Base de Soupe Ramen Tonkotsu Riche
Crémeuse
Maîtrisez l\'art du bouillon tonkotsu authentique avec cette recette de 20 heures. Apprenez à extraire des saveurs riches et laiteuses pour une base ultime.
Préparer un bouillon tonkotsu demande de la patience et de la précision, prenant près de vingt heures pour créer une seule marmite de soupe luxueuse. En trempant, bouillant, écumant et désossant soigneusement les pieds, les os de jambe et la colonne vertébrale de porc, vous obtenez un bouillon velouté et opaque qui enrobe le palais de saveurs riches et savoureuses.
Ingrédients
- 1 kg pieds de porc
- 1.5 kg os de jambe de porc
- 1 kg os de colonne vertébrale de porc
- to cover eau filtrée
Instructions
- 1Placer les os de porc dans la casserole
Commencez par faire tremper les pieds de porc, les os de jambe de porc et la colonne vertébrale pour éliminer le sang. Après le trempage, placez les os dans une grande marmite en acier inoxydable.
Tip: Assurez-vous que les os sont correctement trempés au préalable pour éliminer lexcès de sang pour un bouillon plus propre. - 2Ajouter de leau dans la casserole
Recouvrez les os de porc dans la casserole avec de leau filtrée. Si vous navez pas de filtre, de leau bouillie et refroidie constitue un excellent substitut.
Tip: Utiliser de leau filtrée ou pré-bouillie aide à maintenir la pureté de la base de soupe. - 3Faire bouillir et écumer la mousse
Faites bouillir à feu vif pendant au moins cinq heures. Gardez la casserole découverte pendant la première heure pour permettre aux odeurs de gibier de séchapper, et utilisez une écumoire à mailles fines pour enlever toute mousse qui remonte à la surface.
Tip: Écumer la mousse est la clé pour obtenir une base de soupe propre et non giboyeuse. Répétez cette opération chaque fois que de leau est ajoutée. - 4Retirer les os cuits
Vers la quatrième heure, la viande commencera à se détacher des os. Retirez les os de la casserole à laide dustensiles comme des baguettes.
Tip: Surveillez le niveau deau pendant les quatre premières heures, en le complétant rapidement à mesure quil baisse. - 5Désosser et écraser la viande
Après avoir retiré les os, désossez la viande et écrasez-la aussi finement que possible à laide dune grande cuillère en métal ou dun outil similaire.
Tip: Écraser finement la viande aide à libérer ses saveurs et épaissit davantage la soupe lors de la prochaine étape débullition. - 6Remettre la viande écrasée dans la casserole
Remettez la viande écrasée dans la casserole et continuez à faire bouillir à feu vif pendant une heure supplémentaire, en remuant fréquemment pour éviter de brûler au fond.
Tip: Remuez fréquemment pendant cette dernière heure pour éviter de brûler le mélange épais au fond de la casserole. - 7Filtrer le Bouillon
Éteignez le feu une fois que le niveau deau descend de cinq centimètres sous votre repère. Filtrez la soupe à travers un tamis à mailles fines pour éliminer tous les morceaux de viande et garantir que le bouillon obtenu soit propre et très épais.
Tip: Ne jetez pas la viande filtrée, car elle peut être conservée et utilisée pour une deuxième cuisson. - 8Retirer lexcès de graisse
Laissez reposer la soupe filtrée un instant jusquà ce quune couche de graisse remonte à la surface, puis utilisez une louche pour léliminer délicatement afin que le bouillon reste exempt dhuile apparente.
Tip: Écumer la graisse donne à la base de tonkotsu finale un aspect plus propre tout en préservant la texture riche en bouche.
