Ramen Tonkotsu Maison Façon Ichiran (Bouillon d'Os de Porc)

Découvrez le secret du mythique bouillon de porc blanc et crémeux style Ichiran. Une cuisson de 6 heures pour un bol de ramen Hakata absolument parfait.

Ingrédients

• 3 kg os de porc (os de jambe, os de colonne vertébrale et os du dos)
• 2 pieces pieds de porc
• 1/4 head chou blanc
• 1 oignon
• 1 pomme
• 1 pomme de terre
• 2 bulbs têtes dail
• 50 g gingembre
• 1 carotte
• 2 pieces kombu séché
• 5 champignons shiitake séchés
• 100 ml sauce de poisson thaïlandaise
• to taste sel et glutamate monosodique
• 1 tbsp saindoux de porc (par portion)
• 400 g nouilles ramen fines
• optional tranches de porc chashu, œuf mollet, cébette et pâte de piment rouge

Instructions

1. 1Blanchir et nettoyer les os

   

   Placez les os de jambe, de colonne et les pieds de porc dans une grande marmite et couvrez-les deau froide. Commencer à leau froide est essentiel pour extraire les impuretés de la moelle. Portez à ébullition pour préparer le premier écumage.

   Tip: Assurez-vous que les os soient complètement immergés pour garantir une répartition uniforme de la chaleur et un écumage efficace.
2. 2Préparer les légumes et les aromates

   

   Rassemblez et préparez les légumes frais qui apporteront leur douceur caractéristique et leur profondeur au bouillon Tonkotsu. Cela inclut le chou, les oignons, les pommes, les pommes de terre, lail, le gingembre et les carottes. Ces ingrédients équilibrent la richesse de la graisse de porc.

   Tip: Lavez soigneusement tous les légumes, car ils vont mijoter pendant plusieurs heures pour infuser le bouillon.
3. 3Réhydrater le kombu et les champignons

   

   Placez lalgue kombu séchée et les champignons shiitake entiers dans une petite casserole remplie deau froide. Laissez-les tremper pendant six heures pour les réhydrater et libérer leurs profonds arômes dumami. Ce liquide servira de base aromatique concentrée.

   Tip: Après le trempage, faites frémir le liquide à 60 degrés Celsius pendant dix minutes pour maximiser lextraction des saveurs sans amertume.
4. 4Écumer lécume de sang

   

   Portez la marmite dos et deau à vive ébullition. Dès que les gros bouillons apparaissent, une épaisse couche décume grise et dimpuretés monte à la surface. Utilisez une écumoire ou une cuillère pour la retirer soigneusement afin dobtenir un bouillon propre et sans odeur forte.

   Tip: Maintenez un feu vif pendant cette ébullition initiale pour forcer toutes les impuretés à sortir rapidement, ce qui facilite leur retrait.
5. 5Ajouter les légumes au bouillon

   

   Après 2,5 heures débullition, ajoutez le chou, les oignons coupés en deux, les pommes, les pommes de terre, les têtes dail, les tranches de gingembre et les carottes. Ces éléments sont vitaux pour équilibrer le gras du porc avec une douceur naturelle.

   Tip: Couper les têtes dail et les oignons en deux aide à libérer leurs jus plus rapidement pendant le long mijotage.
6. 6Filtrer le liquide umami

   

   Versez le liquide de trempage du kombu et des shiitakes à travers une passoire fine directement dans la grande marmite. Cela ajoute une couche concentrée dumami qui complète parfaitement les saveurs riches du porc.

   Tip: Lutilisation dune passoire fine évite que de petits morceaux de champignons ou de sédiments dalgues naltèrent la texture lisse du bouillon.
7. 7Assaisonner la sauce de base

   

   Dans une autre petite casserole, mélangez les champignons shiitake réhydratés, le kombu et de fines tranches de gingembre. Versez la sauce de poisson de style thaïlandais ainsi quune quantité généreuse de sel et de GMS. Faites mijoter à feu très doux pour infuser.

   Tip: Le feu doux est crucial ici car vous voulez extraire les saveurs des aromates sans faire évaporer le liquide trop rapidement.
8. 8Filtrer la sauce dassaisonnement

   

   Une fois le mijotage de la sauce terminé et les saveurs bien fondues, passez le liquide au chinois fin dans un bol propre. Retirez les champignons, le gingembre et le kombu pour obtenir la sauce secrète limpide qui servira de colonne vertébrale salée au ramen.

   Tip: Ne jetez pas tout de suite les champignons et le kombu, vous pouvez les faire tremper à nouveau dans de leau froide pour un dashi secondaire.
9. 9Vérifier la consistance du bouillon

   

   Après environ six heures débullition, les os de porc doivent avoir libéré tout leur collagène et leur graisse, créant un bouillon épais, crémeux et blanc laiteux. Utilisez une louche pour vérifier son opacité et sa richesse avant de passer au dressage.

   Tip: Si votre bouillon nest pas assez blanc, laissez-le bouillir à gros bouillons une heure de plus, car cest le mouvement de leau qui crée lémulsion grasse.
10. 10Préparer la casserole de dressage

    

    Pour assembler la soupe finale, commencez par déposer une cuillerée de saindoux blanc solide dans une petite casserole propre. Cet ajout de matière grasse apporte la texture soyeuse caractéristique des authentiques restaurants de ramen.

    Tip: Un saindoux de porc de haute qualité est idéal, mais vous pouvez aussi récupérer le gras écumé à la surface du bouillon si vous préférez.
11. 11Combiner et filtrer la soupe

    

    Ajoutez une portion de sauce dassaisonnement préparée dans la casserole avec le saindoux, puis versez le bouillon tonkotsu brûlant à travers un tamis directement dedans. Filtrer le bouillon à ce stade élimine les derniers fragments dos ou de légumes.

    Tip: Assurez-vous que le bouillon soit bouillant lors du mélange pour que le saindoux fonde instantanément et sintègre parfaitement à la sauce.
12. 12Préchauffer le bol de ramen

    

    Versez de leau bouillante dans votre bol de ramen en céramique et laissez-le chauffer un instant. Préchauffer le récipient permet de garder la soupe bien chaude du premier au dernier échantillon, évitant que le gras de porc ne fige.

    Tip: Utilisez leau de cuisson des nouilles pour gagner du temps, puis jetez-la juste avant de verser la soupe et dajouter les nouilles.
13. 13Cuire et égoutter les nouilles

    

    Faites cuire les nouilles fines dans un panier à nouilles profond en remuant avec des baguettes pour bien séparer les brins. Dès quelles atteignent une texture ferme (katame), soulevez le panier et secouez-le vigoureusement pour éliminer toute leau résiduelle.

    Tip: Les nouilles fines cuisent extrêmement vite, généralement en moins de 60 secondes. Gardez-les fermes car elles continueront de ramollir dans la soupe.
14. 14Assembler et garnir

    

    Versez le bouillon tonkotsu crémeux et bouillant dans le bol préchauffé contenant lassaisonnement et le saindoux. Ajoutez les nouilles cuites et terminez en disposant le chashu, un œuf mollet, la cébette et la fameuse pâte de piment rouge.

    Tip: Verser le bouillon dun peu plus haut aide à créer une fine mousse en surface, signature visuelle dun bouillon tonkotsu parfaitement réussi.

Conservation & Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes