Sauce Bolognaise Classique (Ragù alla Bolognese Authentique)

Découvrez la véritable bolognaise : un mélange de bœuf et porc mijoté longuement avec des tomates écrasées et un filet de lait pour une texture soyeuse.

Ingrédients

• 1 large oignon
• 1 medium carotte
• 1 stalk branche de céleri
• 1 can (400g) tomates pelées entières en conserve
• 2 tbsp beurre
• 300 g bœuf haché
• 200 g porc haché
• 120 ml vin rouge
• as needed eau
• 2 feuilles de laurier fraîches
• 120 ml lait
• to taste sel et poivre noir

Instructions

1. 1Hacher les légumes

   

   Commencez la préparation du mirepoix en coupant grossièrement les oignons, les carottes et le céleri sur une planche en bois. Utilisez un grand couteau pour obtenir des morceaux de taille uniforme afin de faciliter létape suivante.

   Tip: Même si les légumes seront mixés, essayez de faire des coupes régulières pour que le robot les hache uniformément sans les réduire en bouillie.
2. 2Transférer les légumes

   

   Transferez les morceaux de carottes, doignons et de céleri dans le bol de votre mixeur. Actionnez-le par impulsions pour hacher finement les légumes sans les réduire en purée.

   Tip: Le fait de hacher par impulsions successives permet de conserver une texture rustique agréable pour la sauce.
3. 3Hacher le mirepoix

   

   Poursuivez les impulsions jusquà ce que le mélange soit haché de manière homogène tout en gardant de petits morceaux distincts. Évitez absolument dobtenir une texture lisse.

   Tip: Utilisez de courtes impulsions pour contrôler précisément la texture et éviter que les légumes ne rendent trop deau.
4. 4Préparer les tomates

   

   Ouvrez la boîte de tomates pelées et transférez-les délicatement à laide dune cuillère dans un grand bol en verre pour pouvoir les écraser facilement.

   Tip: Choisir des tomates pelées entières plutôt que concassées apporte une saveur plus fraîche et naturellement sucrée à la sauce.
5. 5Écraser les tomates à la main

   

   Équipez-vous dun gant propre et écrasez fermement les tomates entières directement à la main. Ce geste traditionnel crée des morceaux irréguliers qui confèrent à la sauce son authenticité.

   Tip: Pressez les tomates doucement au fond du bol au départ pour éviter les éclaboussures de jus de tomate.
6. 6Faire fondre le beurre

   

   Faites chauffer une grande poêle ou une sauteuse et ajoutez le beurre. Remuez délicatement avec une spatule pendant quil fond et commence à mousser doucement, créant ainsi la base grasse idéale pour les légumes.

   Tip: Maintenez un feu moyen pour que le beurre fonde en douceur sans brûler ni colorer avant lajout du mirepoix.
7. 7Faire revenir le mirepoix

   

   Ajoutez le mélange de légumes finement hachés dans la matière grasse chaude. Faites suer doucement les carottes, le céleri et les oignons jusquà ce quils deviennent tendres et translucides.

   Tip: Prenez le temps de cuire cette base de légumes, appelée soffritto en italien, car elle constitue le pilier aromatique de la bolognaise.
8. 8Ajouter les viandes hachées

   

   Incorporez le bœuf et le porc hachés crus dans la poêle contenant le soffritto. À laide dune spatule, détachez bien les morceaux de viande pendant quils commencent à saisir.

   Tip: Le ratio de 60 % de bœuf et 40 % de porc offre un équilibre parfait entre richesse en graisses et profondeur de goût.
9. 9Saisir et colorer la viande

   

   Poursuivez la cuisson à feu moyen-vif en remuant régulièrement jusquà ce que la viande perde sa couleur rosée, soit bien dorée et parfaitement amalgamée aux légumes.

   Tip: Laissez leau rendue par la viande sévaporer totalement afin que les sucs caramélisent et développent toutes les saveurs.
10. 10Déglacer au vin rouge

    

    Versez le vin rouge directement sur le mélange de viande et de légumes. Mélangez soigneusement et laissez frémir jusquà réduction quasi totale du liquide.

    Tip: Bien faire réduire le vin permet de concentrer ses arômes fruités tout en éliminant lacidité et le goût brut de lalcool.
11. 11Ajouter les tomates écrasées

    

    Versez les tomates pelées écrasées à la main avec leur jus sur la préparation de viande réduite au vin. Remuez généreusement pour lincorporer complètement.

    Tip: Les tomates écrasées manuellement laissent de savoureux morceaux rustiques, bien plus agréables quune purée de tomates lisse.
12. 12Laisser mijoter la sauce

    

    Ajoutez un peu deau pour couvrir à peine le niveau de la viande. Incorporez les feuilles de laurier fraîches, baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement et longuement jusquà lobtention dune consistance riche et épaissie.

    Tip: Un mijotage très lent à feu doux est le secret ultime de la bolognaise pour attendrir la viande et fusionner les arômes.
13. 13Lier et assaisonner la sauce

    

    Lorsque la sauce est bien onctueuse et réduite, versez le lait tout en remuant. Rectifiez lassaisonnement avec du sel et du poivre noir moulu selon vos goûts avant de couper le feu. Votre ragù est prêt à napper vos pâtes.

    Tip: Lajout de lait en fin de cuisson adoucit lacidité naturelle de la tomate et apporte un liant soyeux et luxueux incomparable.

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Questions Fréquentes