Ramen Tonkotsu Maison
ses Cubes de Bouillon Universels

Transformez votre bouillon d\'os concentré en cubes surgelés pour préparer un bol de ramen Tonkotsu d\'une qualité exceptionnelle en cinq minutes.

Ingrédients

• 1.5 kg os à moelle de porc
• 5-6 pieces pattes de poulet
• 1 large oignon rouge
• 3-4 stalks cébettes
• 50 g gingembre frais
• 1 tbsp grains de poivre blanc
• 2 tbsp vin de poivre du Sichuan
• 1 tbsp vin de Shaoxing
• 1 portion nouilles ramen
• 1 jaune dœuf
• 1 tbsp mayonnaise
• 1 packet assaisonnement pour nouilles instantanées
• optional ail haché
• to taste maïs, œuf mollet, nori, jambon

Instructions

1. 1Blanchir la viande

   

   Placez les os à moelle de porc crus et les pattes de poulet dans une marmite deau froide. Ajoutez des cébettes, du gingembre et du vin de poivre du Sichuan pour éliminer les odeurs. Faites blanchir soigneusement pendant sept à huit minutes.

   Tip: Lutilisation de pattes de poulet ajoute un supplément de collagène, ce qui donne au bouillon final une texture gélatineuse très riche.
2. 2Laver les os blanchis

   

   Retirez les os de la marmite et lavez-les soigneusement sous leau courante tiède. Veillez à bien frotter pour enlever lécume grise et les impuretés en surface.

   Tip: Un lavage minutieux des ingrédients après le blanchiment est crucial pour obtenir une base de soupe claire et esthétique.
3. 3Ajouter les aromates dans la marmite

   

   Placez les os de porc et les pattes de poulet nettoyés dans la marmite. Ajoutez des morceaux de cébette et des tranches de gingembre aromatiques, puis ajoutez un oignon entier pour une subtile douceur naturelle. Parsemez de grains de poivre blanc pour rehausser le profil aromatique et éliminer toute odeur persistante lors de la cuisson sous pression.

   Tip: Commencer avec des os propres et parfaitement blanchis est essentiel pour réussir un bouillon pur et savoureux.
4. 4Faire revenir les morceaux de viande

   

   Après la cuisson sous pression et le filtrage du bouillon, faites chauffer un peu dhuile dans un wok propre. Ajoutez les restes de viande récupérés lors du premier filtrage. Faites-les sauter à feu vif en utilisant une spatule pour écraser et décomposer les protéines, les préparant ainsi pour lémulsion.

   Tip: Frire et écraser les morceaux de viande permet de libérer plus efficacement les protéines, une étape clé pour obtenir un bouillon de base épais et concentré.
5. 5Émulsionner le bouillon

   

   Remettez le bouillon clair et filtré dans le wok avec les morceaux de viande frits. La forte chaleur et les protéines de la viande vont émulsionner le liquide, transformant le bouillon clair en une base riche, blanc laiteux et profondément concentrée.

   Tip: Maintenez une ébullition vigoureuse pendant cette étape pour sassurer que le gras et leau sémulsionnent correctement pour obtenir cette texture crémeuse caractéristique.
6. 6Filtrer le bouillon concentré

   

   Après avoir réduit le bouillon émulsionné denviron un tiers, versez ce liquide riche et blanc laiteux à travers une passoire fine dans un récipient propre.

   Tip: Filtrer le bouillon une seconde fois permet de retirer les dernières particules solides, offrant ainsi la quintessence pure de la soupe.
7. 7Refroidir le bouillon concentré

   

   Versez délicatement ce concentré de soupe riche et blanc laiteux dans un plateau rectangulaire en acier inoxydable. Laissez reposer jusquà ce quil refroidisse à température ambiante et commence à prendre une texture gélatineuse. Cette essence concentrée servira de base pour vos ramens rapides.

   Tip: Utiliser un plateau large et plat permet au bouillon de refroidir plus uniformément et facilite ensuite la découpe en cubes réguliers.
8. 8Portionner les cubes de bouillon

   

   Une fois que le bouillon concentré a refroidi pour former une gelée ferme, retirez-le du récipient. Utilisez un couteau ou une roulette pour découper la gelée en petits cubes réguliers. Ces portions individuelles sont maintenant prêtes à être conservées et utilisées comme de véritables bombes de saveur instantanées.

   Tip: Trempez votre lame dans de leau tiède entre chaque coupe si la gelée est trop collante, afin dobtenir des bords nets et précis sur vos cubes.
9. 9Préparer lassaisonnement des ramen

   

   Dans un bol de service, combinez lail fraîchement haché, un jaune dœuf cru et un sachet de votre assaisonnement pour nouilles instantanées préféré. Ajoutez une pression de mayonnaise à ce mélange. Ces ingrédients vont sémulsionner avec le bouillon chaud pour créer une soupe de ramen incroyablement crémeuse et savoureuse.

   Tip: La combinaison de jaune dœuf et de mayonnaise est une excellente astuce pour obtenir la sensation riche et grasse dun authentique bouillon Tonkotsu de restaurant.
10. 10Préparer la soupe ramen

    

    Dissolvez un cube de bouillon dans de leau bouillante pour recréer la riche base tonkotsu. Versez ce liquide fumant dans le bol de service contenant votre mélange dassaisonnement préparé (jaune dœuf, ail et mayonnaise), en fouettant pendant que vous versez pour bien mélanger.

    Tip: Utiliser de leau bouillante est indispensable pour faire fondre correctement le collagène du cube de bouillon et pour tempérer le jaune dœuf cru au fond du bol.

Conservation et Préparation à lAvance

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Questions Fréquentes