Travers de Porc Salés à la Vapeur
au Piment
Un grand classique du Hunan ! Ces travers de porc salés sont blanchis pour équilibrer les saveurs, puis sautés à l\'huile de thé et aux haricots noirs fermentés avant de cuire doucement à la vapeur.
Les salaisons et viandes séchées sont un pilier fondamental de la cuisine régionale chinoise. Si elles servaient autrefois de méthode de conservation, elles sont aujourdhui prisées pour leur profondeur de goût incomparable. Cette recette utilise une technique traditionnelle et contre-intuitive : ajouter du sel dans leau de cuisson pour extraire lexcès de salinité au cœur des fibres de la viande. Sublimés par lhuile de thé aromatique, le douchi et un duo de piments éclatants, ces travers de porc fondent littéralement dans la bouche après leur passage à la vapeur.
Ingrédients
- 500 g travers de porc salés (ou fumés)
- 1 tbsp sel fin blanc (pour le dessalage)
- 2 tbsp huile de thé (ou huile neutre)
- 1.5 tbsp haricots noirs fermentés (douchi)
- 2 tbsp piment rouge en poudre
- 1/2 tsp glutamate monosodique (GMS)
- 2 tbsp piments jaunes écrasés
- 50 ml eau
- to taste ciboulette ou cébette ciselée
Instructions
- 1Découper les travers de porc
À laide dun grand couperet lourd, tranchez prudemment la plaque de travers de porc salés en morceaux de la taille dune bouchée sur une planche à découper bien stable. Des morceaux de taille égale cuiront uniformément et seront plus faciles à déguster.
Tip: Les viandes et os salés peuvent être durs ; utilisez une lame bien aiguisée et appliquez une pression franche vers le bas pour couper en toute sécurité. - 2Transférer la viande dans le wok
Versez délicatement les morceaux de viande de votre panier en bambou dans un wok rempli deau bouillante. Cest le début du premier blanchiment, qui utilise le principe de losmose pour retirer lexcès de sel de cette viande séchée.
Tip: Assurez-vous que leau bout à gros bouillons avant dy plonger la viande pour amorcer efficacement le processus de dessalage. - 3Dessaler les travers de porc
Une fois la viande en ébullition, ajoutez une louche de sel fin directement dans leau. Cette méthode contre-intuitive permet dextraire, par pression osmotique, lépaisse couche de sel enfermée au cœur des fibres de la viande.
Tip: Ce premier blanchiment au sel est indispensable pour équilibrer le goût final et éviter un plat beaucoup trop salé en bouche. - 4Effectuer un second blanchiment
Après avoir égoutté la viande de son premier bain, portez un nouveau volume deau claire à ébullition dans le wok. Replongez-y les travers de porc pour un second blanchiment afin déliminer définitivement lexcès de salinité.
Tip: Renouveler entièrement leau pour cette seconde étape empêche la viande de réabsorber le sel extrait lors du premier bain. - 5Chauffer lhuile de thé
Faites chauffer un wok propre sur le feu, puis versez-y la précieuse huile de thé. Cette huile apporte des arômes boisés très particuliers qui se marient à merveille avec la richesse des salaisons.
Tip: Séchez toujours parfaitement votre wok avant dy verser lhuile pour éviter de dangereuses projections brûlantes. - 6Faire revenir les haricots noirs
Sur un feu moyen, ajoutez une poignée de haricots noirs fermentés (douchi) dans lhuile chaude. Laissez-les frire brièvement pour quils libèrent tout leur parfum corsé et forment une base aromatique puissante.
Tip: Gardez le feu moyen pour que les haricots infusent doucement lhuile sans développer damertume en brûlant. - 7Saisir les travers de porc
Ajoutez la viande blanchie dans le wok parfumé au douchi. Faites sauter le tout vigoureusement pour que les travers de porc simprègnent des arômes et prennent une belle coloration en surface.
Tip: Remuez constamment et à un bon rythme pour que chaque morceau soit uniformément enrobé de saveurs. - 8Assaisonner au piment
Versez une généreuse louche de piment rouge en poudre sur la viande tout en continuant de mélanger. Cest ce qui donnera au plat sa couleur rougeoyante et le piquant si caractéristique des recettes rustiques du Hunan.
Tip: Vous pouvez ajuster la quantité de piment selon votre tolérance, même si ce plat de salaison est traditionnellement très épicé. - 9Exhaustion des saveurs (GMS)
Mesurez une cuillerée de GMS (glutamate monosodique) et parsemez-la uniformément dans le wok. Mélangez bien pour relever lumami naturel de la viande salée et lier toutes les épices entre elles.
Tip: Répartissez lassaisonnement bien partout en faisant sauter le wok pour éviter que tout ne se concentre au même endroit. - 10Mouiller et laisser mijoter
Versez un trait deau fraîche dans le wok. Ce petit fond de liquide va créer une sauce riche qui va lier les épices, le piment et les sucs de cuisson pour enrober parfaitement les travers de porc.
Tip: Leau évite surtout aux épices sèches de carboniser au fond du wok et aide les arômes à pénétrer la viande. - 11Dresser dans un bol à vapeur
Disposez délicatement les travers de porc sautés dans un bol blanc résistant à la chaleur. Superposez-les proprement et nappez-les du reste de sauce pimentée et des piments jaunes écrasés récupérés dans le wok.
Tip: Prévoyez un bol avec des bords suffisamment hauts pour récupérer le délicieux jus de cuisson qui va se former pendant la cuisson vapeur. - 12Cuire à la vapeur
Déposez le bol dans un autocuiseur. Dès que lappareil est sous pression, comptez 30 minutes de cuisson pour que la viande salée devienne incroyablement tendre et complètement imprégnée dépices.
Tip: Si vous utilisez un cuiseur vapeur classique, prolongez la cuisson jusquà ce que la viande se détache facilement avec des baguettes.
