Sauce bolognaise traditionnelle au bœuf
au porc (Ragù alla Bolognese)

Un chef-d\'œuvre italien riche et velouté à base de bœuf et de porc, mijoté lentement pendant une heure avec des légumes aromatiques et du vin rouge pour une profondeur de saveur incomparable.

Ingrédients

• 500 g porc haché
• 350 g bœuf haché
• 1 oignon rouge
• 300 g céleri
• 1 carotte
• 3 cloves gousses dail
• 80 g concentré de tomate
• 200 ml vin rouge
• 500 g tomates concassées
• 600 ml eau
• to taste huile de maïs
• to taste poivre noir
• to taste sel

Instructions

1. 1Préparer la base de viande

   

   Préparez la base protéinée de votre sauce en mélangeant 500 grammes de porc haché et 350 grammes de bœuf haché dans un grand bol en verre. Réservez la viande au réfrigérateur jusquau moment de la faire dorer afin de garantir sa fraîcheur. Ce mélange offre un équilibre idéal entre matière grasse et saveurs.

   Tip: Pour une texture optimale, choisissez une viande hachée contenant environ 20 % de matières grasses, ce qui évitera au ragù de sassécher lors de la longue cuisson.
2. 2Émincer loignon rouge

   

   À laide dun couteau de chef bien aiguisé, coupez soigneusement un oignon rouge en petits dés réguliers sur votre planche. Une découpe uniforme permettra aux morceaux de cuire de manière homogène et de fondre littéralement dans la sauce pour lui apporter une douceur subtile.

   Tip: Pour éviter que loignon ne glisse pendant la découpe, coupez dabord une fine tranche sur lun des côtés afin de créer une base bien stable.
3. 3Saisir la viande

   

   Faites chauffer un filet dhuile de maïs dans une grande sauteuse sur feu moyen-vif. Dès que lhuile est bien chaude, déposez délicatement le mélange de porc et de bœuf hachés. Vous devez entendre un sifflement franc, signe indispensable pour obtenir une belle coloration.

   Tip: Évitez de remuer la viande immédiatement après lavoir ajoutée ; laissez-la saisir une minute pour développer une croûte savoureuse au fond.
4. 4Faire dorer jusquà ce que ce soit parfumé

   

   Faites revenir patiemment le mélange de viandes en lémiettant finement à laide de votre spatule. Poursuivez la cuisson jusquà ce que toute leau se soit évaporée et que la viande prenne une belle couleur ambrée profonde. Cette étape cruciale développe les réactions de Maillard, indispensables à la richesse aromatique du ragù.

   Tip: Si la viande rend beaucoup de jus, continuez la cuisson jusquà évaporation complète pour que les morceaux commencent à frire dans leur propre graisse.
5. 5Réserver la viande

   

   Une fois la viande parfaitement dorée et bien parfumée, transférez-la dans un bol en verre propre à laide dune spatule. Réservez-la temporairement ; cela lempêche de surcuire pendant que vous ferez revenir les légumes aromatiques dans la même poêle.

   Tip: Ne lavez surtout pas la poêle après avoir retiré la viande. Les sucs accrochés au fond débordent de saveur et seront déglacés plus tard par les légumes et le vin.
6. 6Faire suer les oignons rouges

   

   Ajoutez si nécessaire un léger filet dhuile de maïs dans la poêle et jetez-y les oignons rouges émincés. Faites-les revenir sur feu moyen en remuant régulièrement jusquà ce quils deviennent tendres, translucides et parfumés, posant ainsi les bases de notre garniture aromatique.

   Tip: Faites suer les oignons jusquà ce quils commencent à peine à dorer sur les bords pour obtenir une note caramélisée.
7. 7Ajouter les légumes aromatiques

   

   Incorporez les carottes et le céleri finement coupés en dés, ainsi que lail émincé, dans la poêle avec les oignons. Mélangez bien le tout et laissez cuire sur feu moyen jusquà ce que les légumes sassouplissent et libèrent leur humidité naturelle.

