Pizza napolitaine moderne à 68% d'hydratation
sauce aux truffes et au foie gras
Une pizza napolitaine moderne d\'exception dotée d\'une pâte à poolish à 68% d\'hydratation, garnie d\'une somptueuse sauce aux truffes noires et au foie gras, de bacon, de cèpes et d\'un œuf mollet.
La pizza napolitaine moderne repousse les limites traditionnelles en intégrant des techniques avancées dhydratation de la pâte et des garnitures gastronomiques. Lutilisation dune méthode de poolish avec une fermentation à froid de 48 heures procure une croûte exceptionnellement légère, aérienne, tachetée de léopard et dune digestibilité remarquable. Associée à une riche sauce aux truffes et au foie gras ainsi quà des champignons terreux, cette création artisanale harmonise la texture classique napolitaine avec des profils de saveurs avant-gardistes.
Ingrédients
- 5600 g Farine Caputo 00
- 32 g levure sèche
- 128 g sel
- 3040 g eau
- 4800 g poolish
- à volonté sauce aux truffes noires et au foie gras
- à volonté bacon français coupé épais
- à volonté fromage mozzarella
- à volonté champignons cèpes
- 1 œuf mollet
- à volonté fromage parmesan
- à volonté ciboulette
Instructions
- 1Ajouter la farine Caputo 00
Ajoutez la farine Caputo 00 dans le bol du pétrin propre et sec pour servir de base à la pâte à pizza napolitaine à haute hydratation.
Tip: Assurez-vous que le bol du pétrin est propre et sec avant dajouter la farine. - 2Verser leau glacée et la levure
Ajoutez la levure sèche à la farine et mélangez uniformément, puis versez les deux tiers de leau glacée mesurée et mélangez jusquà ce que la glace fonde complètement pour contrôler la température de la pâte.
Tip: Lutilisation deau glacée aide à réguler la température de la pâte pendant le pétrissage. - 3Incorporer le poolish
Ajoutez le poolish préparé dans le bol du pétrin et faites tourner la machine à basse vitesse pour former une base de pâte homogène.
Tip: Le poolish apporte une complexité aromatique et une meilleure élasticité à la croûte de la pizza napolitaine. - 4Ajouter leau restante
Versez lentement leau restante pendant que le pétrin continue de tourner, en veillant à une absorption progressive sans surcharger le réseau de gluten en développement.
Tip: Lajout graduel deau garantit une hydratation adéquate sans rompre le réseau de gluten en formation. - 5Ajouter le sel et terminer le pétrissage
Ajoutez le sel dans le bol du pétrin tout en mélangeant, puis passez à grande vitesse et incorporez le reste de leau glacée jusquà atteindre 90 pour cent de développement du gluten.
Tip: Incorporez le sel après labsorption de leau initiale pour optimiser le développement du gluten. - 6Effectuer le test de la membrane
Prélevez un échantillon de pâte et étirez-le délicatement entre vos doigts pour vérifier quil présente une grande extensibilité et réussit le test de la membrane.
Tip: Un test de la membrane réussi confirme que la pâte est lisse, élastique et prête pour la fermentation. - 7Façonner la pâte en une boule lisse
Façonnez la pâte en une boule lisse et tendue sur le plan de travail, badigeonnez-la légèrement dhuile dolive, couvrez dun film plastique et laissez reposer.
Tip: Veillez à ce que la surface de la boule de pâte soit bien tendue pour retenir les gaz pendant la fermentation. - 8Portionner la pâte
Dégazez délicatement la pâte reposée, vaporisez un peu deau sur la surface et divisez-la en portions égales à laide dune cornette.
Tip: Réduisez les risques de déchirure de la structure du gluten en effectuant des coupes nettes avec le racloir. - 9Stocker les pâtons pour la fermentation
Disposez les pâtons portionnés dans des récipients, laissez-les croître de 1,5 fois leur volume, puis transférez-les au réfrigérateur pour une fermentation à froid de 48 heures.
Tip: Vaporisez une légère brume deau ou badigeonnez légèrement pour maintenir lhumidité avant de sceller avec le film plastique.
