Pâtes alla Genovese Authentiques (Ragù Napolitain
Oignons)

Une sauce napolitaine légendaire où une montagne d\'oignons fond lentement en une confiture douce, sombre et riche en umami, accompagnée d\'un bœuf fondant à souhait.

Ingrédients

• 400 g poitrine ou paleron de bœuf
• 1.2 kg oignons (rouges ou blancs)
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 100 ml vin rouge sec
• 400 g pâtes Casarecce
• 2 tbsp huile dolive
• to taste sel et poivre
• to taste parmesan râpé

Instructions

1. 1Préparer le céleri

   

   Commencez par préparer la base aromatique de la sauce Genovese. Lavez soigneusement les branches de céleri et coupez-les en petits morceaux uniformes. Ces légumes vont lentement fondre durant la longue cuisson, apportant une profondeur essentielle et des notes savoureuses au plat final.

   Tip: Retirez les filaments durs ou fibreux à lextérieur du céleri avant de le couper pour garantir une texture plus lisse dans la sauce finale.
2. 2Couper la carotte en dés

   

   Épluchez la carotte et coupez-la en petits cubes réguliers. Aux côtés du céleri et de la grande quantité doignons, la carotte apporte une subtile douceur et du corps en caramélisant et en se dissolvant complètement dans la sauce au fil des heures de mijotage.

   Tip: Veillez à couper des dés petits et réguliers pour quils sassouplissent et sintègrent à la sauce au même rythme que les autres aromatiques.
3. 3Émincer les oignons rouges

   

   Épluchez les oignons rouges et émincez-les en fines lanières verticales. Pour une Pasta alla Genovese authentique, il vous faut une quantité massive doignons — environ trois fois le poids de la viande — car ce sont eux qui vont se transformer en une sauce riche et confite.

   Tip: Lutilisation dun couteau très bien aiguisé permet de faire des lamelles plus nettes et plus fines tout en limitant les émanations qui piquent les yeux.
4. 4Détailler la poitrine de bœuf en cubes

   

   Coupez la poitrine de bœuf crue en gros cubes épais. La poitrine est un morceau idéal pour les mijotés car ses tissus conjonctifs fondent à la cuisson, offrant une texture ultra-tendre qui se marie à merveille avec la sauce aux oignons caramélisés.

   Tip: Évitez de couper les morceaux trop petits ; les gros cubes retiennent mieux leur humidité durant le long mijotage et seront plus faciles à effilocher à la main par la suite.
5. 5Saisir le bœuf à froid

   

   Déposez les cubes de bœuf dans une poêle encore froide, puis allumez le feu à puissance moyenne. Cette méthode de saisie à froid permet à la viande de dorer de manière plus uniforme et offre une superbe coloration qui donnera une belle profondeur à la sauce.

   Tip: Ne surchargez pas la poêle ; saisissez la viande en plusieurs fois si nécessaire pour que la température reste assez élevée afin de dorer la surface plutôt que de la faire bouillir.
6. 6Faire suer les légumes

   

   Après avoir retiré la viande saisie, ajoutez la montagne doignons émincés ainsi que les dés de carotte et de céleri dans la même poêle. Faites suer à feu moyen-vif jusquà ce quils sassouplissent et réduisent. Les oignons vont rendre leur eau et aider à déglacer les sucs savoureux laissés par le bœuf.

   Tip: Les oignons sembleront extrêmement volumineux au départ, mais ils vont réduire de manière spectaculaire en cuisant et en caramélisant.
7. 7Déglacer au vin rouge

   

   Remettez le bœuf saisi dans la poêle avec les légumes fondants. Versez le vin rouge et remuez constamment en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez cuire jusquà ce que lodeur vive de lalcool se soit complètement évaporée.

   Tip: Choisissez un vin rouge sec pour compléter la richesse du bœuf sans accentuer excessivement la douceur naturelle des oignons.
8. 8Mouiller avec un peu deau

   

   Une fois que les légumes ont bien fondu et que la viande a été réincorporée avec le vin rouge, ajoutez un petit fond deau dans la poêle. Cela apporte le liquide nécessaire pour lancer le long processus de mijotage, permettant aux oignons de commencer à se désagréger.

   Tip: Ne mettez pas trop deau ; les oignons vont rejeter énormément de liquide au fur et à mesure de leur cuisson durant les heures à venir.
9. 9Laisser mijoter jusquà consistance confite

   

   Laissez mijoter la préparation à feu très doux pendant environ 5 heures, jusquà ce que les oignons soient totalement dissous en une confiture couleur acajou. La sauce doit être épaisse, parfumée et très concentrée.

   Tip: Si la sauce épaissit un peu trop vite avant que les oignons ne soient complètement fondus, ajoutez un très léger filet deau pour éviter quelle nattache.
10. 10Effilocher le bœuf fondant

    

    Une fois la viande parfaitement tendre et la sauce légèrement tiédie, retirez les morceaux de bœuf et effilochez-les à la main en fines lanières. Cette méthode traditionnelle garantit que la viande samalgame idéalement à lépaisse sauce aux oignons.

    Tip: Effilocher la viande tant quelle est encore chaude rend lopération beaucoup plus simple et rapide.
11. 11Cuire les Casarecce

    

    Portez une grande casserole deau salée à ébullition et plongez-y les Casarecce. Faites-les cuire jusquà ce quelles soient tout juste al dente, car les pâtes finiront de cuire et dabsorber les saveurs directement dans la sauce par la suite.

    Tip: Conservez une tasse deau de cuisson des pâtes avant de les égoutter ; elle aidera à lier la sauce et à bien enrober les pâtes.
12. 12Réchauffer la sauce

    

    Remettez la sauce concentrée et le bœuf effiloché dans une poêle propre avec un léger filet dhuile dolive. Réchauffez doucement jusquà ce que de la vapeur sen échappe, afin de préparer le mélange à recevoir les pâtes.

    Tip: Maintenez un feu doux lors du réchauffage pour éviter que les sucres des oignons caramélisés ne brûlent au fond.
13. 13Enrober les pâtes dans la sauce

    

    Ajoutez les Casarecce cuites dans la poêle contenant la sauce Genovese chaude. Versez un tout petit peu deau de cuisson amidonnée et remuez délicatement à feu doux. Ce geste va lier les graisses et les liquides pour créer une sauce brillante qui nappe parfaitement les pâtes.

    Tip: La Casarecce est la forme idéale ici car sa structure torsadée retient magnifiquement la viande effilochée et la riche sauce aux oignons.

Conservation & Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes