Ribs de porc style St. Louis fumés
leur sauce Mop au vinaigre de cidre

Maîtrisez l\'art du véritable barbecue du centre du Texas avec ces travers de porc coupe St. Louis, fumés au bois de chêne et laqués d\'une sauce acidulée au vinaigre de cidre.

Ingrédients

• 2 racks travers de porc coupe St. Louis
• 2 tbsp gros sel
• 2 tbsp poivre noir moulu grossièrement
• 1 tbsp ail en poudre
• 2 cups vinaigre de cidre
• 1/2 cup sucre cassonade
• 1/2 cup ketchup
• as needed bûches de chêne blanc (post oak)

Instructions

1. 1Assaisonner les travers de porc

   

   Appliquez une couche généreuse et uniforme de mélange dépices sur toute la surface des ribs style St. Louis. Utilisez un mélange simple de sel, de poivre noir concassé et dail en poudre pour sublimer le goût naturel de la viande. Saupoudrer dun peu de hauteur permet de répartir les épices de manière parfaitement homogène.

   Tip: Séchez soigneusement les ribs avec du papier absorbant avant de les assaisonner ; cela aide les épices à mieux adhérer et favorise la formation dune superbe croûte au fumage.
2. 2Allumer le fumoir

   

   Allumez les bûches de chêne dans le foyer du fumoir à laide dun chalumeau au propane. Cette méthode offre une source de chaleur concentrée pour faire prendre le bois rapidement. Le chêne est le bois de prédilection pour le barbecue texan car il brûle régulièrement et apporte une douceur fumée subtile.

   Tip: Assurez-vous que votre bois est bien sec et fendu depuis longtemps. Un bois humide produira une fumée blanche épaisse et amère au lieu de la fumée bleue et claire indispensable à un bon barbecue.
3. 3Placer la viande dans le fumoir

   

   Une fois que votre fumoir offset est stabilisé à une température de 135 degrés Celsius avec le bois de chêne, disposez délicatement les travers de porc sur les grilles. Veillez à laisser suffisamment despace entre chaque morceau pour que la fumée et la chaleur circulent librement tout autour de la viande.

   Tip: Agissez rapidement lors du chargement de la viande pour limiter le temps douverture du couvercle, ce qui permet de maintenir la température interne stable.
4. 4Retourner pour une cuisson homogène

   

   Après environ trois heures de fumage, les ribs doivent avoir développé une belle couleur et une jolie croûte. Utilisez un gant résistant à la chaleur pour retourner délicatement les morceaux. Cela garantit que les deux côtés de la viande sont exposés de manière uniforme au flux de chaleur et de fumée.

   Tip: Lutilisation dun gant de cuisine anti-chaleur offre un meilleur contrôle que des pinces et évite de gratter accidentellement la croûte dépices en formation.
5. 5Préparer la base de la sauce mop

   

   Placez une petite casserole en acier inoxydable sur un réchaud portable et versez-y le vinaigre de cidre. Cette base acide est essentielle pour attendrir les tissus conjonctifs des ribs et apporter un contrepoint vif à la richesse de la viande fumée.

   Tip: Commencer par mélanger le vinaigre et le sucre permet à ce dernier de commencer à se dissoudre immédiatement pendant que vous ajoutez le reste des ingrédients liquides.
6. 6Sucrer la sauce

   

   Ajoutez une bonne cuillérée de cassonade au vinaigre. La mélasse contenue dans le sucre brun apporte une note de caramel profonde et aide la sauce à épaissir légèrement en mijotant, garantissant ainsi quelle nappe bien les ribs lors du laquage.

   Tip: Si la cassonade forme des blocs, écrasez-les contre la paroi de la casserole avec une cuillère pour quelle se dissoudre entièrement dans le vinaigre.
7. 7Ajouter le ketchup pour donner du corps

   

   Incorporez le ketchup dans la casserole avec le vinaigre et le sucre. Le ketchup apporte de lépaisseur, une couleur rouge éclatante et une saveur concentrée de tomate qui aide la sauce à bien napper la surface des travers de porc.

   Tip: Maintenez le feu au minimum pendant lajout du ketchup pour pouvoir mélanger le tout en douceur sans risquer déclaboussures.
8. 8Mélanger et faire mijoter la sauce

   

   Utilisez une spatule en silicone pour bien mélanger le vinaigre, le sucre et le ketchup jusquà lobtention dune texture homogène. Laissez la sauce mijoter pendant environ 10 minutes afin que les saveurs se fondent entre elles et que le sucre soit parfaitement dissous.

   Tip: Laissez simplement frémir ; une ébullition trop vigoureuse ferait évaporer le vinaigre trop rapidement, rendant la sauce excessivement épaisse.
9. 9Badigeonner régulièrement les ribs

   

   Après quelques heures de fumage, commencez à badigeonner généreusement les ribs avec la sauce mop toutes les 30 minutes. Ce laquage fréquent maintient la viande juteuse et crée un glaçage savoureux et collant qui viendra parfaire la croûte.

   Tip: Travaillez rapidement lorsque vous ouvrez le fumoir pour ne pas perdre trop de chaleur ni de fumée.
10. 10Découper et servir

    

    Une fois que les ribs ont atteint une température interne de 95 degrés Celsius et quils ont bien reposé, utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour couper entre les os. Vous obtiendrez ainsi des portions individuelles nettes, mettant en valeur la magnifique croûte acajou et la viande tendre imprégnée de fumée.

    Tip: Tranchez toujours dun seul geste fluide et continu pour éviter de déchirer la viande tendre ou dabîmer la croûte.

Conservation et réchauffage des ribs

Brûler les Calories

Questions Fréquentes