Ramen Tonkotsu au Bouillon Blanc
Fruits de Mer Façon Kanto

Maîtrisez l\'ultime bouillon de ramen façon Kanto. Cette émulsion riche de 8 heures marie un tonkotsu crémeux à un dashi complexe aux fruits de mer pour un umami inégalé.

Ingrédients

• 2 kg os à moelle et de cou de porc
• 1 whole poulet
• 500 g gras de dos de porc
• 2 bunches cébettes
• 1 large piece gingembre
• 2 heads ail
• 500 g palourdes asari
• 100 ml vin de cuisine
• 300 g couenne de porc
• 1/2 head chou chinois
• 100 g mélange de poissons séchés (ago, saba, iwashi)
• 20 g kombu (algue séchée)
• 50 g pétoncles séchés

Instructions

1. 1Blanchir les os de porc

   

   Plongez les os de porc dans une grande marmite deau bouillante et blanchissez-les soigneusement pour éliminer les impuretés, le sang et les mauvaises odeurs. Maintenez un feu vif pour assurer une ébullition rapide et écumez continuellement la mousse qui se forme à la surface.

   Tip: Lécumage minutieux à ce stade débullition initial est essentiel pour obtenir un bouillon final pur, clair et non trouble.
2. 2Ajouter le poulet entier

   

   Plongez délicatement un poulet entier dans la marmite bouillante avec les os de porc blanchis pour apporter une profondeur et une complexité riches à la base de la soupe. Assurez-vous que le poulet est complètement immergé pour cuire uniformément.

   Tip: La combinaison du poulet et des os de porc crée une base umami à plusieurs niveaux qui équilibre la lourdeur du porc.
3. 3Ajouter le gras de dos de porc

   

   Incorporez les morceaux de gras de dos de porc directement dans la marmite contenant les os et le poulet frémissants. Le gras fond lentement au fil des heures, apportant une richesse vitale, du corps et une sensation en bouche onctueuse au bouillon tonkotsu.

   Tip: Lajout du gras à ce stade lui permet de fondre complètement et de sintégrer uniformément à la gélatine des os.
4. 4Ajouter les aromates

   

   Ajoutez les cébettes fraîchement hachées, les tranches de gingembre et les gousses dail dans la marmite pour neutraliser efficacement le goût fort de la viande et infuser le bouillon dune belle profondeur aromatique. Remuez doucement pour répartir les ingrédients.

   Tip: Le gingembre frais et lail sont des aromates essentiels qui tranchent avec les riches graisses animales et ravivent le profil global du bouillon.
5. 5Laisser frémir et remuer la soupe

   

   Poursuivez la cuisson du mélange à feu régulier pendant environ huit heures et demie, en utilisant une grande spatule en bois pour remuer la marmite régulièrement. Après 3 heures, il devient crucial de remuer activement pour libérer au maximum les saveurs des os.

   Tip: Remuer régulièrement empêche les os de saccumuler ou de brûler au fond, tout en aidant à décomposer les tissus conjonctifs.
6. 6Émulsionner au mixeur plongeant

   

   Plongez un mixeur plongeant directement dans la marmite pour mixer et décomposer soigneusement les particules dos et de gras restantes. Cette technique favorise rapidement lémulsion de la soupe, rendant le bouillon riche, crémeux et dun blanc opaque.

   Tip: Lutilisation dun mixeur plongeant est un raccourci pour libérer pleinement larôme de la soupe dos et obtenir cette texture tonkotsu riche et classique.
7. 7Cuire les palourdes

   

   Faites cuire les palourdes dans leau et le vin de cuisine à feu doux pour en extraire lacide succinique, riche en umami.

   Tip: Maintenez le feu doux pour extraire délicatement les arômes naturels sans faire bouillir et évaporer lessence.
8. 8Filtrer le bouillon de palourdes

   

   Passez les palourdes cuites et leur liquide de cuisson à travers une passoire fine pour séparer les éléments solides et clarifier ce bouillon savoureux.

   Tip: Assurez-vous que la passoire est assez fine pour retenir les petits fragments de coquille.
9. 9Mixer le bouillon de couenne de porc

   

   Utilisez un mixeur plongeant pour mixer soigneusement la couenne de porc mijotée séparément afin dobtenir une consistance lisse et riche.

   Tip: Mixez prudemment pour éviter les éclaboussures de liquide chaud.
10. 10Combiner les bouillons

    

    Versez le bouillon mixé dans la marmite principale en respectant le ratio calculé avec précision, où la soupe riche de type Kanto représente environ 30 %.

    Tip: Mesurez soigneusement pour maintenir le juste équilibre des saveurs.
11. 11Ajouter le chou chinois

    

    Ajoutez le chou chinois haché, qui contient de grandes quantités dacide glutamique, dans la grande marmite frémissante.

    Tip: Hachez le chou uniformément pour quil cuise et libère sa douceur de manière homogène.
12. 12Ajouter le poisson séché trempé

    

    Ajoutez le poisson séché préalablement trempé dans la marmite pour apporter lacide inosinique essentiel au bouillon.

    Tip: Faire tremper le poisson séché au préalable aide à ladoucir et à libérer sa riche saveur umami plus efficacement.
13. 13Verser le bouillon de palourdes filtré dans la soupe bouillante

    

    Versez le bouillon de palourdes préalablement extrait et filtré directement dans la grande marmite contenant le mélange frémissant de bouillon dos de porc et de fruits de mer. Cette étape intègre le riche acide succinique des palourdes à la base principale, rehaussant la complexité globale de lumami.

    Tip: Veillez à bien filtrer le bouillon de palourdes à laide dune passoire fine ou dun linge pour éviter que du sable ou des morceaux de coquille ne se retrouvent dans le bouillon blanc et lisse.

Conservation et Réchauffage du Bouillon

Brûler les Calories

Questions Fréquentes