Véritables Tagliatelles
Ragù alla Bolognese

Découvrez la véritable recette de la sauce bolognaise mijotée lentement. Un ragù riche en viande, adouci au lait entier, servi sur de délicieuses tagliatelles.

Ingrédients

• 400 g bœuf haché
• 150 g pancetta italienne non fumée
• 1 unit oignon
• 1 unit carotte
• 1 unit branche de céleri
• 2 tbsp huile dolive
• 125 ml vin rouge
• 1 tbsp concentré de tomates
• 200 ml purée de tomates
• 500 ml bouillon de bœuf
• 200 ml lait entier
• 1 pinch noix de muscade moulue
• to taste sel
• to taste poivre noir
• 500 g pâtes tagliatelles
• optional parmesan râpé

Instructions

1. 1Préparation de la pancetta

   

   Commencez par tailler finement 150 g de pancetta italienne non fumée. Couper la viande en petits dés uniformes permet à la graisse de fondre doucement, offrant ainsi une base riche et savoureuse à votre authentique ragù.

   Tip: Si la pancetta est trop molle pour être coupée facilement, placez-la 10 à 15 minutes au congélateur pour la raffermir.
2. 2Préparation du soffritto

   

   Hachez finement loignon, la carotte et la branche de céleri pour réaliser le traditionnel soffritto italien. Des légumes coupés de taille identique cuiront de manière homogène pour finir par fondre parfaitement dans la sauce.

   Tip: Bien que la coupe au couteau soit traditionnelle, un hachoir électrique peut être utilisé par commodité ; veillez juste à ne pas réduire les légumes en purée.
3. 3Faire rissoler la pancetta

   

   Faites chauffer un filet dhuile dolive dans une cocotte en fonte émaillée sur feu moyen-doux. Ajoutez les dés de pancetta et laissez cuire jusquà ce que la graisse soit bien fondue et que la viande devienne dorée et légèrement croustillante.

   Tip: Prenez votre temps : faire fondre la graisse lentement à feu doux construit la base aromatique essentielle de la sauce.
4. 4Cuisson de la garniture aromatique

   

   Incorporez les carottes, le céleri et les oignons hachés dans la graisse de pancetta. Faites suer les légumes à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, jusquà ce quils sadoucissent et libèrent leurs arômes.

   Tip: Si les légumes commencent à colorer trop vite, baissez le feu pour éviter quils ne développent de lamertume.
5. 5Faire dorer le bœuf haché

   

   Ajoutez le bœuf haché dans la cocotte. Utilisez une spatule pour égrener la viande et la mélanger aux légumes. Laissez cuire environ 10 minutes jusquà ce que tout le liquide soit évaporé et que la viande soit bien colorée, ce qui éliminera toute odeur giboyeuse.

   Tip: Pour une saveur véritablement authentique, essayez dutiliser de la hampe de bœuf, comme le recommande la recette traditionnelle.
6. 6Déglacer au vin

   

   Versez un verre de vin rouge dans la cocotte pour déglacer. Utilisez une cuillère pour gratter le fond et décoller les sucs de cuisson de la viande et des légumes caramélisés. Poursuivez la cuisson quelques minutes jusquà ce que lodeur forte de lalcool sévapore et que le liquide réduise légèrement.

   Tip: Le vin rouge apporte une profondeur classique et robuste, mais vous pouvez le remplacer par un vin blanc sec pour un profil aromatique légèrement plus vif.
7. 7Ajout des tomates

   

   Incorporez une belle cuillerée de concentré de tomates et la purée de tomates à la préparation. Mélangez soigneusement. Faire cuire le concentré de tomates quelques instants avec la viande avant dajouter le bouillon permet de le caraméliser, ce qui donnera une couleur intense et un goût savoureux au ragù.

   Tip: Ne sautez pas létape du concentré : cest lui qui apporte le corps et la belle couleur rouge orangée de la vraie bolognaise.
8. 8Mouiller au bouillon

   

   Versez le bouillon de bœuf jusquà ce que la viande et les légumes soient totalement recouverts. Ce liquide servira de base de braisage, permettant à la sauce de mijoter longuement sans sassécher, une étape incontournable pour développer des saveurs complexes.

   Tip: Si vous navez pas de bouillon de bœuf, un bon bouillon de légumes ou même de leau feront laffaire, bien que le bœuf apporte plus de richesse.
9. 9Début du mijotage lent

   

   Placez un couvercle lourd et bien hermétique sur la cocotte et baissez le feu au minimum. Le ragù doit frémir doucement pendant au moins deux heures. Cette cuisson très longue et lente est primordiale pour attendrir les fibres de la viande et fondre les saveurs entre elles.

   Tip: Surveillez la cocotte de temps en temps pour maintenir un très léger frémissement. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un petit filet de bouillon supplémentaire.
10. 10Incorporation du lait

    

    À mi-cuisson, versez le lait entier et incorporez-le à la sauce frémissante. Lajout de lait est la grande marque de fabrique de la bolognaise traditionnelle : il aide à attendrir le bœuf et équilibre parfaitement lacidité des tomates pour une texture finale veloutée.

    Tip: Utilisez toujours du lait entier plutôt que du lait écrémé ou demi-écrémé pour obtenir la richesse et lonctuosité désirées.
11. 11Assaisonnement à la muscade

    

    Saupoudrez une pincée de noix de muscade moulue sur la sauce. Cette épice subtile est un ingrédient traditionnel qui vient rehausser les notes crémeuses du lait et apporter une délicate chaleur aromatique, sans jamais être écrasante.

    Tip: La noix de muscade fraîchement râpée offre un parfum bien plus éclatant que la poudre prête à lemploi : privilégiez-la si possible.
12. 12Ajustement du Ragù

    

    Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. La pancetta et le bouillon apportant déjà de la salinité, prenez impérativement soin de goûter le ragù avant dajouter plus de sel. Cet ajustement final garantit un équilibre parfait des saveurs après la longue réduction.

    Tip: Mettez toujours le poivre à la toute fin pour que sa saveur vive et son arôme ne se dissipent pas durant le long mijotage.
13. 13Égoutter les tagliatelles

    

    Faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité deau bouillante salée jusquà ce quelles soient al dente. Utilisez une passoire ou une pince pour transférer les pâtes directement de leau vers la sauce. Ce transfert rapide aide à conserver leur chaleur et permet à leur amidon naturel de lier la sauce.

    Tip: Ne rincez sous aucun prétexte les pâtes à leau froide ; lamidon présent à leur surface est indispensable pour que la sauce à la viande sy accroche correctement.
14. 14Mélanger les tagliatelles au Ragù

    

    Incorporez les tagliatelles cuites à la riche sauce à la viande directement dans la cocotte rouge. Mélangez vigoureusement avec des pinces jusquà ce que chaque ruban de pâte soit parfaitement enrobé. La surface large et légèrement poreuse de la tagliatelle est idéale pour retenir les délicieux petits morceaux de viande.

    Tip: Si la sauce vous semble un peu trop épaisse, ajoutez une louche deau de cuisson des pâtes réservée pour obtenir un aspect plus brillant et plus onctueux.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes