Pieds de Porc
Bœuf Braisés Traditionnels à la Mode du Nord-Est

Découvrez la profondeur riche et savoureuse du braisage traditionnel du Nord-Est de la Chine. Ce plat met en valeur des pieds de porc fondants et de la hampe de bœuf mijotés lentement dans un glaçage aromatique.

Ingrédients

• 1 kg pieds de porc
• 500 g hampe de bœuf
• 50 g sucre candi
• 30 g cébettes
• 30 g gingembre
• 2 whole anis étoilé
• 1 pouch sachet dépices pour bouillon
• 2 tbsp sel
• 1 tsp glutamate monosodique
• 2 tbsp huile de cuisson

Instructions

1. 1Préparation de la viande et des aromates

   

   Disposez les pieds de porc crus et la viande de bœuf dans des récipients distincts. Préparez vos aromates en tranchant le gingembre et regroupez-le avec lanis étoilé pour avoir tout à portée de main.

   Tip: Rincez abondamment et égouttez bien les viandes avant cuisson pour garantir un bouillon limpide et éliminer tout résidu de sang.
2. 2Préparation de la garniture aromatique

   

   Rassemblez les tronçons de cébettes, les tranches de gingembre et les étoiles danis. Ces aromates frais constituent la base gustative indispensable de votre futur jus de braisage.

   Tip: Taillez les cébettes en tronçons assez longs pour éviter quelles ne se désintègrent lors du long mijotage.
3. 3Préparation du sachet dépices

   

   Préparez votre sachet dépices à infuser, généralement garni daromates séchés et de laurier. Lutilisation dun sachet prêt à lemploi vous gagne du temps tout en garantissant un profil de saveurs traditionnel très riche.

   Tip: Vérifiez que le sachet en tissu est bien scellé ou fermé afin déviter que les épices ne séchappent et ne rendent le bouillon trouble.
4. 4Ajout du sucre candi dans le wok

   

   Faites chauffer un filet dhuile de cuisson dans votre wok sur feu vif, puis déposez les morceaux de sucre candi au centre. Remuer le sucre dans cette huile va répartir la chaleur uniformément et lancer la caramélisation.

   Tip: Gardez un feu doux dès le départ pour que le sucre ne brûle pas, ce qui donnerait un goût très amer.
5. 5Caramélisation du sucre

   

   Baissez bien le feu et utilisez une grande spatule ou louche pour mélanger et concasser doucement le sucre pendant quil fond. Continuez à remuer jusquà dissolution complète : il va mousser et prendre une intense teinte orange et rouge jujube.

   Tip: Restez impérativement sur un feu très doux et mélangez sans arrêt. Le moindre excès de chaleur ruinerait le bouillon.
6. 6Obtention de la couleur désirée

   

   Mélangez en continu jusquà ce que le sucre se liquéfie totalement pour former un sirop bouillonnant dun rouge sombre. Cest cette étape de coloration du caramel qui donnera à la viande sa fameuse robe laquée et sa sucrosité subtile.

   Tip: Agissez vite dès que le sirop atteint cette couleur « rouge jujube » : il peut carboniser en quelques secondes avant que vous nayez le temps dajouter le liquide.
7. 7Création du fond de braisage

   

   Incorporez très prudemment leau dans le wok contenant le caramel bouillant. Mélangez doucement sur feu doux pour bien dissoudre les cristaux. Vous obtenez un liquide brun-rouge sombre et vibrant qui servira de fondation aromatique au plat.

   Tip: Versez leau petit à petit et avec précaution ; le choc thermique avec le caramel peut provoquer de fortes éclaboussures brûlantes.
8. 8Ajout des aromates

   

   Dès que le liquide caramélisé se met à bouillir, plongez-y les cébettes fraîches, les rondelles de gingembre et lanis étoilé. Laissez-les frémir quelques instants pour quils libèrent leurs huiles essentielles dans le bouillon.

   Tip: Introduire les épices et aromates dans un fond en pleine ébullition permet den extraire rapidement les huiles, pour un bouillon beaucoup plus parfumé.
9. 9Salage du bouillon

   

   Assaisonnez votre liquide de cuisson en y ajoutant une généreuse poignée ou louche de sel. Mélangez bien le tout pour dissoudre parfaitement les cristaux dans le bouillon chaud.

   Tip: Un bouillon de braisage doit toujours paraître un peu trop salé au goût par rapport à une soupe classique, car les viandes vont absorber une grande partie de ce sel pendant la cuisson.
10. 10Ajustement de lassaisonnement

    

    Tandis que la garniture aromatique infuse doucement dans la base de caramel, incorporez le sel restant et la poudre de glutamate monosodique. Remuez vigoureusement pour garantir une parfaite dissolution et ainsi obtenir un savoureux profil umami.

    Tip: Dosez le sel et le GMS avec parcimonie : ajustez la quantité en fonction du volume total de votre liquide pour que lensemble reste bien équilibré.
11. 11Immersion des pieds de porc

    

    Transvasez délicatement le bouillon préparé dans une grande et haute marmite. Plongez-y un par un les pieds de porc bien nettoyés, en veillant à ce quils soient totalement recouverts par ce jus rougeâtre.

    Tip: Privilégiez une marmite haute et étroite afin que les morceaux imposants restent bien immergés : cest le secret dune coloration et dune saveur uniformes.
12. 12Ajout de la hampe de bœuf

    

    Introduisez ensuite les grandes pièces de viande de bœuf dans la marmite, aux côtés des pieds de porc. Poussez-les doucement vers le fond pour que le bouillon aromatique les recouvre complètement.

    Tip: Faire mijoter ces morceaux de bœuf en très gros blocs permet de préserver leur jutosité et leur mâche incomparable durant toute cette longue cuisson.
13. 13Un mijotage parfait

    

    Faites chauffer la marmite à feu vif jusquà obtenir une belle ébullition. Baissez alors à feu très doux, couvrez hermétiquement et laissez frémir pendant environ 50 minutes. Les viandes doivent devenir incroyablement tendres et gorgées de saveurs.

    Tip: Un mijotage doux et lent est indispensable : une ébullition trop forte contracterait les fibres de la viande, la rendant sèche et coriace.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes