Côtes de porc fondantes aux champignons
leur purée maison

De juteuses côtes de porc saisies à la poêle sur une purée veloutée, nappées d\'une riche sauce au beurre et aux champignons. Un régal réconfortant.

Ingrédients

• 600 g côtes déchine de porc
• 250 g mélange de champignons frais
• 1 cup poireau émincé (partie verte)
• 4 cloves gousses dail
• 2 sprigs brins de romarin frais
• 50 g beurre
• 1 tbsp huile dolive
• 60 ml vin blanc
• 1/4 cup eau
• to taste sel et poivre noir
• to taste persil frais haché
• for serving purée de pommes de terre

Instructions

1. 1Attendrir les côtes de porc

   

   Placez les côtes déchine de porc sur une planche à découper en bois. Utilisez le dos dun couteau de chef pour frapper fermement et régulièrement la surface de la viande afin de détendre les fibres musculaires, garantissant ainsi une texture tendre et permettant à la marinade de bien pénétrer.

   Tip: Frapper la viande avec le dos du couteau permet de lattendrir sans la couper, laidant ainsi à retenir tout son jus pendant la cuisson.
2. 2Assaisonner la viande

   

   Disposez vos côtes déchine de porc dans un plateau métallique propre. Saupoudrez généreusement et uniformément de sel et de poivre noir fraîchement moulu sur les deux faces de la viande pour commencer le processus de marinade.

   Tip: Lassaisonnement immédiat après lattendrissement permet aux saveurs de pénétrer directement au cœur des fibres de la viande.
3. 3Mariner avec les aromates

   

   Déposez des gousses dail entières et des brins de romarin frais sur les côtes de porc assaisonnées. Massez soigneusement la viande pour bien répartir le sel, le poivre et les huiles essentielles des herbes, puis laissez mariner pendant au moins 20 minutes.

   Tip: Masser délicatement la viande aide les arômes de lail et du romarin à imprégner en profondeur ce morceau déchine épais.
4. 4Nettoyer les champignons

   

   Prenez un morceau de papier essuie-tout et essuyez délicatement les champignons frais pour les nettoyer. Évitez de les laver à leau, car ils agissent comme de véritables éponges et absorberaient lhumidité, ce qui masquerait leur saveur umami et gâcherait leur parfum à la cuisson.

   Tip: Si vos champignons ont de la terre tenace, vous pouvez utiliser un essuie-tout très légèrement humidifié, mais veillez à les garder aussi secs que possible.
5. 5Couper les champignons

   

   Placez les champignons nettoyés sur une planche en bois. À laide dun couteau bien aiguisé, coupez-les en tranches épaisses et régulières afin quils conservent une texture ferme et généreuse lors de la cuisson.

   Tip: Ne lavez jamais les champignons à grande eau, car ils absorbent le liquide, ce qui dilue leur arôme naturel et empêche une belle coloration.
6. 6Émincer le poireau

   

   Placez le poireau frais sur une planche à découper et émincez-le en fines rondelles. Ce poireau servira de base aromatique pour la sauce. Si vous nen avez pas sous la main, vous pouvez facilement le remplacer par un demi-oignon blanc.

   Tip: Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper proprement le poireau sans écraser ses couches délicates.
7. 7Saisir les côtes de porc

   

   Faites chauffer de manière homogène votre poêle à feu moyen-vif et versez un léger filet dhuile dolive. Déposez délicatement les côtes de porc assaisonnées dans la poêle chaude, en veillant à ce quelles adhèrent bien à la surface pour développer une belle croûte caramélisée.

   Tip: Léchine de porc contenant une bonne quantité de gras naturel, la saisir à feu vif permet de faire fondre ce gras tout en emprisonnant les jus savoureux à lintérieur.
8. 8Presser pour une cuisson uniforme

   

   Placez une presse en fonte lourde ou un poids de cuisine directement sur la viande dans la poêle. Presser la viande garantit un contact parfait et uniforme avec la surface chaude, créant une superbe croûte caramélisée tout en limitant les projections dhuile.

