Travers de Porc Fumés à la Vapeur
Haricots Noirs (Xiang Cai La Pai Gu)

Une spécialité incontournable du Hunan qui sublime des travers de porc fumés, cuits à la vapeur jusqu\'à être parfaitement fondants, relevés par des piments et des haricots noirs fermentés.

Ingrédients

• 500 g travers de porc salés et fumés
• 1 tbsp alcool blanc chinois fort (Baijiu)
• 3 piments rouges frais
• 4 cloves ail
• 15 g gingembre
• 2 tbsp huile de camélia
• 1 tbsp sauce soja claire
• 1 tsp sauce soja noire
• 1 tbsp piment en poudre
• 2 tbsp haricots noirs fermentés (douchi)
• to taste glutamate monosodique (GMS)
• to taste cébettes

Instructions

1. 1Bouillir le carré de travers de porc entier

   

   Plongez votre carré de travers de porc fumé dans une marmite deau froide. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes pour attendrir la viande et éliminer lexcès de sel.

   Tip: Démarrez toujours la cuisson des viandes salées à leau froide. Cela permet dextraire le sel et les impuretés bien plus efficacement quen les plongeant directement dans leau chaude.
2. 2Couper les travers en morceaux réguliers

   

   Transférez le carré de porc bouilli sur une planche à découper bien stable. Utilisez un couperet lourd et bien aiguisé pour trancher la viande entre les os, en formant des morceaux réguliers denviron 3 centimètres.

   Tip: Coupez avec un mouvement franc et rapide pour sectionner proprement les petits os et éviter que des éclats ne se mélangent à la viande.
3. 3Blanchir la viande avec de lalcool blanc

   

   Placez vos morceaux de travers dans un wok rempli deau froide pour un second blanchiment. Dès que leau bout, versez un trait de Baijiu (alcool blanc chinois) et laissez frémir pendant 3 à 5 minutes.

   Tip: Ce deuxième passage dans leau avec un alcool fort est indispensable pour dissiper les odeurs trop puissantes de la charcuterie et affiner le parfum du porc.
4. 4Hacher finement les aromates

   

   Sur votre planche à découper, hachez finement les piments rouges frais. Hachez également lail et le gingembre frais. Réservez lensemble de ces aromates pour la garniture.

   Tip: Lutilisation dun couperet ou dun grand couteau de chef bien tranchant permet dobtenir une brunoise nette, sans écraser la chair des piments.
5. 5Faire sauter les travers de porc

   

   Faites chauffer un bon filet dhuile de camélia dans un wok à feu vif. Ajoutez les travers de porc bien égouttés et faites-les sauter continuellement jusquà ce quils libèrent tous leurs arômes fumés et grillés.

   Tip: Lhuile de camélia possède un point de fumée élevé et un parfum subtil. Elle est donc idéale pour saisir la viande sans dénaturer son profil gustatif.
6. 6Assaisonner avec les sauces soja

   

   Versez dabord un peu de sauce soja claire dans le wok pour lassaisonnement de base, puis ajoutez la sauce soja noire pour apporter une coloration riche et gourmande à la viande. Mélangez vivement pour bien enrober tous les morceaux, puis retirez du feu.

   Tip: Les travers fumés étant déjà très salés, ayez la main légère sur la sauce soja claire afin de préserver léquilibre des saveurs.
7. 7Ajouter la garniture aromatique

   

   Transvasez la viande dorée dans un bol creux allant à la vapeur. Parsemez uniformément sur le dessus lail, le gingembre, le piment en poudre, les haricots noirs fermentés et une petite pincée de glutamate (GMS).

   Tip: Placer les aromates directement sur la viande permet à leurs sucs et huiles essentielles de sécouler sur les travers tout au long de la cuisson vapeur.
8. 8Cuire à la vapeur

   

   Déposez délicatement votre bol de viande assaisonnée dans un cuiseur vapeur préalablement chauffé. Laissez cuire à la vapeur pendant environ 30 minutes jusquà ce que la viande soit parfaitement tendre.

   Tip: Assurez-vous que leau du cuiseur vapeur bout à gros bouillons avant dy insérer le bol pour garantir un temps de cuisson précis.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes