Travers de porc séchés traditionnels chinois (Feng Gan Pai Gu)
Maîtrisez l\'art de la salaison chinoise avec ces travers de porc séchés au vent. Frottés d\'un mélange de sel et de poivre de Sichuan torréfié, ils s\'affinent naturellement pour offrir une saveur unique.
Le séchage au vent est une méthode de conservation ancestrale largement pratiquée dans le sud de la Chine durant les mois dhiver secs et frais. Cette technique sappuie sur les vents froids du nord et un soleil éclatant pour affiner lentement la viande, concentrant ainsi ses saveurs tout en lui conférant une texture ferme et riche. Sublimés par le poivre de Sichuan aromatique, la cannelle chinoise chaleureuse et un alcool blanc fort, ces travers de porc dévoilent un profil rustique et profondément savoureux qui capture lessence même de la cuisine campagnarde traditionnelle.
Ingrédients
- 5 kg travers de porc
- 150 g sel de cuisine
- 100 ml alcool blanc à fort degré (type baijiu)
- 20 g poivre de Sichuan
- 15 g piment en poudre
- 5 whole feuilles de laurier
- 2 pieces écorce de cannelle
- 3 whole badiane (anis étoilé)
Instructions
- 1Préparer les travers de porc
Prenez une grande pièce de travers de porc cru et placez-la sur une planche à découper en bois. Ne lavez pas la viande. Découpez délicatement entre chaque côte pour les séparer en lanières, en les laissant attachées à la base sans couper complètement à travers. Pour faciliter la manipulation, séparez-les entièrement toutes les trois côtes, puis réservez.
Tip: Évitez absolument de laver les côtes à leau, car lexcès dhumidité favorise les bactéries et empêche le porc de sécher et de saffiner correctement. - 2Arroser les travers de porc dalcool blanc
Placez les travers de porc dans un grand récipient en acier inoxydable et versez un petit bol dalcool blanc fort par-dessus. Frottez uniformément pour imprégner chaque recoin et extrémité de la viande, puis laissez mariner pendant 10 minutes afin déliminer les odeurs et de préparer le porc au séchage.
Tip: Lalcool blanc à fort degré est essentiel ici car il agit comme un stérilisateur naturel et aide à conserver les travers de porc pendant le long processus de séchage à lair. - 3Masser la viande avec lalcool
Avec des mains gantées, massez et frottez soigneusement lalcool blanc fort sur tous les côtés, les bords et les recoins des travers de porc crus. Veillez à ce que le liquide soit uniformément réparti sur toute la surface de la viande.
Tip: Prenez le temps de bien faire pénétrer lalcool dans les moindres fentes autour des os pour garantir une désinfection totale et efficace. - 4Associer le sel et les épices
Versez le sel blanc directement dans un wok propre et bien sec. Déposez les épices entières (badiane, feuilles de laurier, morceaux de cannelle et poivre de Sichuan) directement sur le sel avant dallumer le feu.
Tip: Assurez-vous que votre wok est parfaitement sec et exempt de toute trace dhuile avant dajouter le sel et les épices pour garantir une torréfaction à sec réussie. - 5Torréfier le sel et les épices entières
Réglez le feu sur doux et utilisez une spatule métallique pour remuer et retourner constamment le sel mélangé à la badiane, aux feuilles de laurier, à la cannelle et au poivre de Sichuan. Torréfiez lentement jusquà ce que le sel prenne une légère teinte jaunâtre et que le parfum riche des épices se libère pleinement.
Tip: Restez très attentif et gardez un feu doux ; les épices peuvent brûler rapidement, ce qui apporterait une amertume indésirable à votre préparation. - 6Ajouter le piment en poudre aux épices torréfiées
Faites sauter le sel et les épices entières à feu doux jusquà ce que le sel devienne légèrement doré et parfumé. Ajoutez ensuite le piment rouge en poudre dans le wok et remuez rapidement pour libérer ses arômes sans le brûler.
Tip: Maintenez un feu très doux lors de lajout du piment pour éviter quil ne brûle, ce qui donnerait un goût amer au mélange dépices. - 7Ajouter le mélange dépices sur les travers de porc
Une fois que le mélange de sel et dépices torréfiées a complètement refroidi, versez-le et répartissez-le uniformément sur les travers de porc restés dans le récipient en acier inoxydable.
Tip: Le mélange dépices doit être totalement froid avant dêtre appliqué sur la viande, car le sel chaud pourrait cuire superficiellement le porc et provoquer sa détérioration ultérieure. - 8Enrober les travers de porc avec les épices
À laide de mains gantées, frottez vigoureusement le mélange rouge de sel et dépices sur toutes les faces des travers de porc. Massez soigneusement chaque surface, pli et extrémité pour garantir une saveur homogène et une conservation optimale.
Tip: Soyez extrêmement méticuleux lors de cette étape : la moindre zone oubliée risquerait de ne pas sécher correctement et de compromettre la salaison. - 9Sceller le récipient avec du film plastique
Recouvrez hermétiquement le grand récipient en acier inoxydable avec du film plastique transparent pour bien enfermer les travers de porc assaisonnés. Laissez la viande mariner ainsi à température ambiante pendant 5 jours pour quelle simprègne totalement des épices.
Tip: Veillez à ce que le film plastique adhère parfaitement aux parois du récipient pour maintenir une bonne hygiène et conserver lhumidité nécessaire pendant cette phase de saumure. - 10Couvrir et laisser mariner les travers de porc
Après avoir scellé le récipient avec le film plastique, posez un grand couvercle métallique par-dessus. Laissez reposer les travers de porc à température ambiante pendant 5 jours afin que les saveurs profondes du sel, de lalcool et des épices aromatiques pénètrent le cœur de la viande.
Tip: Une fermeture bien hermétique permet de conserver le taux dhumidité adéquat et empêche la viande de sassécher prématurément avant létape de séchage en extérieur. - 11Installer les crochets de suspension
Une fois les 5 jours de marinade écoulés, prenez les morceaux de travers de porc bien assaisonnés et percez délicatement la partie supérieure de chaque morceau avec un crochet aiguisé en acier inoxydable. Assurez-vous que le crochet traverse une partie de viande bien ferme ou se cale entre les os pour supporter tout le poids.
Tip: Accrocher la lanière dans une partie charnue et épaisse garantit quelle restera bien suspendue en extérieur sans se déchirer ni tomber pendant le séchage. - 12Sécher les travers de porc à lair libre
Sortez les travers de porc munis de leurs crochets et suspendez-les sur un support métallique long et solide. Placez-les dans un endroit bien ventilé et ensoleillé, puis laissez-les sécher naturellement à lair libre pendant environ une semaine jusquà ce quils soient parfaitement affinés.
Tip: Laissez un espace suffisant entre chaque morceau pour optimiser la circulation de lair, ce qui garantit un séchage uniforme et complet de tous les côtés de la viande.