   Tip: Lutilisation dun poids est particulièrement utile pour les morceaux dotés dune couche de gras, car cela empêche les bords de se rétracter ou de gondoler pendant que le gras fond.
9. 9Ajouter les aromates et le beurre

   

   Dès que les côtes de porc ont développé une belle couleur dorée sur la première face, retournez-les et baissez le feu. Ajoutez dans la poêle les gousses dail et les brins de romarin frais utilisés pour la marinade, ainsi quune noix de beurre pour parfumer la matière grasse.

   Tip: Réduire lintensité du feu avant dajouter le beurre lempêche de brûler, permettant ainsi aux herbes et à lail de libérer en douceur leurs huiles aromatiques.
10. 10Arroser de beurre parfumé

    

    Arrosez continuellement le dessus des côtes de porc avec le beurre fondu infusé aux herbes. Le fait de napper constamment la viande pendant environ 2 minutes lui permet de rester incroyablement tendre tout en se gorgeant de saveurs beurrées et herbacées.

    Tip: Cette technique de napper la viande régulièrement garde le porc extrêmement juteux et lui donne un fini digne dun restaurant.
11. 11Faire sauter les champignons

    

    Retirez les côtes de porc et les herbes de la poêle, en ne gardant que les gousses dail entières et le gras de cuisson ultra-parfumé. Versez votre mélange de champignons frais directement dans la poêle et faites-les sauter jusquà ce quils soient bien enrobés de matière grasse.

    Tip: Les champignons vont rapidement absorber les sucs de cuisson du porc et le beurre, développant ainsi une saveur umami particulièrement intense.
12. 12Presser les champignons

    

    Placez un poids lourd ou un couvercle directement sur les champignons dans la poêle. Le fait de presser crée un environnement semi-clos qui retient la chaleur, réduit la perte deau et permet dextraire beaucoup mais plus rapidement leurs jus concentrés en saveurs.

    Tip: Lutilisation de la pression aide à attendrir uniformément la surface des champignons, leur permettant dabsorber parfaitement les arômes environnants.
13. 13Déglacer au vin blanc

    

    Lorsque les champignons commencent à satttendrir, versez un filet de vin blanc dans la poêle pour déglacer. Remuez énergiquement le mélange avec une spatule pour laisser lalcool sévaporer complètement tout en décollant tous les sucs caramélisés du fond de la poêle.

    Tip: Laisser lalcool sévaporer totalement ne laisse quune agréable et fine acidité qui équilibre proprement la richesse du beurre et du gras de porc.
14. 14Ajouter le poireau et assaisonner

    

    Incorporez les poireaux émincés dans la poêle avec les champignons une fois que le vin blanc sest évaporé. Assaisonnez uniformément le mélange avec du sel et du poivre noir, puis continuez à faire sauter jusquà ce que les poireaux deviennent parfumés et fondants.

    Tip: Le poireau apporte une douceur subtile qui saccorde magnifiquement avec les notes boisées et terreuses des champignons.
15. 15Remettre le porc dans la poêle

    

    À laide de pinces, remettez les côtes de porc ainsi que les herbes réservées dans la poêle avec les champignons et les poireaux. Mélangez délicatement pour associer les ingrédients, permettant au porc de simprégner des riches saveurs des champignons et du beurre pendant quils mijotent ensemble.

    Tip: Noubliez pas de verser également le jus de repos de la viande resté dans lassiette pour maximiser la richesse de la sauce.
16. 16Ajouter du beurre et laisser mijoter

    

    Déposez une dernière noix de beurre directement sur les côtes de porc et les herbes dans la poêle. Couvrez avec un couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes pour que les côtes de porc cuisent à cœur et absorbent toutes les saveurs.

    Tip: Mijoter à couvert permet de conserver toute lhumidité, garantissant que léchine de porc reste incroyablement tendre et juteuse.

Conservation et Réchauffage

Brûler les Calories

Questions Fréquentes