte, divisez la grande masse en portions plus petites et de poids égal. La précision à cette étape garantit que chaque pizza aura la même taille et cuira de manière uniforme.

   Tip: Maintenez votre coupe-pâte propre et sec pour éviter quil ne colle à la pâte fraîche lors de la découpe.
10. 10Façonner les pâtons

    

    Prenez chaque portion de pâte et roulez-la entre vos paumes ou sur le plan de travail pour former une sphère bien tendue et lisse. Une bonne tension superficielle permet au pâton de conserver sa forme durant la longue fermentation.

    Tip: Rabattez les bords vers le dessous pour sceller la base du pâton tout en gardant le dessus parfaitement lisse.
11. 11Placer en fermentation

    

    Disposez les pâtons façonnés dans un bac de pousse et filmez-le hermétiquement avec du film étirable. Cela crée une barrière étanche empêchant la formation dune croûte sèche. Fermez enfin avec le couvercle et placez le tout au frais.

    Tip: Veillez à bien tendre le film étirable sur le bac pour éviter quil ne saffaisse et ne touche le dessus des pâtons.

Conservation et préparation à lavance

Brûler les Calories

Questions Fréquentes