Travers de porc séchés à la vapeur aux haricots noirs fermentés
piment

De tendres travers de porc séchés, cuits à la vapeur avec des haricots noirs fermentés savoureux et du piment en flocons. Un grand classique riche et profondément aromatique.

Ingrédients

• 500 g travers de porc séchés (salés)
• 2 stalks oignons verts
• 2 tbsp huile de camélia
• 1 tbsp alcool blanc fort (Baijiu)
• 0.5 tsp glutamate monosodique (GMS)
• 2 tbsp piment rouge séché en flocons
• 18 grains haricots noirs fermentés de Liuyang
• 1 tbsp sauce soja
• 2 tbsp eau
• 1 tsp vinaigre blanc

Instructions

1. 1Découper les travers de porc

   

   À laide dun couperet lourd, découpez les travers de porc séchés en petits morceaux de la taille dune bouchée sur une planche à découper en bois bien robuste.

   Tip: La viande séchée est assez dure ; lutilisation dun couperet lourd et dune planche épaisse facilitera grandement la découpe.
2. 2Faire tremper les morceaux de porc

   

   Déposez les morceaux de travers de porc dans un grand bol en acier inoxydable rempli deau froide claire. Laissez-les tremper pendant plus de deux heures pour extraire lexcès de sel et réhydrater la viande.

   Tip: Couper les travers avant le trempage permet à leau de pénétrer plus efficacement au cœur de la viande pour mieux la dessaler.
3. 3Émincer les oignons verts

   

   Émincez finement les oignons verts frais sur une planche à découper. Ils serviront de garniture parfumée au moment de servir le plat final.

   Tip: Veillez à ce que votre couteau soit bien aiguisé pour ciseler proprement les oignons verts sans les écraser.
4. 4Égoutter la viande

   

   Une fois le temps de trempage écoulé, versez les travers de porc dans une passoire métallique placée dans lévier pour éliminer complètement leau de trempage salée.

   Tip: Secouez délicatement la passoire pour aider à évacuer leau résiduelle logée entre les morceaux de viande.
5. 5Blanchir les travers de porc

   

   Transférez les travers de porc égouttés dans un wok rempli deau froide. Portez à ébullition sur feu vif et laissez cuire pendant deux minutes pour éliminer les impuretés et les odeurs fortes de la salaison.

   Tip: Commencez toujours le blanchiment à leau froide plutôt quà leau bouillante pour extraire en douceur un maximum dimpuretés des os et de la chair.
6. 6Retirer et égoutter la viande

   

   Après deux minutes de blanchiment, utilisez une grande écumoire métallique pour retirer délicatement les morceaux de viande de leau bouillante et égouttez-les soigneusement pour létape suivante.

   Tip: Le blanchiment permet datténuer le goût prononcé du gibier et déliminer les derniers résidus de sel de conservation.
7. 7Faire chauffer lhuile de cuisson

   

   Faites chauffer un wok sur le feu et versez-y une couche dhuile de camélia dorée. Inclinez doucement le wok pour napper uniformément toute sa surface.

   Tip: Bien répartir lhuile sur les parois du wok permet déviter que les travers de porc ne collent au moment où vous les ajoutez.
8. 8Faire sauter les travers de porc

   

   Lorsque lhuile est chaude à environ 60 %, ajoutez les travers de porc blanchis et égouttés. Faites-les sauter continuellement avec une spatule jusquà ce quils exhalent leur parfum et que le gras commence légèrement à fondre.

   Tip: Attention à ne pas trop faire frire la viande ; elle doit être bien parfumée mais pas complètement desséchée, car elle doit encore cuire à la vapeur.
9. 9Ajouter lalcool blanc

   

   Versez un petit filet dalcool blanc fort sur les bords du wok bien chaud. Cela va déglacer les sucs et neutraliser les dernières odeurs fortes du porc.

   Tip: Ajouter lalcool sur un feu vif permet dévaporer rapidement léthanol pour ne conserver que les arômes profonds sans amertume.
10. 10Transférer dans un bol de cuisson

    

    Dès que les travers de porc sont bien sautés et odorants, retirez-les du wok à laide dune écumoire ou dune louche. Transférez-les directement dans un bol en céramique profond résistant à la chaleur pour préparer la cuisson à la vapeur.

    Tip: Laissez lexcès de gras et dhuile de camélia dans le wok pour le moment, car vous en verserez une partie sur la viande juste après.
11. 11Ajouter le piment en flocons

    

    Saupoudrez les flocons de piment rouge séché sur les travers de porc dans le bol blanc. Vous pouvez ajuster la quantité de piment selon votre tolérance pour apporter une couleur vibrante et une touche piquante au plat.

    Tip: La viande séchée contenant déjà une grande quantité de sel, il est inutile den rajouter. Concentrez-vous plutôt sur les épices aromatiques comme le piment et une pincée de GMS.
12. 12Ajouter les haricots noirs fermentés

    

    Ajoutez une pincée de GMS et environ 18 grains de haricots noirs fermentés de Liuyang directement par-dessus les travers de porc enrobés de piment.

    Tip: Ne rajoutez surtout pas de sel de table, car la salaison dorigine du porc suffit amplement à assaisonner tout le plat.
13. 13Napper du mélange à la sauce soja

    

    Mélangez la sauce soja et leau, puis utilisez une louche pour répartir uniformément ce liquide sur les travers de porc assaisonnés. Ce mélange permettra à la viande de rester bien juteuse et moelleuse durant la cuisson à la vapeur.

    Tip: Gardez à lesprit que la viande séchée apporte déjà toute la salinité nécessaire au plat.
14. 14Ajouter lhuile de cuisson chaude

    

    Inclinez délicatement le wok pour verser lhuile de camélia chaude restante (celle ayant servi à faire sauter la viande) directement dans le bol sur le porc et les épices. Cela permet de réincorporer les graisses fondues et les arômes pour plus de gourmandise.

    Tip: Faire tourner lhuile dans le wok juste avant permet de récupérer tous les petits sucs de cuisson restés collés aux parois.
15. 15Ajouter une touche de vinaigre blanc

    

    Versez un léger filet de vinaigre blanc dans le bol de travers de porc. Cette pointe dacidité subtile va équilibrer la richesse et la salinité de la viande séchée et des haricots noirs fermentés avant de lancer la cuisson.

    Tip: Ayez la main légère : un simple filet suffit à sublimer les saveurs globales sans pour autant rendre le plat acide.
16. 16Cuire à lautocuiseur

    

    À laide de vos deux mains, descendez délicatement le bol dans lautocuiseur. Faites cuire à la vapeur sous pression pendant 30 minutes. Retirez ensuite prudemment le bol et parsemez doignons verts émincés avant de servir bien chaud.

    Tip: Si vous navez pas dautocuiseur, utilisez un cuiseur vapeur traditionnel en prolongeant le temps de cuisson à environ une heure pour que la viande soit parfaitement tendre.

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Questions Fréquentes