   Tip: Taillez les légumes en petits cubes de taille identique pour quils cuisent uniformément et sintègrent harmonieusement à la sauce finale.
8. 8Réunir la viande et les légumes

   

   Remettez le mélange de porc et de bœuf dorés dans la poêle avec les légumes aromatiques cuits. Mélangez soigneusement la préparation pour répartir la viande de manière homogène avec les oignons, les carottes et le céleri.

   Tip: Sil reste de gros morceaux de viande, profitez-en pour les écraser à la spatule afin dobtenir une texture fine et régulière.
9. 9Intégrer le concentré de tomate

   

   Ajoutez une généreuse cuillère de concentré de tomate au mélange de viande et de légumes. Incorporez-le bien et laissez-le cuire deux minutes ; cette torréfaction va intensifier sa couleur et exalter les saveurs umami de la sauce.

   Tip: Ne sautez pas cette étape de torréfaction : cuire le concentré pendant 2 minutes avant dajouter les liquides élimine son arrière-goût métallique brut.
10. 10Déglacer au vin rouge

    

    Versez le vin rouge dans la poêle sur la viande et les légumes. Pendant que le liquide frémit, grattez énergiquement le fond du récipient avec votre spatule pour décoller les sucs de cuisson. Ce déglaçage apporte une belle complexité et de la rondeur au ragù.

    Tip: Optez pour un vin rouge sec comme un Merlot ou un Cabernet Sauvignon pour obtenir le meilleur profil aromatique possible.
11. 11Ajouter les tomates concassées

    

    Ajoutez les tomates concassées dans la poêle. Elles constitueront la base liquide et apporteront lacidité indispensable pour lier harmonieusement tous les ingrédients en une sauce onctueuse. Remuez bien lensemble.

    Tip: Si vous trouvez la sauce un peu trop acide plus tard, lajout dune pincée de sucre en fin de cuisson réglera facilement le problème.
12. 12Verser leau

    

    Versez leau dans la poêle et mélangez-la à la préparation. Cet apport de liquide est indispensable pour soutenir le long mijotage à venir, permettant à la viande de sattendrir et aux saveurs de se concentrer sans dessécher la sauce.

    Tip: Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez remplacer leau par un volume équivalent de bouillon de bœuf ou de légumes.
13. 13Assaisonner de poivre frais

    

    Donnez quelques tours de moulin à poivre noir sur la sauce après avoir ajouté les liquides. La chaleur des tomates et du vin en pleine cuisson va libérer les huiles essentielles du poivre, offrant un piquant subtil qui équilibre la richesse des viandes.

    Tip: Privilégiez toujours un poivre fraîchement moulu ; le poivre déjà moulu perd rapidement ses arômes et napportera pas la même intensité à votre sauce.
14. 14Couvrir et laisser mijoter à feu doux

    

    Couvrez la poêle avec un couvercle en verre et baissez le feu au minimum. Laissez la sauce mijoter tranquillement pendant 60 minutes pour permettre aux saveurs des légumes, de la viande et des aromates de fusionner parfaitement tout en attendrissant le bœuf et le porc.

    Tip: Lutilisation dun couvercle en verre vous permet de surveiller le frémissement sans avoir à le soulever, préservant ainsi une température constante.
15. 15Mélange final et vérification de la texture

    

    Après 60 minutes de mijotage, retirez le couvercle et mélangez bien. Votre bolognaise doit être bien épaisse, brillante, et lexcès dhumidité doit sêtre évaporé pour laisser place à un ragù généreux qui enrobera idéalement vos pâtes.

    Tip: Si la sauce vous semble un peu trop compacte après le mijotage, détendez-la simplement avec une louche deau de cuisson des pâtes ou un peu de bouillon.

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Questions Fréquentes