Authentique Fondue
Travers de Porc Fumés de Lijiang (La Paigu)

Un classique réconfortant du Yunnan mettant à l\'honneur des travers de porc séchés mijotés dans un bouillon laiteux et savoureux, accompagnés de tomates, d\'herbes traditionnelles et de légumes fondants.

Ingrédients

• 1 kg travers de porc séchés
• 2 tbsp huile de cuisson
• 50 g gingembre frais
• 1 tsp poivre du Sichuan en grains
• 2 whole tomates
• 100 g racines dHerba Allii Hookeri (pizhaigen)
• 2 tbsp vin de cuisson (vin de Shaoxing)
• 300 g chou chinois (napa)
• 2 whole pommes de terre
• 200 g gâteaux de riz erkuai
• 4 cloves gousses dail
• 1 bunch coriandre fraîche
• 2 tbsp flocons de piment grillé
• 2 whole piments oiseau (piment millet)
• 2 stalks cébettes (oignons verts)
• 30 g cacahuètes grillées
• 1/2 tsp poudre de poivre du Sichuan
• 1 tbsp huile de sésame
• 1 cube cube de tofu fermenté de Mouding

Instructions

1. 1Découper les travers de porc séchés

   

   Découpez les travers de porc séchés en petits morceaux sur une planche à découper en bois. Assurez-vous que les morceaux soient réguliers pour quils cuisent uniformément et deviennent parfaitement tendres lors du long mijotage.

   Tip: Utilisez un grand couteau de chef épais ou un couperet lourd pour trancher proprement et en toute sécurité les os durs des côtes séchées.
2. 2Faire tremper la viande

   

   Placez les morceaux de viande séchée dans un saladier en verre et recouvrez-les entièrement deau claire. Laissez tremper pendant deux heures pour retirer lexcédent de sel et réhydrater la viande avant la cuisson.

   Tip: Ne sautez surtout pas cette étape de trempage : ces travers sont fortement salés pour leur conservation. Sils ne sont pas bien dessalés, votre bouillon sera imbuvable.
3. 3Faire revenir les aromates

   

   Faites chauffer un filet dhuile dans une marmite (idéalement de couleur rose pour respecter limage) à feu moyen. Ajoutez les tranches de gingembre frais et le poivre du Sichuan, puis faites-les revenir jusquà ce quils libèrent tout leur parfum.

   Tip: Surveillez bien la température pour éviter que le poivre du Sichuan ne brûle, ce qui donnerait une amertume désagréable au plat.
4. 4Faire sauter les travers de porc

   

   Égouttez les morceaux de porc et ajoutez-les dans la marmite avec le gingembre et le poivre du Sichuan. Faites sauter le tout pour bien enrober la viande de cette huile aromatique.

   Tip: Saisir brièvement les travers avant dajouter le liquide aide à emprisonner les sucs de la viande, garantissant ainsi un bouillon beaucoup plus riche.
5. 5Verser leau chaude

   

   Versez de leau chaude sur la viande et les aromates sautés, jusquà ce que les travers soient entièrement immergés. Portez à ébullition pour former la base riche de la soupe.

   Tip: Il est crucial dutiliser de leau bien chaude et non de leau froide. Cela évite un choc thermique sur la viande saisie et favorise lobtention de ce beau bouillon blanc laiteux.
6. 6Ajouter les tomates et les racines

   

   Intégrez les quartiers de tomates fraîches et les racines de ciboule chinoise (ou racines de pizhaigen) dans le bouillon frémissant. Ces ingrédients apporteront une légère acidité et une profondeur herbacée très spéciale à la soupe.

   Tip: Ces racines typiques du Yunnan créent léquilibre parfait en contrastant avec le côté riche et charnu de la viande séchée.
7. 7Ajouter le vin de cuisson et couvrir

   

   Versez un trait de vin de cuisson dans la marmite pour neutraliser les odeurs fortes et sublimer les arômes. Placez le couvercle pour débuter le long processus de mijotage.

   Tip: Laisser mijoter à couvert permet demprisonner la vapeur, garantissant que la viande dure se détache parfaitement de los et devienne fondante.
8. 8Incorporer les légumes et gâteaux de riz

   

   Une fois que la viande est parfaitement tendre et que le bouillon a pris une belle couleur laiteuse, ajoutez les feuilles de chou chinois, les tranches de pommes de terre et les gâteaux de riz (erkuai).

   Tip: En cuisant, les pommes de terre et les gâteaux de riz libèrent leur amidon, ce qui épaissit naturellement le bouillon et le rend encore plus gourmand.
9. 9Préparer les ingrédients de la sauce

   

   Préparez les aromates et les herbes fraîches pour la trempette : hachez finement lail et le gingembre, puis ciselez les piments rouges frais, la cébette et la coriandre. Préparez également les flocons de piment grillé, les cacahuètes concassées et la poudre de poivre du Sichuan.

   Tip: Hacher très finement lail et le gingembre permet à leurs saveurs de se diffuser rapidement et de se lier de façon homogène dans la sauce.
10. 10Ajouter le tofu fermenté

    

    Déposez les herbes fraîches et les piments dans un petit bol, puis utilisez vos baguettes pour y ajouter un cube de tofu rouge fermenté (furu). Il va apporter une base savoureuse, crémeuse et intensément umami à la sauce.

    Tip: Écrasez bien le tofu fermenté afin quil se mélange de manière parfaitement lisse avec les autres ingrédients.
11. 11Intégrer les épices sèches et les cacahuètes

    

    Versez les éléments secs dans votre bol à trempette : ajoutez les cacahuètes concassées pour le croquant, les flocons de piment pour la chaleur fumée, et la poudre de poivre du Sichuan pour sa saveur unique.

    Tip: Faire griller vous-même vos flocons de piment à lavance donnera à votre sauce un profil aromatique beaucoup plus parfumé et authentique.
12. 12Verser le bouillon chaud

    

    Prélevez une louche du bouillon chaud et savoureux directement dans la marmite, et versez-la dans le bol de préparation. Remuez bien pour dissoudre le tofu fermenté et marier toutes les saveurs.

    Tip: Lajout du bouillon brûlant cuit très légèrement lail et le gingembre crus, ce qui adoucit leur piquant tout en exaltant leurs parfums.
13. 13Mélanger la sauce trempette

    

    Assurez-vous que lail, le gingembre, la coriandre, les piments (frais et en flocons), les cébettes, les cacahuètes, le poivre du Sichuan, lhuile de sésame et le tofu fermenté soient tous réunis. Mélangez vigoureusement à laide de vos baguettes jusquà obtenir une trempette bien homogène.

    Tip: Si la pâte de tofu fermenté vous semble trop épaisse, nhésitez pas à rajouter un peu de bouillon chaud pour émulsionner et fluidifier la sauce.

Conservation & Réchauffage

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Questions Fréquentes